14 сыров из Люберец

«Молодые сыры, как круассаны: ночью их сделали, а утром вы их съели — смысл в свежести, — рассказывает Кирилл Шаршуков, основатель сыроварни Dolce Latte в поселке Октябрьский Люберецкого района. — Мы варим 14 разновидностей молодых итальянских сыров: моцареллу, рикотту, буратту и другие. Их закупают самые известные столичные рестораны, в том числе с итальянской кухней». Производству всего полгода, но объемы сыроварения уже выросли до 4 тонн в месяц. Кирилл говорит, что это далеко не предел.

ОТ САНКЦИЙ К СЫРОВАРНЕ. До вступления санкций в силу Кирилл 15 лет поставлял из Италии в Россию зелень, помидоры и сыр. «Вначале возил только овощи, но как-то подвернулись сыры в небольшом объеме и понеслось: в один ресторан, другой, — рассказывает предприниматель. — В 2014 году границу для иностранных продуктов закрыли и вместе с ней мой бизнес. Стал думать, что делать дальше. В общем, если бы не санкции, не было бы этого производства в Подмосковье. Если их отменят, будет плохо. Возрастет конкуренция со стороны европейских производителей, и у меня есть основания считать, что рестораны и магазины опять перейдут на все импортное. Не потому, что я хуже делаю, а потому что там — сделано в Италии».

Пользуясь ситуацией, Кирилл запустил свое производство. Подготовительный этап к запуску был долгим — только год предприниматель искал помещение, которое соответствовало бы всем требованиям. Также пришлось организовать поездку в Россию итальянского сыровара Пасквале Децилиса. С ним Кирилл был давно знаком. Итальянец должен был сделать продукт того качества, который хотят российские потребители. По чертежам Децилиса изготовили оборудование, которое не производится в стране, он же наладил выпуск первых партий сыра — на старт ушло 10 миллионов рублей. Теперь Пасквале Децилис приезжает только проверять работу.

а постоянной основе на производстве работает сыровар, или по-итальянски «казар», как его тут называют, Франческо Кассоне. Он занимается сыроварением около 30 лет.

28 июля 2016 года открылась сыроварня Dolce Latte. Запуск специально сделали летом — в сезон спада продаж, чтобы было время учесть ошибки, отладить производство. А с сентября, в сезон роста — активно варить и продавать.

ПРОИЗВОДСТВО. Всего в Dolce Latte варят 14 видов молодых сыров: моцарелла, качотта, рикотта, страчиателла, нодини, бурата и меньшие по размеру бурратине и другие. «Отличие молодых сыров от выдержанных в том, что их можно есть сразу после того, как они сделаны, — объясняет Андрей Голошейкин, помощник сыровара. — Хранится такой сыр при температуре плюс 2 градуса недолго — 5‑10 дней. Затем он может горчить или кислить. Молодые сыры идут в основном в пиццу, салаты, сырную тарелку. Кремообразную рикотту можно использовать как в десерты, так и в основные блюда, соусы».

Производство в Dolce Latte запускается рано утром, когда на сыроварню привозят полторы тонны молока. Образцы молока с восьми ферм Кирилл давал на дегустацию Децилису, чтобы определить самое лучшее. В итоге победило сырье из Воскресенского района в Подмосковье. Этот образец затем сдали в лабораторию Роспотребнадзора — и там он также подтвердил свое качество.

Сейчас из этого молока делают 200 килограммов продукта каждый день. В составе почти всех сыров четыре компонента: это молоко, лимонная кислота, соль и сычужный фермент из желудочного сока телят. Из этих ингредиентов получается кальятта — молочная паста-основа, из которой производят разные виды сыров. Из части оставшейся сыворотки (обрата) делают рикотту. Самый популярный молодой сыр у россиян — буррата — это шарик из волокнистой моцареллы, внутри которого мягкая сливочная начинка. Хотя в Италии он совсем не пользуется спросом. Кирилл считает, это потому, что буррата один из самых жирных сыров, что при нашем климате только добавляет ему популярности.

Всю продукцию Dolce Latte делают вручную 5 человек. Кстати, за процессом в цеху можно наблюдать в небольшом магазине при сыроварне, от производства его отделяет лишь стеклянная стена.

Сыр здесь делают только под заказ. Днем он варится, а вечером уезжает по ресторанам. Молодые сыры Dolce Latte, в частности, покупают рестораны Аркадия Новикова, проекты сети Ginza Project и другие. Скоро Кирилл начнет поставлять свою продукцию в магазины.

БОЛЬШЕ СЫРА. Сейчас в сыроварне постоянно растет объем производства. «Каждый месяц увеличивается примерно на 15 процентов, — рассказывает Кирилл. — Ждем результатов от декабря: в преддверии праздников заказы должны вырасти в два раза. Правда, традиционный январский спад, скорее всего, нивелирует все сезонные плюсы». Также Кирилл планирует купить машину, которая будет помогать делать сыр. на мельчит кальятту, разогревает ее горячей водой и перемешивает сырную массу. Машина должна порядком увеличить скорость производства. «В целом, если такими темпами все пойдет и дальше, то планируем, что сыроварня отобьется за полтора года», — подытоживает предприниматель.

Материал из номера  №49 от 15 декабря 2016