Рынок кофеен приободрился

Столичные заведения готовы к новым форматам

За последние семь лет кофе в России стали пить вдвое больше — сегодня на душу населения приходится около 1,7 кг продукта в год. И рынок кофе остается одним из самых интересных для стартаперов. Во многом — из‑за низкого порога входа: вложения в точку формата «кофе с собой» (to go) составляют 2 млн рублей, а в полноценную кофейню с посадочными местами — от 10 млн рублей.

Законодатели кофейной моды столицы — владельцы и топ-менеджеры сетевых и монопроектов — во время конкурент-клуба «Кофейни столицы: аромат кофе и конкуренции» поделились секретами успеха с молодыми предпринимателями, только присматривающимися к рынку.

Где открывать кофейню

«Три слагаемых успеха будущей кофейни — локация, локация и еще раз локация. Поэтому мы грамотно выбираем место для открытия заведения», — говорит Сергей Лапчевский, генеральный продюсер Bus Station project, основатель и совладелец Lapchevsky coffee.

Кстати, он в кофейном бизнесе более 20 лет и отмечает, что любые форматы заведения, будь то микро- или мини-заведение, имеют право на существование и будут востребованы. Просто такие заведения больше остальных зависят от трафика — им важно встать в правильной локации и «попасть» в свою целевую аудиторию.

В нашем, российском кафе в среднем за день, по данным Михаила Субботина, руководителя проекта PIR-COFFEE, покупают 190 чашек. Самый популярный напиток — капучино — 62 процента от общего объема продаж кофе. На втором месте — двойной капучино (11,2 процента), далее идут латте (9,8 процента), раф-кофе (5,1 процента), американо (4,7 процента), кофе в джезве (1,9 процента). Остальная доля — за авторскими напитками.

«Для успешного масштабирования бизнеса — открытия сети кофеен — необходимо выработать стандарты кофейни и научиться управлять недвижимостью. Поэтому нужно внимательно изучать договоры аренды и выстраивать грамотные отношения с арендодателем», — уверен Евгений Ларионов, управляющий партнер сети мини-кофеен Coffee and the City.

Алексей Каранюк, основатель сети кофеен Jeffreys, отмечает: «С поиском места в Москве проблем нет. Столичный рынок аренды за последние три года «обелился» — ставки вменяемые, рантье чаще всего добросовестные, не выгоняют из помещений. Наоборот, предлагают долгосрочные договоры».

Какой формат выбрать

Сегодня в Москве востребованы разнообразные форматы кофеен, однако конкуренцию пока выигрывают сетевые заведения. А богатый выбор бодрящего напитка практически в любом заведении не позволяет «выстреливать» только за счет одной концепции. Кроме того, более востребованными, по мнению Сергея Лапчевского, становятся заведения с посадкой гостей. А Михаил Субботин добавляет, что от формата кофейни зависит выбор площадей.

Для заведения to go подходит точка площадью до 12 кв. м. Стрит-формату (кофе и снеки) нужно не больше 50 кв. м, а кафе с кухней и посадочными местами требует площади от 100 «квадратов».

Именно поэтому другой профессионал рынка Сергей Лапчевский советует внимательно изучать договоры аренды и выстраивать грамотные отношения с арендодателем.

«Предложений на рынке недвижимости достаточно, но скорость подбора площадей зависит от формата заведения, — добавляет Анастасия Мещерякова, генеральный директор и совладелец «Кофе пью».

Основатель кофейни Сezve Coffee Марина Хюппенен рассказала, что при выборе помещений руководствуемся несколькими принципами: «Первый этаж, первая линия, либо вторая линия по удаленности от метро, но первая пешеходная линия, большие окна, площадь до 100 «квадратов». Сейчас подали заявку на участие в аукционе за право размещения павильона в одном из городских парков».

Где искать персонал и как его мотивировать

Средний возраст бариста в России, согласно исследованию компании PIR-COFFE, — 23 года, это 23% бариста России. Самая молодежная и, кстати, малочисленная категория — 19 лет (1,5 процента). Из 30‑50‑летних только 2,6% бариста в стране. Эльбек Газиев, глава кофейного департамента ГК «Шоколадница», отмечает, что главная мотивация для молодых сотрудников — общение, тусовка. «Деньги стоят, как ни странно, на втором месте, — говорит Эльбек. — Поэтому мы стали проводить конкурсы среди бариста, отправлять их на обучающие курсы, фестивали и выставки».

По словам Марины Хюппенен, самые ценные сотрудники пришли к ней в возрасте 40 лет.

Мария Райлян, генеральный директор и соучредитель West 4, уверена, что мотивированные сотрудники — это преимущество любого заведения.

«Бариста выходят из-за барной стойки – это тренд. Потому что от приветливости и лояльности персонала выручка зависит напрямую. Конкуренция на рынке кофеен будет расти. В монопроектах выигрывают те, кто предлагают многосоставной продукт — вкус, атмосфера, развлечение». Но рост конкуренции ее не пугает: «Выросло поколение, которое уже привыкло сидеть в кофейне с друзьями или брать кофе с собой. Поэтому рынок продолжит расти».

Марина Хюппенен, основатель Сezve Coffee:

При выборе помещений руководствуемся несколькими принципами — первый этаж, первая линия, либо вторая линия по удаленности от метро, но первая пешеходная линия, большие окна, площадь до 100 «квадратов». Сейчас подали заявку на участие в аукционе за право размещения павильона в одном из городских парков».

55% занимает кофейный напиток в структуре российской розничной торговли горячими напитками.

 

Более 2100 кофеен работают в Москве

Тренды рынка кофеен

• Рост конкуренции рынок кофеен далек от насыщения и развивается в разных форматах
• Рост культуры потребления кофе за семь лет уровень потребления кофе на душу населения вырос в два раза
• Доступные цены кофейни готовы уходить в более дешевый ценовой сегмент
• Локацию диктует формат
• На одной волне с клиентом бариста выходят из‑за барной стойки и общаются с гостями