От домашнего стола до люксового ресторана

Как Россия смогла почти полностью обеспечить себя качественными и недорогими мясными продуктами

Бройлеры и «Ножки Буша», напичканные стимуляторами роста, перемороженная говядина времен «холодной войны», импортная колбаса и сосиски из сои — типичная картина, которую можно было увидеть в большинстве российских магазинов еще лет 10 назад. Сегодня ситуация изменилась — отечественные животноводы и мясопереработчики уверенно отвоевывают рынок и замахиваются на международный уровень. О настоящем и будущем мясной отрасли в России «Малому бизнесу» рассказывают эксперты.

Господдержка для коровы

Годы реформ стали для отечественного животноводства по‑настоящему «лихими» — к середине нулевых казалось, что на нем можно поставить крест. В 1996‑1997 годах в России стало меньше одной коровы на 10 человек. Практически лишенные господдержки, наши аграрии не могли на равных конкурировать с дешевым импортным продовольствием — в развитых странах субсидии фермерам многократно превосходили средства, выделяемые на сельское хозяйство из бюджета.

Ситуация стала меняться после запуска национального проекта по поддержке АПК в 2005 году, который в 2008‑м трансформировался в Государственную программу развития сельского хозяйства. С 2014 по 2016 годы суммарная поддержка мясного скотоводства из федерального бюджета составила 21,7 млрд рублей.

98% уровень самообеспеченности мясом птицы в 2018 году

Начиная с 2017 года, государственная поддержка идет в рамках единой региональной субсидии. В прошлом году, по данным директора Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства России Харона Амерханова, поголовье КРС специализированных мясных пород в сельхозорганизациях и фермерских хозяйствах составило 2,7 млн голов.

Сегодня и в магазинах, и в меню лучших ресторанов мясо в основном российское — по итогам этого года мясной импорт снизится на 20‑30 процентов. В прошлом году производство всех видов мяса превысило 10 млн. тонн, из которых примерно половина пришлась на 25 крупнейших компаний-производителей. Пока что говядина по уровню потребления не конкурирует ни с птицей, ни со свининой, но благодаря развитию производства и росту предложения она становится более массовым и доступным продуктом.

Спрос есть как на обычную от мясомолочных пород, так и на мраморную — сейчас на долю мясного скота приходится около 16 процентов говядины. Руководитель исполкома Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин полагает, что в ближайшие 10 лет этот показатель может удвоиться. Впрочем, новых крупных проектов по производству говядины сейчас нет — окупаемость в секторе даже с господдержкой превышает 10‑12 лет, поэтому он не является привлекательным для инвесторов, а значительные вложения могут себе позволить только крупные компании.

По мнению эксперта, в этом сегменте будет не более 5 компаний-лидеров, но продолжит развиваться и производство в небольших хозяйствах, которые зачастую отличаются более стабильным качеством. Также происходит встраивание фермеров, у которых есть земля под пастбища, в вертикальную структуру производства и откорма крупного рогатого скота ведущих компаний. Кроме того, лидеры развивают собственные каналы продаж и осваивают новые сегменты. Так, например, «Мираторг» занимается откормом бычков молочных и мясомолочных пород.

Не менее 60 кг ежегодно мяса и мясной продукции съедает среднестатистический россиянин (из них только 9 кг говядины). В США этот показатель приближается к 100 кг, в ­Европе превышает 70.

Свинина и курятина идут на взлет

Большую роль в обеспечении населения мясом играют птицеводство и свиноводство. После запуска программ поддержки птицеводы первыми расправили крылья и стали постепенно вытеснять с рынка импортную курятину. Прогнозируемый уровень самообеспеченности мясом птицы по итогам года составит 98 процентов. Сегодня в птицеводстве — самая жесткая конкуренция. Передел рынка между крупными игроками продолжается последние два-три года. По мнению экспертов, в отрасли неизбежны слияния и поглощения и рост доли лидеров.

При этом объем производства уже превышает уровень потребления, в результате цены падают и снижается рентабельность бизнеса. Однако банкротство крупных компаний практически исключено — оно может вызвать социальный взрыв в регионе работы компании, и местные власти будут делать все возможное, чтобы не допустить краха. Еще одна серьезная проблема — птичий грипп, который в прошлом году затронул несколько крупных промышленных комплексов. Свиноводство как самостоятельный сектор животноводства стабильно растет с 2008 года.

В 2017 году потребление свинины составило 24,2 кг на человека — при норме в 18 кг. На 20 крупнейших свиноводческих компаний приходится порядка 60 процентов общероссийского объема промышленного производства. По оценкам главного эксперта по анализу и прогнозированию рынков Национального союза свиноводов Николая Бирулина, прирост общего производства свинины в 2018 году может превысить 250 тыс. тонн. В течение следующих трех лет будет закончено введение в строй крупных свиноводческих комплексов и отрасль будет производить дополнительно около 600 тыс. тонн в убойном весе.

Рынок свинины в ближайшие годы будет менее конкурентным, чем рынок птицы, но здесь также идет концентрация и увеличение доли крупных игроков. Серьезным тормозом развития отрасли стала африканская чума свиней. Она угрожает не только развитию компаний, но и их способности поддерживать существующий бизнес.

Распространение болезни ограничивает и возможности экспорта. С другой стороны, заболевание ускорило уход с рынка небольших и неэффективных предприятий. Правда, лидеры также не застрахованы от АЧС — в прошлом году вспышки произошли даже у «Мираторга» и «Русагро» в Белгородской области.

21,7 млрд  рублей  составила господ­держка мясного скотоводства с 2014 по 2016 годы

Кролики, олени, страусы

Альтернативное животноводство — бизнес, как правило, неподходящий агрохолдингам, но вполне приемлемый для личных хозяйств и независимых сельхозпредприятий. Для ресторанов же его продукция — лакомый кусочек.

За последние годы существенно вырос интерес к разведению кроликов. Кролиководство — дело весьма прибыльное, и хозяйства, делающие на нем акцент, как правило становятся рентабельными. В России кроликов содержат в основном в личных подсобных хозяйствах. Доля ЛПХ в производстве мяса кролика составляет порядка 80 процентов. С этим, в том числе, связано отсутствие быстрой динамики в развитии отрасли. Есть и объективные сложности.

Например, кролики сильнее других животных склонны к заболеваниям, пусть и не обязательно серьезным. Зооветеринарные нормы допускают содержание в одном помещении до 5 тысяч голов, а если кроличьих ферм предполагается несколько, то располагать их нужно не ближе 1 км друг от друга.

Северное домашнее оленеводство традиционно для малочисленных народов Крайнего Севера. Себестоимость содержания оленей по меркам животноводства достаточно невысокая, но от фермера требуется очень скрупулезный подход. Важно учитывать ряд факторов, в особенности тщательно продумать территорию их обитания. Для тех, кто следит за здоровым питанием, оленина — отличный способ сохранить фигуру. Сохраняя все полезные свойства мяса, она, в отличие от свинины и говядины, не откладывается в виде жира, поэтому обладает явным преимуществом.

Есть эксперименты с мясом, которое в России вовсе в диковинку. В Астраханской области выращивали лягушек, на Кубани — виноградную улитку, в Новгородской области — бизонов. Но эти проекты, просуществовав несколько лет, закрылись: невыгодно. Больше всего повезло страусам: их растят по всей России от Липецкой области до Якутии. Ухаживать за страусами сложнее, чем за курами, но проще, чем за индюшками. Мясо страуса не только питательное, но и диетическое, и востребовано среди шеф-поваров ресторанов и клубов активного отдыха.

45% от всей валовой продукции сельского хозяйства дает животноводство

Привычная колбаса уйдет в прошлое?

Наращивать объемы выпуска продукции животноводства позволяет расширение переработки мясной продукции. При этом, по мнению председателя Национального союза мясопереработчиков Татьяны Лариной, традиционная мясопереработка стремительно теряет позиции, поэтому необходимо искать актуальные специализации.

Речь прежде всего идет о том, что для повышения конкурентоспособности, удержания старых и привлечения новых потребителей за счет высокого качества предприятиям необходимо определиться с ограниченным ассортиментом успешных продуктов: кто‑то хорошо делает сосиски, кто‑то — ветчину, а кто‑то — непревзойденный мастер в колбасах.

«Потребление традиционных мясопродуктов сокращается, — подчеркивает председатель экспертного Совета по вопросам качества продукции и имиджа отрасли Национального союза мясопереработчиков Анатолий Морозов. — Так, все меньше спрос на продукты, прошедшие термическую обработку или обработку дымом, потому что потребитель отдает предпочтение здоровому питанию».

Еще один устойчивый тренд, который необходимо учитывать — упакованные и нарезанные продукты. Морозов отмечает, что упакованные сосиски почти сравнялись в цене с неупакованными — даже с учетом стоимости упаковки и трудозатрат. То же самое, по его мнению, через несколько лет произойдет и с нарезанными колбасами. «Надо четко улавливать тенденции, следовать им, инвестировать в новые направления и возможности», — советует Морозов.

В России запущен первый в Европе колбасный завод, на котором работают только роботы. Группа компаний «Черкизово» представила завод по производству колбасных изделий в Каширах. Его особенностью является полная роботизация производства и использование беспроводных технологий. Все производственные операции на новом заводе выполняются строго определенным образом на автоматических линиях, человеческий фактор сведен на нет.

Завод разделен на зоны: приемка и автоматический склад, фаршеприготовление, ферментация и сушка, упаковка и инженерия. Одной из ключевых задач проекта стало сведение к минимуму контакта людей с продукцией в процессе производства, что обеспечивает высокое качество продукции, безопасность и исключает брак. Инвестиции в создание нового производства составили 7 млрд рублей.

В 6‑7 раз будет увеличен экспорт мяса к 2025 году

Самые популярные в России мясные породы коров

Герефордская. Масса тела колеблется в пределах от 850 до 1000 кг. Выход мяса составляет 60‑65 %. Мясо именно этой породы принято называть «мраморным».

Шортгорнская. Взрослые быки могут весить 850‑1200 кг. Выход мяса при забое составляет до 70 % от живой массы. Порода считается достаточно прихотливой в уходе.

Шароле. Масса быков доходит до 1000‑1500 кг. Убойный вес равен 60‑67 %. Порода любима фермерами за свою неприхотливость к условиям содержания.

Абердин-ангусская. Вес взрослого животного составляет от 850 до 1050 кг, выход мяса при забое может достигать 70 %.

Казахская. Вес взрослых самцов достигает 850‑1000 кг, однако выход мяса составляет всего 55‑60 %.

Калмыцкая. Максимальная масса — 750‑900 кг. Убойный выход продукции — 60 %. Мясо этой породы считается одним из самых вкусных.

Выпуск издания осуществ­лен при финансовой под­держке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям

Газета «Малый бизнес» совмест­но с Федеральным агентством по печати делает проект «Аграрная Россия. Кто нас кормит». Мы расскажем о перспективах и новейших разработках аграрного сектора нашей страны. Расскажем и о людях, которые успешно реализуют себя в сельском хозяействе, в том числе благодаря госпрограммам поддержки. Мы приглашаем к диалогу и вас, уважаемые читатели. Если вам известно о необычных разработках, присылайте свою информацию по ­адресу: volodina@mbgazeta.ru.