Свежесть, сладость и стабильность

Как открыть кондитерскую и заработать на домашних рецептах

Никакого чувства вины по отношению к собственной талии из-за лишнего кусочка торта – жить надо в удовольствие, и с таким же удовольствием потом тратить лишние калории на велопрогулке с друзьями, дискотеке или хотя бы на тренажерах. Именно такой подход однажды и навел известную телеведущую и киноактрису Юлию Высоцкую на идею запустить онлайн-пекарню «для своих» с десертами по проверенным домашним рецептам. За названием далеко ходить не пришлось – хештег #сладкоесолёное она давно использовала для кулинарных мастер-классов в соцсетях. Со временем виртуальный проект вырос в полноценную кондитерскую с большим ассортиментом и магазином в центре Москвы.

Чистый и богатый состав

– Мы начинали в 2021 году с небольшого цеха в 30 «квадратов» на улице Правды – тогда с поступающими заказами справлялись один шеф-кондитер и два его помощника, – вспоминает Малыхина Светлана, руководитель кондитерской. – Наш ассортимент изначально был представлен классическими тортами и десертами, но с авторскими акцентами, чтобы даже знакомые вкусы раскрывались по новому – например, медовик с прослойкой из малинового конфи и чизкейк с попкорном. Затем появились шоколадные конфеты ручной работы, а важной составляющей ассортимента стали фирменные коллекции — «Наполеон» и «Эклерный торт», в каждой по десять позиций с разным наполнением и декором, от карамели, шоколада и ванили до чая матча, ягод и экзотических фруктов.

Но вскоре цех стал тесен – был взят курс на дальнейшее развитие и постепенное увеличение команды, которая бы активно работала над составлением новых интересных рецептур и вкусовых сочетаний.

– Стояла задача завоевать сердца широкой московской публики, и у нас это получилось, – рассказывает Малыхина Светлана, руководитель кондитерской. – Но тут мы столкнулись с резким, в одночасье, повышением цен у поставщиков. Шоколад дорожал каждую неделю, начались трудности с хорошим сливочным маслом и сливками, затем поставщики перестали поставлять сахар со словами: «На складах нет, ждите». Сейчас, вспоминая все это, кажется дикостью, а тогда нам важно было сохранить качество своих продуктов, которые требовали хорошего, качественно сырья, и при этом не повысить цены на десерты в несколько раз.

Но «СладкоеСоленое» выстояло, переехало на более просторную, свыше ста «квадратов», производственную площадку на Красносельской и значительно расширило штат. А самое главное, сохранило свое основное конкурентное преимущество – это чистый и богатый состав.

– Да, именно богатый, – уточняет Малыхина Светлана, руководитель кондитерской. – У нас если трюфели, то только на французском шоколаде с пониженным содержанием сахара, если крем для «Наполеона», то только с большим количеством ванили. Если медовик, то только на качественном ароматном гречишном меде.

Совместные эксперименты

Сегодня кондитерская Юлии Высоцкой предлагает классические торты и торты на заказ весом от 1 до 4 кг, эклеры и пирожные, джемы и пасты, подарочные наборы и брендированные изделия. Отдельная категория – бенто-торты, причем, когда весь рынок выпускает такие изделия весом не более 300-400 грамм, в «СладкоеСоленое» их изготавливают 600-граммовыми как полноценный десерт для небольшой компании. При этом для любого торта заказчик может самостоятельно выбрать и начинку, и декор. А для тех, кого не устраивает ни один из готовых вариантов, на сайте кондитерской предусмотрен конструктор тортов – здесь готовы на совместные творческие эксперименты.

Так же продолжает свои поиски и Юлия Высоцкая: она по сей день вовлечена в деятельность кондитерской – все десерты, начинки для тортов на заказ, классические торты проходят несколько этапов согласования по схеме «вкус-визуал-упаковка», и все строго с ее участием. Более того, поиск и разработка новых видов десертов – это совместный творческий труд Юлии и бренд-шефа. Немало новинок вводится в ассортимент и с учетом запросов клиентов «СладкоеСоленое».

2300 руб. – стоимость подарочного набора эклеров «Рождественские каникулы» в кондитерской «СладкоеСоленое».

4200 руб. – стоимость торта «Наполеон» по рецепту Юлии Высоцкой.

5200 руб. – стоимость торта «Наполеон новогодний» с украшениями из бельгийского шоколада.

– Мы в целом отслеживаем рыночные тренды и реагируем на них адекватно: если что-то подходит под нашу концепцию, берем на вооружение, но привносим авторский акцент, – поясняет Малыхина Светлана, руководитель кондитерской. – А что-то рознится с нашей миссией. Например, десерты ЗОЖ – про это можно говорить вечно, но важно понимать, что люди вкладывают в это слово: кому-то нужен торт без сахара, потому что это «модно» и мало калорий, и он его съедает целиком, а кому-то достаточно небольшого кусочка нашего медовика, чтобы чувствовать себя довольным. Очевидно, что пользы в первом случае куда как меньше, а калорий в итоге больше. Но мы учтем пожелания всех – и по количеству сахара, и по составляющим, например, для веганов.

Запрос на понятный десерт

При этом кондитеры Высоцкой строго следят за компонентами каждого изделия – здесь даже ореховые пасты для своих десертов делают самостоятельно, а не закупают, как многие производители, уже готовые, не зная их точного состава. А яйцо, к примеру, «СладкоеСоленое» берет только российское, строго дезинфицированное. Сливки – исключительно 33-процентные от «Петмол». Фисташки – иранские, стручковая ваниль с Таити, ну а шоколад, естественно, лучший в мире бельгийский Barry Callebaut. Так же и вкусы клиентов качнулись в сторону хорошо зарекомендовавших себя рецептур:

– Как ни странно, наибольшим спросом в этом году пользуется именно «классика»: ароматный медовик на сметанном креме, нежная «Прага» на основе темного шоколада, хрустящий «Наполеон» на слоеном тесте ручной работы. Люди «устали» от новомодных вкусовых сочетаний и все больше запросов на вкусный, понятный десерт, – отмечает Малыхина Светлана, руководитель кондитерской. – Причем нынешние экономические условия никак не повлияли на финальную стоимость продукта в этом году – у наших поставщиков всегда есть сырье по стабильно постоянной цене, а значит, и на выходе стабильная цена на десерты и торты.

В срок от 1 дня в кондитерской «СладкоеСоленое» готовят вкусные подарки для бизнес-партнеров, клиентов или сотрудников, а также десерты ручной работы с логотипом компании и подарочные боксы под заказ.

И неизменно высокое качество, стоит добавить – за этим в «СладкоеСоленое» следит бракеражная комиссия, в которую входят профессиональные кондитеры под началом су-шефа.

Ориентиры полноценной жизни

В целом команда здесь подобрана очень сильная, как в самом производственном цеху, так и в отделах закупок, продаж и юридическом отделе.

– У каждого нашего сотрудника есть понимание работы и четких стандартов, – поясняет Малыхина Светлана, руководитель кондитерской. – И новые кадры мы также ищем по этим же принципам – ответственных, с большим опытом в своей сфере и с хорошими рекомендациями.

Про рекомендации не просто формальность – кондитерская Юлии Высоцкой очень дорожит своей репутацией, поэтому ее сотрудники не ленятся лишний раз тщательно проверить на выходе качество каждого изделия. Тут стоит особо отметить, что все торты в «СладкоеСоленое» готовятся непосредственно перед отправкой: именно свежий и ароматный десерт – еще одна их фирменная черта. Потому что главный ориентир кондитерской по-прежнему на вкус, удовольствие и вдохновение для полноценной жизни.

Ну а как бизнес она рассчитывает, разумеется, на расширение пула клиентов и увеличение прибыли. А также «органичный рост и работ» с крупными федеральными компаниями», как резюмирует Малыхина Светлана, руководитель кондитерской.