Фалафель с нашего двора: есть ли шанс у стритфуда за Третьим транспортным
Расширение тротуаров в Москве поспособствует развитию стритфуда, продавать еду помогают эмоции, а уличной еды без кофе не бывает – об этом и не только рассказали участники круглого стола «Стритфуд за 3-м транспортным. Как выйти за кольцо?».
Обсудить перспективы стритфуда за пределами центра пришли директор по аренде «ADG Group» Марина Чернякова, которая поделилась точкой зрения арендодателей, представители двух значительных московских сетей – PR-менеджер УК «Вьеткафе менеджмент» (бренды «Вьеткафе» и «PhoBo») Светлана Сергеенкова и собственник сети кафе «Кофе пью» Анастасия Мещерякова, а также Вадим Емельян, директор по развитию направления Retail&HoReCa компании «РусХОЛТС», и эксперт по развитию ресторанов, директор по ресторанному консалтингу «Уникальные технологии» Самсон Аджемян. В роли модератора выступил президент Лиги Шашлыка Валерий Мальцев.
За последние годы в столице появилось много интересной еды и форматов. Как отметил Самсон Аджемян, «в Москву заходит огромное количество концепций, которые надо развивать и которые должны развиваться» – но заходят они, к сожалению, только в центр города. При таком активном развитии рынка рано или поздно центр окажется перенасыщен едой. Есть и другие проблемы – дорогая аренда, проверки, вечно перекрытые улицы. А как насчет всего остального города?
Ответ на вопрос о том, есть ли жизнь для стритфуда за Третьим транспортным, был почти единогласным – да, есть. «С точки зрения арендодателя могу сказать – мы должны создать такой продукт, на котором арендаторы могли зарабатывать. Понятно, что все кафе работают на трафике, но все люди, на которых эти заведения зарабатывают, живут от Третьего кольца и дальше; например, если они просыпаются в семь утра и не успевают приготовить завтрак, они не смогут купить кофе и круассан поблизости, потому что рядом такого места просто нет», — рассказывает Марина Чернякова и тут же приводит интересную статистику: оказывается, 33% населения вообще не покидают пределы своего района. Работающие дома, мамы в декрете, бабушки и их внуки – кто-то должен обслуживать и их. «У нас очень хорошие фидбэки арендаторов по поводу того, что это, наверно, будет жить» — отмечает она.
Говоря о классическом стритфуде – по сути, торговле едой в маленьких киосках на улице, Вадим Емельян подчеркнул, что он, конечно, может существовать – но только с горячими напитками. Эту мысль позже подтвердил и Самсон Аджемян. «Кофе для стритфуда – один из основополагающих моментов; это то, что притягивает. Вопрос в том, что мы предлагаем к нему», — отметил он.
На что обратить внимание при открытии своего места? Самое главное тут, конечно, правильно выбрать локацию – с этим согласились все участники. «Для стритфуда наиболее важен самый банальный параметр – высокая проходимость. Но, к сожалению, в городе убили точки с хорошим трафиком, на которых нужно было стоять и работать. Есть, конечно, причины, по которым они исчезли – это полная антисанитария, игнорирование требований МЧС и т.д.», — рассказал Аджемян. Впрочем, несмотря на уничтожение таких мест, есть и возможность развития за счет расширения тротуаров на московских улицах.
«Арендодатели переоценивают фактор трафика. Они считают, что если помещение стоит на перекрестке всех дорог, оно сразу увеличивается в стоимости – якобы арендаторы будут зарабатывать пропорционально этой стоимости, но, судя по моему опыту, это не всегда так. Как я выбираю место? Смотрю, совместимы ли проходящие мимо люди с нашей концепцией. Не верьте арендодателям – доверяйте собственному чутью», — рассказывает Анастасия Мещерякова.
PR-менеджер «Вьеткафе» и «PhoBo» Светлана Сергеенкова, опираясь на опыт работы в крупных торговых центрах – в том числе и за пределами МКАДа – рассказала, что люди ездят в такие места не только за покупками, но и развлечься – в том числе и поесть. Чтобы привлечь этих людей, необходимо уникальное торговое предложение. «Все мишленовские рестораны тоже находятся не в центре, но, тем не менее, люди туда едут. Если хочется возвращаться, не важно, где место расположено», — подчеркивает Сергеенкова.
Как подчеркнул Вадим Емельян, который занимается кафе на автозаправочных станциях, еда – даже на заправке – не должна быть скучной. Необходимо завлекать посетителя – и делать это всеми возможными способами. «На любой АЗС уже есть посетители. На первый план выходят другие моменты: во-первых, заинтересовать клиента, во-вторых – это должно быть быстро. Задача: заинтересовать и привлечь клиента – и визуально, и через аромат, и через сервис», — рассказал он про свой опыт. Еда должна вызывать эмоции – это один из основополагающих принципов такого бизнеса. «Каждый раз, когда я провожу собрания со своими сотрудниками, я им напоминаю, что они должны гостям дарить эмоции. Еда – это всего лишь способ. Наш бизнес состоит из большого количества компонентов – вкус еды, свет, чистота, улыбка человека, который тебя обслуживает. Еда – это эмоции. Тут не стоит делить на стритфуд, фастфуд, рестораны или какой-то другой бизнес», — рассказывает Анастасия Мещерякова.
«Сегодня размыто само определение стритфуда, не существует законодательной базы и то, что мы считаем стритфудом, функционирует по неясным стандартам», — рассказывает Светлана Сергеенкова. Самое важное в уличной еде – безопасность. Для ее обеспечения нужны стандарты и сертификаты, установленные законодательством. Пока соответствующие правила не будут разработаны, вопрос о развитии стритфуда в столице – как в центре, так и за его пределами – остается открытым.