Главный винодел «Кубань-Вино» Ванда Ботнарь рассказала «Малому бизнесу», как изменяются вкусы потребителей, как вина нашего юга принимают за рубежом и как они будут развиваться дальше

Мы встретились с Вандой Ботнарь в одном из московских ресторанов. Заговорщицки подмигнув, мол, что ж интервью с виноделом брать насухую, что ли, Ванда Ивановна предложила заказать вина. Российского. Но, увы-увы, в винной карте ресторана не было ни одной позиции отечественного производителя. «Такова политика заведения». –  Обидно, что гостям не дают почувствовать себя в хорошем смысле слова патриотами, – отметила Ботнарь. – Да, российские вина не сразу вошли в меню ресторанов. Но там, где руководство следит за трендами, наши вина в карте есть. И линейка расширяется – потребитель голосует за нас рублем. Мало того, наши вина все активнее стали продаваться за рубеж.

С этой темы и начали разговор.

В конце прошлого года ваши вина были представлены на выставке в Шанхае. Накануне вы анонсировали выход на турецкие полки. Всего же в «иностранном портфеле» более десяти стран, включая довольно экзотичную Норвегию. Заграница вам поможет?

– Да, мы стремимся на зарубежные рынки. У каждой страны есть нюансы. Еще недавно китайцы только импортировали вино, при этом не признавая шампанское. Пройдет немного времени, и мы услышим про китайских виноделов. Мы знаем, что в Европу на обучение уже съездило 300 человек. А посадки виноградников за Великой Китайской стеной – это уже сегодняшний день. На старте сотрудничества они купили у нас выдержанные вина. Сразу – сухие вина, не полусладкие, не десертные. Сейчас ассортимент расширился. Наша делегация ездила во Францию, возила туда наше молодое вино. Была «слепая» дегустация. Глава провинции Божоле не просто попробовал вино, а выпил до дна. И когда сняли чехлы, он отметил, что если выпил все, то это прекрасное вино. На наши молодые вина есть большой спрос, в 2018 году продали 251 000 бутылок сухого красного и 255 000 – молодых игристых вин. Это был рекордный для нас год по производству молодых вин.

МЕСТО В ВИННОМ ГИДЕ

Продукция вашего предприятия регулярно попадает в авторский гид винного критика Артура Саркисяна. Это своего рода знак качества, да?

– Сотрудничество начиналось осторожно. В первый гид вошло не много позиций. Артур очень осторожно выбирал. Со временем поняли, что за каждую позицию в гиде он отвечает репутацией. И стало самим интересно доказать, что мы достойны того, чтобы попасть в перечень лучших. У Артура непререкаемый профессиональный авторитет, дающий большие возможности для популяризации вин. И мы рады его визитам. Несмотря на его доброжелательность и открытость, профессионально он строг и требователен. На винодельне он тоже отбирает продукцию сам: берет бутылку с этикеткой и маркой. Обхитрить, выдав что то из спецрезерва, не получится. Видимо, уже не раз обжигался. Рассказывая о том, как растем, показываем еще и не разлитое по бутылкам вино. У него есть абсолютно мальчишеская черта «исследователя глубин». Когда ему попадает в руки бутылка из лимитированной эксклюзивной партии, он понимает, насколько ему улыбнулась удача попробовать селективные сорта. Эксклюзивные партии у нас разные – большие, маленькие. Недавно разлили такую: всего две бочки, 45 декалитров, 550 бутылок. Продукт для винных бутиков, для покупателей, готовых платить за премиальное качество.

Вокруг Анапы сейчас сплошные виноградники. Конкуренция за рабочие руки высокая?

– Мы градообразующее предприятие для станицы Старотитаровская и Тамани, многие живущие там выбирают работу у нас. Хотя вокруг много вариантов: есть и зерновые предприятия, и грузовые терминалы. Но у нас слаженный коллектив: привлекаем и интересным производством, и соцпакетом. Активно ищем кадры среди студентов. Есть чем привлечь молодежь – не только виноделие, но агрономия, питомник, туризм. Из вчерашних практикантов вырастают хорошие специалисты. Многие приезжали совсем на другие должности. Кто то начинал на технических позициях – мыл емкости, таскал шланги. На месте же ребята понимали, что попали на высокотехнологичное интересное предприятие и есть стимул расти. Из 36 технологов девять со студенчества прошли путь «с поля». Сейчас закрепим за каждым персональный участок, за результаты которого сотрудник будет отвечать и материально, и морально. И люди должны продолжать совершенствоваться. Один из молодых технологов уже съездил в командировку во Францию, сравнил нюансы производства.

В мае 2018 года создан новый географический объект, в пределах которого можно производить вино с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) «Южный берег Тамани». И молодые вина «Шато Тамань» стали первыми винами, выпущенными с категорией ЗНМП.

– Мы изначально производили вина из своего винограда и указывали место происхождения сырья. Оно значилось и в названиях. С появлением нового норматива географическое наименование перетекло в защищенное географическое указание (ЗГУ), а защищенное наименование по месту происхождения (ЗНМП) – это еще более узкая территориальная единица в составе ЗГУ. Проблем с работой по документу не было, надо было юридически грамотно описать процесс, отправить на согласование и получить свидетельства. Термин ЗГУ не принадлежит какому то одному производителю – например, ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» могут использовать все, кто производит вино на этой территории, подтвердив наличие виноградников на этой части полуострова. Есть несколько категорий ЗГУ нашего региона: «Кубань. Таманский полуостров», «Кубань Крымск», «Кубань. Голубицкая стрелка».

Дорого обходится такая маркировка?

– Это затратная история, да. Молодые игристые вина появляются в продаже осенью. Этикетку к ним с пометкой ЗГУ надо заказать в июле. Заочно документы не получить. Мы обязаны пройти ряд исследований, чтобы подтвердить право использовать термин ЗГУ и ЗНМП. И это не «пожизненная медаль». Для действующих наименований право использования надо подтверждать с определенной периодичностью. Это хлопотно, но такая процедура – защита от тех, кто, номинально имея виноградники на этой территории, дополнительно привозит виноматериал и ставит отметки ЗГУ и ЗНМП. Время креативных самозванцев в нашей отрасли прошло. Большинство тех, кто хочет работать легально, проходят все эти процедуры. Игроки, вне зависимости от масштаба, должны соблюдать правила игры.

ВСЕМ ШАМПАНСКОГО

Чем завершился эксперимент с розливом игристых вин в бутылки по полтора литра?

– Этот объем называется «магнум». Спрос увеличивается, в 2020-м планируем разлить так и тихую классику – оценить рынок. От HoReCa регулярно идет запрос на трех-, шестии девятилитровые бутылки – для корпоративов, свадеб, соревнований. Начинали с полутора тысяч бутылок в месяц – разливали брют и полусладкое. Попутно идет запрос на тару 0,375 и 0,187 литра, в том числе и для тихого вина. Есть запрос и на стограммовых «малышей». Но, на мой взгляд, это уже фасовка под крепкие напитки.

ГЛАВНЫЙ ВИНОДЕЛ

Ванда Ботнарь – выпускница Кишиневского совхозучилища виноделия и виноградарства, факультет «Технология вина» окончила с отличием в 1979 году. До 2006 года работала на предприятиях Молдовы, постепенно повышая квалификацию. Обладатель евразийского патента «Способ производства игристых вин». В компанию «Кубань-Вино» пришла в 2006 году на должность начальника цеха по производству шампанских вин, через два года стала заведующей лабораторией, с 2009 года главный винодел «Кубань-Вино».

ТРИ ПЛОЩАДКИ, ЧЕТЫРЕ МАРКИ

«Кубань-Вино» – крупнейшая российская винодельня. Создана в 1956 году, в 2003 году вошла в состав винной группы компаний «Ариант». Работает по принципу производства полного цикла: ягоды прямо с лозы попадают в переработку. Виноградники занимают более 12 тысяч гектаров, расположены в основном на Таманском полуострове и в Анапском районе. У компании три производственных площадки. Предприятие выпускает продукцию под марками «Шато Тамань» (Chateau Tamagne), ARISTOV, «Кубань-Вино» и «Высокий берег». С 2015 года «Кубань-Вино» сотрудничает с энологами-консультантами компании Enofly (Италия). Компания имеет лицензию на производство винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ). В прошлом году предприятия «Кубань-Вино» произвели 69,3 млн бутылок вина, на девять миллионов больше, чем в 2018-м.

ВИНА БУДЕТ МНОГО

«Вступают в плодоношение молодые виноградники анапской зоны, в том числе сорт «пино-нуар», на будущий год там соберем 130 тонн, – пояснила Ванда Ботнарь. – Хорошее подспорье для таманской зоны, где выращиваем всего 50 тонн. Большая часть урожая этого года пойдет на производство вина с маркировкой ЗГУ (защищенное географическое указание) и ЗНМП (защищенное наименование места происхождения). Сейчас практически 90% наших вин – это вина с ЗГУ и ЗНМП».

Это ваше вино разливают на зарубежных рейсах «Аэрофлота»?

– Да, мы выиграли тендер на два года, но с ежегодным подтверждением. Представляли на тендер 3–4 пары – красное-белое, чтобы был выбор. С кем соревнуемся – не знаем, список участников закрытый. Опыт признали удачным. Сейчас в стадии подписания контракта, чтобы присутствовать в залах ожидания бизнес-класса.

Вот ваша цитата: «В 2006 году, когда начинали производство игристых, 60% было полусладких, 25% полусухих, 15% брюта, сейчас 50% брюта, 25% полусухих и 25% полусладких. Тенденция радует, люди стали разбираться в винах и переходить на более сухие сорта». А как сейчас?

– Брютов разных сортов мы выпускам более 50% от всех игристых. Методом классики производим экстра брют, полусладкое игристое в этой категории производим по спецзаказу. Люди успели познакомиться с европейской винной культурой, увидели, что мир пьет сухие и полусухие вина. В Советском Союзе в красных винах не проводилось яблочно-молочное брожение, не было вин с хорошей структурой. Оставался грубый, резкий вкус. Мы научились облагораживать танины. В итоге потребитель обнаруживает, что расширилась и отечественная линейка, что теперь это не только изабелла и кагор. Хотя рынок по прежнему требует вино из «изабеллы». Категория любителей полусладких вин все равно останется. Но и для таких потребителей мы стараемся делать вино с остановкой брожения, чтобы избежать выпирающей слащавости и излишней насыщенности сладким вкусом и сделать букет гармоничным.

Как оцениваете акцию «Дни российских вин» в супермаркетах?

– Прекрасная инициатива. Следующим шагом, на мой взгляд, должны стать кулинарные мастер-классы, где шеф-повара не только бы рассказывали, как готовить блюдо, но и с каким вином оно сочетается, причем именно к блюдам местной кухни подбирать отечественные вина. Я неоднократно предлагала основным игрокам встать к плите и обсуждать с поварами, как наши вина сочетать с разными блюдами. Ведь вино – это продукт питания и чаще всего сопровождает еду.

ЖЕНСКИЕ ЛИЦА РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ

В российском виноделии много женщин. Чаще всего упоминают имена Марины Бюрнье, Янины Павленко, Елены Сикорской, Людмилы Задорожней и ваше. Виноделие стало женской профессией?

– В виноделии не важна половая принадлежность, как и в кулинарии. Все зависит от профессионализма. Отличие лишь в том, что мужчины не так открыты. Я свои мысли транслирую команде, заряжаю оптимизмом. Когда то я заразила коллектив идеей выдерживать вина в акации. Недавно технологи приходят и спрашивают: «А почему выдерживаем только рислинг? Давайте попробуем ркацители и мускат!» Я обрадовалась: «А давайте! Бочку я обеспечу!» Для меня любой сорт вина – это живое существо, которое становится родным для моего окружения. Как с леечкой хожу – всех поливаю. Есть у меня к моей команде что то материнское. А мужчины в этом плане более эгоцентричны – носят идею внутри. Оглядываются, нет ли «шпионов». И пока однозначно не поймут, что «заработало!», не обнародуют.