Праздник, который всегда с едой

Как заработать на самом быстром изготовлении тортов в столице

«Торт – это очень эмоциональный продукт, он всегда – центр праздника, и всегда вызывает огромный спектр и впечатлений, и отзывов: тут и слова восторга, и слезы отчаяния – вы не угадали с оттенком одного лепестка», – рассказывает Надежда Сурикова. Меж тем именно на этом продукте она выстроила свою дальнейшую карьеру, уйдя с довольно высокой должности в X5 Retail Group и назвав свое дело «Плюшки подружки».

от 350 руб. за капкейк с индивидуальным логотипом

до 13 410 руб. за двухъярусный свадебный торт

– стоимость продуктов в сети «Плюшки подружки»

– Не мое название – я его сначала даже не восприняла всерьез: ну не может так называться масштабный бизнес! – признается основательница этой, популярной ныне сети столичных кондитерских. – Но предложивший его приятель-маркетолог настаивал, что оно выстрелит – так и случилось, что показали уже первые тестовые продажи, да я и сама к нему прикипела – оно запоминающееся, его ни с чем не спутать, а главное, очень русское, теплое…

«Швейцарские наработки»

«Плюшки подружки» начинались в предковидный 2020 год как сеть хлебно-кондитерских магазинов – Сурикова запустила ее вместе со своим бизнес-партнером. Но уже через полгода проект из-за пандемийных ограничений пришлось свернуть. Надежда не опустила руки и принялась тестировать свою новую-старую идею: еще в 2017 году, работая в X5 Retail Group на позициях коммерческого директора и директора производства, она в составе 40 лучших топ-менеджеров компании отправилась на курсы Executive MBA в Швейцарию. В течение трех лет изучала там экономику, мировые тренды, опыт крупнейших компаний и т.д. Для защиты дипломного проекта получила тему, связанную с инновациями в кондитерском бизнесе, а ее куратором стал профессор одной из ведущих испанских торговых групп – общение с ним и изучение опыта этой компании впоследствии пригодились ей в собственном бизнесе. Ну а тогда, при подготовке диплома, в ходе сугубо научного исследования ей удалось выяснить важное о состоянии дел в кондитерской отрасли – фабричное производство с использованием искусственных ингредиентов для более длительного хранения уже не отвечает запросам потребителей. Аудитория ждала свежий крафтовый продукт маленькими порциями. Вот эти свои швейцарские наработки Надежда и решила протестировать в условиях только что пережившей ковид Москвы.

Партнер от этой авантюры отказался, и она в одиночку предложила столичному рынку невиданную до тех пор услугу – торт за 90 минут. Прототип продукта разместила на «Авито» и, видя ажиотаж, запустила свой первый интернет-магазин. Затем масштабировала его на всех доступных онлайн-агрегаторах, далее – в соцсетях и на маркетплейсах. Так она постепенно адаптировала формат «фабрика-кухня» под российского потребителя и выстроила центральное производство полного цикла – она расположено на Рязанском проспекте, плюс еще семь точек в различных районах Москвы.

Во всей этой истории непонятно одно: зачем столь успешному топ-менеджеру одного из крупнейших ретейлеров страны бросаться в омут малого бизнеса?

– Сколько себя помню, я всегда хотела свой бизнес, – отвечает Надежда. – Предпринимательская жилка – это у меня наследственное, от матери. Я родилась в Уфе, но всегда знала, что буду жить и работать в Москве – с этой мыслью училась в школе и запускала свой первый бизнес: в 14 лет начала разводить и продавать породистых хомячков и зарабатывала больше родителей. В 16 лет у меня появился первый в городе компьютер и я стала писать рефераты на заказ. Поступив в Московский госуниверситет инженерной экологии на инженера химического машиностроения, открыла в столице продуктовый магазин, ничего еще в этом толком не понимая. И даже работая в найме, вела свои параллельные проекты – по моим наработкам шили носки в Китае, я даже держала кальянные. Так что даже работая в Х5, я знала, что это временная для меня история – дальше будет только свой бизнес…

При этом все личные бизнес-проекты Сурикова финансировала сама – еще в 2014 году на благоприятной тогда волне она начала инвестировать в недвижимость и быстро нарастила капитал на купле-продаже жилья. Доход от этих активов и позволял ей стартовать в любом виде предпринимательской деятельности. А сегодня одни ее «Плюшки подружки» ежегодно превышают полумиллиардный порог годового оборота.

Скорость реакции

– Нашим преимуществом на старте был свежий торт за полтора часа, от заказа до получения.

Это буквально взорвало рынок, на этом мы построили силу и узнаваемость своего бренда. При этом мы держали высокий уровень качества продукта – без этого никуда, но скорость стала нашим преимущество, и это долгое время никто не мог скопировать, – рассказывает Надежда. – Но сегодня уже появляются компании, которые стараются повторить нашу историю, и мы решили нарастить отрыв о конкурентов, став еще ближе своему потребителю – мы делаем так, чтобы он мог зайти и забрать свой заказ уже через 15 минут. Для этого будем развивать сеть дальше.

90 мин. – время выполнения любого заказа в сети «Плюшки подружки»

— 15% – за самовывоз бенто-торта из кондитерской

— 25% – скидка на детские торты от 3 кг для многодетных семей

Сегодня стандартная точка «Плюшки подружки» – это площадка в 90 «квадратов», половина которой отведена под производство, где кондитеры доводят до готовности заказ клиента: декорируют готовый полуфабрикат из коржей свежеизготовленными кремом и начинками. Поэтому на этой части помещения устанавливается холодильное и морозильное оборудование, миксеры, накопители стока для заготовок, печка для выпечки декора и пряников. Остальное место отведено под упаковку и сбор заказов и кафетерий.

В смену такую точку обслуживают от двух до четырех кондитеров в зависимости от районного трафика.

– Когда мы запускали первые свои «Плюшки подружки», то на открытие одной точки тратили до шести миллионов рублей, сегодня мы так оптимизировали все процессы, что на это требуется уже 4,5 миллиона, – продолжает знакомить со своей сетью Надежда. – Окупается такая «фабрика-кухня» менее чем за год.

При этом, отмечает она, для того, чтобы удовлетворить спрос Москвы на пешую доступность продукции «Плюшек», требуется 80 подобных точек – за пятилетку при самом оптимистичном сценарии такой план можно реализовать. Одна реалии нашей экономики диктуют свои условия уже сегодня – недавно поставщики разом подняли стоимость своей продукции из-за дефицита топлива. В свою очередь сеть подняла цены на доставку.

– Наша задача – всегда контролировать себестоимость продукта, чтобы оставаться в пределах того среднего чека, на который рассчитывает наш покупатель. Над этим у нас трудится целая команда – мы постоянно в гиперфокусе и умеем работать с этими изменениями, – подчеркивает основатель «Плюшек подружек», добавляя, что в успех предпринимателя и держится именно в скорости реакции на подобные изменения.

Вкусно и доступно

Для сохранения стабильных цены и качества сеть «Плюшки подружки» работает только на российском сырье, лишь изредка добавляя что-то из иранских или белорусских продуктов. До 40% ее закупок – это натуральная, свежая молочная продукция: творожный сыр, масло, сливки, молоко. Не премиальный, но устойчивый и качественный российский продукт. То же самое касается других составляющих: к примеру, покупается не Barry Callebaut, а российский шоколад, изготовленный по швейцарским технологиям. Получается вкусно и доступно. Покупатель такой продукции на 90 процентов – женщины от 23 до 45 лет, семейные, с детьми и большим кругом родственников. Наибольшим спросом у них пользуются мини-тортики на 2-3 человека с прикольными надписями и вкусами – этому тренду уже четыре года. Еще один востребованный продукт – торты к дню рождения на всю семью. Среди десертов самые ходовые – ягодные тарталетки, пирожные «Анна Павлова», эклеры.

Еще одна категория ну очень популярных изделий связана с интимом – нецензурные надписи, части тела и прочие подробности очень любят заказывать к гендерным праздникам. Правда, с такого рода подарками пусть редко, но случаются казусы – заказ из-за разного рода накладок может уехать не по адресу. Тут уж действительно получается и смех, и грех…

– Люди реагируют по-разному, но мы всегда решаем такие ситуации. Порой наш колл-центр даже превращает в центр психологической помощи клиенту и стараемся сделать так, чтобы он остался доволен – предлагаем оперативную замену, денежную компенсацию или, если устроит, подарочный сертификат. Даже если мы понимаем, если клиент далеко не прав, а просто чересчур эмоционален, мы сделаем все, чтобы удовлетворить его запрос, – говорит Надежда Сурикова. – Отзывы клиентов – наше зеркало, с которым мы работаем каждый день. Плюс у нас есть еженедельные собрания, где мы разбираем все отзывы и замечания, на их основании улучшаем или меняет наши процессы, чтобы исключить весь негатив – это позволяет расти бизнесу.

Развиваться компании помогает и постоянный мониторинг международного кондитерского рынка – «Плюшки подружки» изучают все тренды, возникающие в Европе, Америке и Корее. И постоянно обновляют свою коллекцию сладостей – от внешнего вида до вкусов. «Мы не та компания, которая работает с постоянным ассортиментом годами и даже месяцами – мы всегда ищем, чем удивить нашего потребителя, так у него возникает потребность постоянно пробовать что-то новое», – поясняет руководитель сети. Отдают здесь дань и моде на ЗОЖ, хотя, как признается Надежда Сурикова, такие продукты не занимают даже пяти процентов в структуре продаж: по наличию здорового питания клиент определяет статус компании, но заказывает при этом, конечно же, классический торт.

Идеал потребления

Сегодня в сети «Плюшки подружки» работает около 120 человек – многие пришли сюда вместе с Надеждой, зная ее по совместной работе в предыдущих проектах.

4,5 млн руб. – стоимость оборудования одной точки сети «Плюшки подружки»

6 мес. – примерный срок окупаемости кондитерской «Плюшки подружки»

500 млн руб. – средний годовой оборот сети

– Костяк команды собран из проверенных мною специалистов, которых я знаю по 10 лет и больше. Линейный персонал, который работает с первого дня, уже вырос до должностей старших кондитеров и заведующих точек – опираясь на них, мы строим новые локальные кондитерские, – рассказывает руководитель компании. – При этом мы Макдональдс по сравнению с остальным фастфудом – вместо привычных пяти тортов в день у нас надо готовить 30 в смену, и готового специалиста для наших условий найти сложно. Но мы давно приняли решение растить своих и с нуля – на подготовку одного кондитера в нашей сети уходит до трех месяцев.

Под стать специфике бизнеса выстроилась в «Плюшках подружках» и корпоративная культура. Так как весь этот бизнес держится на праздниках и здесь усиленно работают, когда все отдыхают, то дни разрядки в компании устроены по-иному: раз в месяц выбирают время и место для совместного досуга – все желающие ходят в театр, цирк или караоке, играют в «настолки» или придумывают другие развлечения. Главное – каждый месяц что-то новое и отличное от классических праздников, которые отмечают другие.

– Но все равно «Плюшки подружки» – это праздник: мы дарим эмоции, – отмечает Надежда Сурикова. – Наши курьеры ежедневно возвращаются и рапортуют: сегодня побывали на 15 свадьбах и пяти днях рождениях, а свадьбы, оказывается, в Москве, бывают даже по понедельникам…

Поэтому в ближайших планах компании – усилить праздничную составляющую, добавив в услуги кондитерских возможность надуть шары для любого торжества и заказать цветы. В дальнейшей перспективе – пойти в Питер и города-миллионники, и уже прорабатывается стратегия, за счет чего это сделать, франшизы или самостоятельных инвестиций.

– В идеале мы хотели бы поменять представление о потреблении кондитерских изделий – торты с искусственными добавками должны исчезнуть с прилавков магазинов, и все должны уделять внимание свежей продукции, изготовленной здесь и сейчас, – резюмирует основатель сети «Плюшки подружки».