Три в одном по-московски: бар, «базар», бокал
Ресторатор Евгения Качалова — о популярности демократичных баров, российских винах и ценах
Евгения Качалова, совладелица сети баров «Винный базар», вот уже почти пять лет продвигает винную культуру в народ. Бутылка хорошего вина в ее барах стоит от 880 рублей.
«Поход в винный бар не должен быть событием, скорее, это возможность приятно провести время, завершить вечер в компании, — рассказывает Евгения. — В этом и есть суть энокультуры — вино как времяпрепровождение. Такой подход стал возможным за счет того, что мы отбираем вино не по раскрученным брендам, а по оптимальному соотношению цены и качества. Еще одна важная особенность — отсутствие винной карты. Бутылки стоят на стеллажах по периметру бара, цены написаны прямо на них».
Популярно: «Хит продаж сейчас — Винью Верде — «зеленое» молодое вино из Португалии. Летом популярны белые кислотные Рислинг, Совиньон Блан и др. Также актуально розовое вино.
О ПОПУЛЯРНОСТИ. «Потребление хороших вин за последние 5 лет стало демократичнее, перестав быть прерогативой дорогих ресторанов, — объясняет Качалова. — Люди начали больше путешествовать. В любимой туристами Европе в основном пьют именно вино. И постепенно мы стали перенимать европейскую культуру потребления. Столичные рестораторы открывают все более доступные заведения. Например, в 2014 году мы продавали бутылку за 690, а бокал за 250 рублей — тогда это была революция! Формат винных баров «выстрелил» и продолжает быть популярным.
Евгения Качалова, 35 лет. Cовладелица сети баров «Винный базар». Окончила факультет международных отношений СПбГУ, но с карьерой дипломата не сложилось. Евгения работала исполнительным директором в баскетбольном клубе «Динамо», клерком в ВТБ, затем заняла пост исполнительного директора сети винных бутиков Vinissimo. После этого начала развивать свою винную сеть «Винный базар». Сейчас в сети 7 баров.
Однако наши винные бары отличаются от европейских — у нас представлено широкое меню с едой, так называемая wine-friendly кухня. Изначально в баре должно было быть только вино, — вспоминает ресторатор. — Но со временем мы стали замечать, что гости хотят проводить время не только за бокалом. Потому в каждом баре сети теперь свое меню. Что лучше брать к вину? Сейчас тенденция «сочетай вино с чем хочешь, главное, чтобы было вкусно».
В «Винном базаре» на Никитском бульваре есть «антикондитерская». Под вино здесь предлагают эклеры с мясным паштетом, чизкейки с лососем или панкейки со шпинатом и тунцом. В баре на Б. Садовой — буйство тапасов, испанских мини-бутербродов. На Петровском бульваре другие закуски — всевозможные роллы, типа, бурито, шаурмы и т. д.
1500 рублей средний чек «Винного базара». Сумма зависит от расположения бара и его меню. Евгения старается, чтобы бары не были похожи друг на друга.
ТРЕНДЫ. Сейчас в винном мире есть три тенденции — это биодинамика, органические и натуральные вина, отмечает Евгения. Одни называют биодинамику заговором сумасшедших, другие считают ее самым лучшим способом производства вина. Лунные циклы, правильные птицы, съедающие неправильных насекомых, коровий рог с навозом в качестве удобрения. Естественно, никакой химии и все работы вручную, отсутствие консервантов в бутылке — вот вкратце что такое биодинамика.
Сейчас биодинамические вина стали модными, хотя раньше профессионалы сочли бы это вино неправильным. Натуральные и органические вина тоже популярны как, в принципе, любые продукты ЗОЖ. Кроме трендов, у вина есть сезонность. Например, летом, когда жарко, все предпочитают игристые.
«Хит продаж сейчас Винью Верде — «зеленое» молодое вино из Португалии с газированной структурой, — рассказывает Качалова. — Также летом посетители отдают предпочтение белым кислотным винам — Рислингу, Совиньон Блан и другим. Но нельзя сказать, что летом совсем не пьют красных, просто выбирают более легкие. Также актуально розовое вино».
Топ-5 российских виноделен от Евгении Качаловой
1 Alma Valley
2 «Лефкадия»
3 «Гай-кодзор»
4 Uppa Winery
5 Esse wine
ОТЕЧЕСТВЕННОЕ ВИНО. Оно становится все популярнее. Наши бренды отмечаются в том числе и международными экспертами. Некоторые посетители «Винных базаров» спрашивают продукцию именно российского производителя. Да и она сама неравнодушна к нашим винам, говорит, что среди них есть потрясающие экземпляры.
«Однако продажи пока невысоки: примерно 5–10 процентов, — добавляет ресторатор. — Не потому, что вина плохие, а потому, что дорогие. К сожалению, виноделие у нас развивается недавно, мало технологий, дорогие материалы, именно потому высока себестоимость».
Евгения считает, что отечественный производитель пока не уделяет особого внимания дегустациям и лекциям для сотрудников баров, ресторанов. А это важное звено в продаже вина, ведь именно они рекомендуют напитки посетителям. Нет препонов между винодельнями и заведениями, считает ресторатор, но производители сами не всегда идут навстречу.
Вино — напиток культурный, тонкий, и люди в последнее время стали более приветливые, открытые, чаще можно услышать «спасибо», «пожалуйста». Вот и тянутся друг к другу две интеллигенции — человеческая и винная», — Евгения Качалова.
КАК ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ. После нескольких лет работы исполнительным директором в сети винных бутиков Евгении пришла идея создания собственного бизнеса. Вначале она нашла помещение в 100 квадратных метров на Комсомольском проспекте. Первый бар в 2014 году обошелся в 5,2 миллиона рублей: ремонт, закупка мебели и т. д. На закупку тысячи бутылок вин ушло еще 1,5 миллиона рублей. Этот и последующие бары Евгения открывала при поддержке инвесторов и партнеров по бизнесу.
350 видов вин можно найти в баре «Винный базар». Самые продаваемые позиции — от 1,5 до 3,5 тысяч рублей.
Через полгода первый «Винный базар» вышел в ноль, а затем выручка начала расти. Место облюбовала публика, туда было не пробиться, люди толпились на пороге не только в выходные, но и в будни. Евгения поняла, что пора расширяться.
РАЗВИТИЕ СЕТИ. В 2016 году Качалова открывает второй бар на Никитском бульваре. Вторая точка тоже очень быстро стала популярной и вышла на окупаемость уже через три месяца.
Самый дорогой проект сети на Петровском бульваре обошелся в 10 миллионов рублей. Но этот же бар рекордсмен по окупаемости — он вышел в плюс в первый месяц работы. «Быстрая окупаемость заведения напрямую зависит от выбранного места, — поясняет ресторатор. — Обязательно в пешей доступности должно быть метро — 5–10 минут. Потому что пить вино в бар на машине никто не ездит. Также я выбираю для баров первые линии, где высокий пешеходный трафик.
Хотя это не всегда гарантирует прибыльность, потому что важна еще качественность трафика — что это за люди и пьют ли они вино. Еще можно добавить третий пункт — это магия места. Люди идут и все тут!». Сейчас сеть баров разрослась до семи (появился даже «Винный базар. Танцы») и принесла Евгении Качаловой и партнерам за прошлый год выручку в 160 миллионов рублей.
Надо отметить, что удерживать демократичные цены в барах ресторатору позволяют несколько составляющих. Во-первых, невысокая аренда, помещение под бар обычно ищется размерами не более 100 квадратных метров. Во-вторых, на такой метраж нужно меньшее количество сотрудников, в каждом заведении работает плюс-минус 6 человек. В-третьих, в баре не нужны дорогостоящие холодильники под вино, потому что все стоит в зале.
ПЛАНЫ. Сеть винных баров активно масштабируется, и Евгения начала думать о франшизе для регионов. Пока этот вопрос на стадии проработки. В Москве франшизы не будет, ресторатор не хочет убить ту теплую атмосферу, которую долго налаживала. В Петербурге, где бара еще нет, но Качалова собирается его открыть, франшизы тоже не будет.
Также в ее планах расширить школу «Винного базара», которая пока работает только для сотрудников, но, возможно, будет принимать всех желающих. «В целом, говоря о планах, могу сказать, что в винном мире все очень быстро меняется, ты все время должен находиться в движении, следить за тенденциями, — говорит Евгения. — Но одно знаю точно — вино никуда не уйдет, оно было и будет всегда, а мы продолжим дарить хорошее настроение!».