Сладкая жизнь на новый лад

Фото: Илья Целовальников

Есть ли ЗОЖ на российском кондитерском рынке?

«Чтобы такое съесть, чтобы похудеть» – старая шутка обретает все новые смыслы. И проникает во все сегменты продовольственного рынка. Тренд здорового питания в последние годы добрался даже до «святая святых» – кондитерских изделий. Еще недавно казалось, что здесь достаточно убрать сахар или добавить его аналогов, и дело с концом. Ан нет: сегодня в ход пошли заменители всего и вся – животные жиры вытесняются растительными, яичные белки – молочными. Красители используются не просто натуральные, а уж если, скажем, зеленые, то из самой что ни на есть натуральной зелени – шпината или щавеля. Ну и так далее. Но все-таки в кондитеры идут люди с богатой фантазией, и очередные прихоти потребителя для них лишь очередной повод включить воображение. В пределах отпущенного бюджета – эксперименты с полезными сладостями могут завести так далеко, что ощутимо ударят по карману и самого истого приверженца ЗОЖ. Об особенностях этой кухни и нравах ее приверженцев рассуждает Татьяна Лебедева, шеф-кондитер калужского кафе «Сладкое дело».

«Мы все едим Наполеоны»

Все же здоровое питание – далеко не дань моде. В последние годы нашему организму все сложнее переваривать животные жиры. Это не только научный факт, но уже и реалии нашего быта: любой это мог почувствовать на себе, точнее, своем желудке в праздничные дни после доброй порции торта на сливочном масле. Однако из за этого отправлять в архив классические рецепты преждевременно.

84% россиян изменили свой подход к питанию – согласно исследованию Nielsen, они отдают предпочтение локальным производителям натуральных продуктов. При этом 65% сократили потребление сахара и выбирают низкокалорийные сахарозаменители, которые позволяют сохранить сладость продукта, но значительно снизить калорийность. А 53% опрошенных снизили содержание жиров в своем рационе. В целом 49% хотели бы покупать только натуральные продукты и 37% готовы доплачивать за продукты, содержащие лучшие и дополнительные питательные свойства.

– Замену большинству продуктов сегодня найти просто – например, мы во многих изделиях вместо того же сливочного масла используем мягкий сыр маскарпоне, – рассказывает Татьяна. – Изделия от этого только выигрывают – так, покупатели наших пирожных «Эклер» с маскарпоне отмечают его необычный, легкий вкус и, главное, отсутствие ощущения тяжести в животе после еды. Еще более заметных результатов дает такая замена в «Наполеоне» – у пирожного появляется более выраженный вкус.

При этом кондитер честно говорит, что многие аналоги появляются не как стремление угодить очередному поветрию, а зачастую просто из желания поэкспериментировать: а как еще можно приготовить все тот же «Наполеон»? Хотя в этом же направлении движется и так называемая ЗОЖ-кондитерка – для сохранения и вкуса, и вида принципиальных изменений в ней все таки мало.

– По большому счету, сегодня на отечественном рынке речь идет о старой рецептуре в новом исполнении. Например, для заварного крема уже используется не сливочное масло, а взбитые сливки, – отмечает шеф-кондитер «Сладкого дела».

Ели же говорить о не менее калорийном тесте, то сложно не вспомнить о ставшей вдруг массовой безглютеновой диете. Хотя, разумеется, свою роль играет здесь самовнушение: по статистике, на Земле всего 1% людей не переносит глютен, но потребителей продукции с маркировкой «gluten free» в разы больше. И многие при этом уверяют, что отказ от клейковины положительно влияет на их самочувствие. Так, исследование ГК «Финам» выяснило, что 63% опрошенных россиян считают, что исключение глютена из рациона улучшит их здоровье.

– Безглютеновый тренд все же сложно отнести к здоровому питанию – вместо пшеничной муки используется мука рисовая или миндальная, – рассказывает Татьяна. – Как варианты – мука гречневая или кукурузная. Еще дороже – фисташковая мука или кокосовая. Клейковину вы потреблять не будете, но если переусердствуете, то набирать излишние килограммы – вполне…

Портрет потребителя маслом. И без оного

Тем не менее даже такая, условно здоровая продукция находит своего потребителя. Ее охотно берут во время православных постов. Покупают ее и вегетарианцы. А вот уже более принципиальных веганов, что называется, калачом не заманишь.

– В чистом виде ЗОЖ на кондитерском рынке сегодня крайне редкое явление. Особенно в регионах. Во-первых потому, что это очень дорого, – признает Татьяна Лебедева. – Ведь тренд подразумевает не просто отказ от сахара и замену жиров – это и соответствующий набор продуктов: орехи, сухофрукты и, например, топинамбур. Но их использование сильно влияет на себестоимость изделия. Например, один килограмм фисташкового пралине стоит пять тысяч рублей. С его использованием получаются очень вкусные и действительно ЗОЖовские эклеры. Но с учетом принятой в общепите системы наценок на выходе такой эклер будет стоит 300–400 рублей. Один, а сколько их нужно к чаю даже для одной пары?

Поэтому второй пункт в продвижении ЗОЖ на этом рынке – постоянный потребитель. В провинции его найти сложно: сегодня и условно среднему классу не до сладкой жизни. –

У нас под Калугой большой технопарк, резиденты которого – международные концерны. Поэтому среди наших постоянных клиентов много иностранцев, что позволяет расширять ассортимент «здоровой» продукции, – отмечает шеф-кондитер «Сладкого дела».

Вывод, выходит, неутешителен: сегодня проще поститься, чем потреблять правильную кондитерку? Или же она – сегмент сугубо домашний: кустарным способом всегда можно приготовить торт-другой исключительно из чистых продуктов, один семье, другой на продажу, чтобы окупить вложения. Но есть ли у этого направления промышленный потенциал?

Приглашаем предпринимателей поделиться своими и опытом, и видением ситуации.

Присылайте свои истории на почту slebedev@mr-msk.ru.