Сайка с изюмом и без испуга
Государственные закупки в России существуют уже более 300 лет. В XIX веке они даже стали движущей силой развития не только экономики, но и архитектуры обеих столиц. Не говоря уже о развитии искусств и ремесел — многие поставщики были и знаменитыми меценатами своего времени. Среди них — легендарный московский булочник Иван Филиппов.
Новатор. Иван Максимович Филиппов не только научился печь лучший хлеб в обеих российских столицах, но и придумал целую систему его продвижения — от магазинов при пекарнях до оригинальной упаковки.
Исконно русское замещение. Династия купцов Филипповых известна в первую очередь своим мастерством хлебопеков. Основатель дела Максим Филиппов прибыл в Москву из Калужской губернии в начале XVIII века. Здесь вся его семья принялась выпекать и продавать быстро набравшие популярность горячие калачи и пироги с разнообразной начинкой. Первая его собственная пекарня появилась на углу Мясницкой улицы и Бульварного кольца.
Филиппов сумел со своим хлебом потеснить на российском рынке традиционных монополистов — немецких булочников. Самая крупная его пекарня продавала в год изделий более чем на 1 / 2 млн рублей. Она производила калачи, сайки, бублики и баранки — исконно русские продукты. После его смерти дело продолжил сын Иван — знаменитый и обласканный царем пекарь Филиппов.
Тьмутараканские сайки. Тем временем в Москве булочник чуть было не лишился не только карьеры, но и головы. Каждый день московский генерал-губернатор А. А. Закревский начинал с чая с горячими сайками от Филиппова. И однажды вышел конфуз: генерал нашел в булке запеченого… таракана. Велел тут же доставить булочника. Тот, нисколько не смутившись, сжевал сдобу со словами:
— И очень даже просто, Ваше превосходительство, это изюминка‑с!
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают?!
Филиппов бросился в пекарню, схватил решето изюма и вывалил в саечное тесто. И уже через час угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей булочной отбоя не было. «И очень просто! Все само выходит, поймать сумей», — говорил об этом Филиппов. За этот случай его прозвали «тьмутараканский князь».
Чудак и меценат. Много средств и внимания уделял Иван Максимович Филиппов благотворительности.
Долгие годы состоял членом совета детских приютов и Сущевского отделения попечительства о бедных в Москве. За свою благотворительность и предпринимательские заслуги был награжден орденом св. Анны 2‑й степени и стал потомственным почетным гражданином Москвы. При этом Филиппов был человек необычный. По рассказам родственников, его кабинет был «оклеен денежными купюрами — «катеньками».
А на улицах его лошадей узнавали по тому, что они были подкованы чистым серебром. В то же время Филиппов был разборчив и пользовался не всяким случаем, чтобы обогатиться. Скончался И. М. Филиппов в 1878 году, оставив своим наследникам 4 пекарни-булочные в Москве и 4 же — в Петербурге. Его дело продолжил сын Дмитрий, открывший вместе с булочными гостиницы, рестораны и кафе.
Лайфхаки хлебопека
КАЧЕСТВО. Иван Филиппов одним из первых озаботился качеством сырья, поэтому на вопросы об исключительном вкусе его хлеба всегда охотно отвечал: «Хлебушко заботу любит. Выпечка‑то выпечкой, а мука‑то у меня своя».
РИТЕЙЛ. Следующее удачное начинание Филиппова — это открытие магазинов при пекарнях: в любом его магазине можно было купить хлеб и сдобу прямо из печи. Причем, по вполне приемлемой цене.
АССОРТИМЕНТ. Еще одно его достижение — небывалое для той поры расширение ассортимента: он наладил производство не только разнообразных хлебов, но и фирменных «филипповских» пирожков с требухой, кашей, капустой, вязигой. Были у него и французские булочки, копеечные хлебцы («жулики»), витушки, саечки, обсыпанные маком или крупной солью, и сайки, выпекавшиеся на соломе, калачи на отрубях и многое другое.
МАРКЕТИНГ. Придумал Филиппов и оригинальную упаковку для своей продукции. На это его вынудило открытие магазинов в Санкт-Петербурге — он сильно сомневался, что здесь выйдут такие же калачи и сайки, как в Москве: «Вода невская не годится!» Потому его калачи «с пылу, с жару» доставлялись в особых закрытых липовых коробах. Так их возили с Невского проспекта в Зимний дворец «к царскому кофию», как передавал народную молву писатель Владимир Гиляровский. А в 1855 году булочник Филиппов получил звание официального поставщика Двора Его Императорского Величества «за высокое качество продукции и широкий ассортимент».