Начинающему сыровару

Как развивать бизнес рассказывает Олег Сирота, основатель бренда «Русский пармезан»

Газета «Малый бизнес» совместно с ГБУ «Малый бизнес Москвы» запустила цикл деловых лекций для предпринимателей. Первым перед слушателями выступил Олег Сирота, 29‑летний эксперт молочной отрасли, основатель истринской сыроварни «Русский пармезан». Он рассказал о тонкостях ведения своего дела.

«Сельское хозяйство — это не бизнес, а образ жизни, — рассказывает Олег. — Даже если все получится, это будет приносить меньше денег, чем вы думаете. Это нужно понимать. А также и то, что у вас не будет выходных, отпусков и праздников. Добро пожаловать в сыроделие!». По его словам, на IT-бизнесе, который был у него до фермы, он зарабатывал больше. Просто еще в школе Олег мечтал построить свою ферму и заниматься сельским хозяйством.

«И вот два года назад Россия ввела контрсанкции, в один миг моя жизнь стала другой!», — рассказывает Олег. Первым делом Олег накидал проект сыроварни и завел блог, где описывал каждый свой шаг по созданию «Русского пармезана». Блог завел для того, чтобы не было пути назад, говорит бизнесмен. Он считает эту затею полезной для себя и других сыроваров. Там можно почитать о становлении дела, ошибках, полезные советы и многое другое.

А потом нашел место под ферму в Истринском районе Московской области.

Основные преимущества региона — хороший рынок сбыта и поддержка от государства. Сыровар рассказывает, что в прошлом году он получил грант на 18 миллионов рублей от Минсельхоза.

ПРОБЛЕМА. Кроме поиска рынка сбыта, есть еще одна проблема в сельском хозяйстве — это плохое качество сыропригодного молока. «Это даже не проблема, это катастрофа с молоком, — сетует Олег. — Плохая гигиена в коровниках и отсутствие профтехобразования у фермеров.

Я собрал множество проб молока у разных ферм, но почти у всех были отвратительные показатели». Он также убежден, что именно поэтому необходимо варить сыр из пастеризованного молока. Найти качественное молоко оказалось очень трудно, но возможно. Тем более, сейчас появляются фермы, которые кормят коров конкретно под сыр. Их пока мало, правда, но Олег Сирота полагает, что у них больше будущее.

ДЕНЬГИ И ПОДСЧЕТЫ. «Мне никто не верит, но за два года работы я не дал ни рубля взятки, — признается Олег. — Моя ферма выросла из тех денег, которые я занял, краудфандинга, продажи машин, IT-бизнеса и недвижимости. Всего 21,5 миллиона рублей. С долгами до сих пор не рассчитался до конца». Основные затраты пришлись на оборудование — 4,5 миллиона рублей, здание — 3,5 миллиона рублей, неожиданно дорогими стали внутренние коммуникации, водопровод, электричество — 4,5 миллиона рублей.

1 миллион рублей пришлось выбросить сыр из‑за проблем с качеством молока. Больше всего удалось сэкономить на оборудовании, вспоминает сыровар, оно почти все российское и собиралось по нитке по стране. Европейское оборудование неподъемно дорогое и долгое по срокам доставки — до полугода швейцарцы собирались делать сырный котел. Кстати, о европейцах. Учиться сыроделию Олег поехал в Германию и Швейцарию. Дешевле, чем в Европе, реальные знания можно получить только в единственном месте — это НИИ маслоделия и сыроделия в городе Углич.

От 800 рублей за 1 кг стоит сыр на сыроварне «Русский пармезан»

СЫРОВАРЕНИЕ. Когда Олег достраивал здание фермы, то был уверен, что через 2‑3 месяца у него все уже заработает. Но производство наладилось только через год-полтора. Первый сыр бизнесмен сварил только в августе 2015 года. А в декабре он запустил предзаказ, с которого удалось собрать 6 миллионов рублей. Но тут же начались проблемы с качеством молока, и этот сыр пришлось выкинуть.

«Я понял, что не могу сварить сыр из этого молока, — вспоминает фермер. — Всем заказавшим сыр пришлось написать письма и объяснить ситуацию. Предложил им забрать деньги или подождать следующей варки. Я дрожал от страха в своей бытовке, больше чем от холода. Но из 800 человек деньги забрали только 8. Люди писали, что готовы меня поддерживать и ждать, сколько нужно. Я плакал в бытовке». Весной 2016 года он вышел на объемы 1,2 тонны сыра в месяц. В планах на май-июнь этого года — сварить 5‑6 тонн сыра в месяц.

ЙОГУРТ. По мнению фермера, свежая молочка очень важна для устойчивости производства, потому что ее можно быстро обернуть. Ведь сыр может получиться, а может и нет, а йогурт (творог, сливки и т. д.) всегда быстро продается. Без свежей молочки предприятие может умереть на старте.

«В сыру мы не конкурентоспособны с Европой из‑за дорогого и часто некачественного молока, поэтому йогурт я развиваю параллельно с сыром, — объясняет Сирота. — Его издалека не привезешь, значит, это всегда живые деньги, позволяющие прожить. Гуси спасли Рим, а йогурт спас истринскую сыроварню». Год назад бизнесмен выпускал 4 тысячи банок в месяц, сейчас — 15 тысяч. Йогурта два вида — обычный и с вареньем.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ. Олег Сирота распространяет свои продукты через несколько точек. Во-первых, он считает полезной продажу через магазин при сыроварне в Истре, а также через местные сельские и городские магазинчики. Во-вторых, это фермерские рынки Подмосковья. Там льготные условия аренды, также можно получить эффект от сарафанного радио.

Третий момент, это распространение продукции через мелкие магазины Москвы. Олег говорит, что сбывает через них йогурта больше, чем можно продать через большие торговые центры. Но туда бизнесмен пока не пробует попасть. Маленькому или начинающему производителю сложно зайти в большой ритейл. Да и не всегда это нужно. В работе с сетью супермаркетов часты отсрочки платежей, т. е. нет быстрого оборота денег. Важно на старте иметь продажи в своем магазине. Так магазин при ферме делал Олегу половину продаж.

Рекомендованная цена сыра для партнеров — плюс 50 процентов наценки.

ПЛАНЫ. Чтобы запустить свой коровник, нужно 2,5‑3 года. Поэтому у фермы его пока нет, но строительство в самом разгаре. Сейчас сыровар строит коровник на 100 голов, скоро в нем будет жить бурая швицкая корова (Швейцария). Имея свое стадо, наконец‑то можно будет начать варить твердый сыр, например, пармезан. Ведь бренд «Русский пармезан» был назван так неспроста — это цель Олега Сироты.

Основные требования к молоку

Белок — от 3,2‑3,4
Жир — от 3,5‑3,7
Соматика — до 300‑350 тыс
Бактериальная обсемененность — до 100 тыс
Стоимость  — 35 рублей за 1 кг
Отсутствие силоса в рационе животных, стабильность показателей, хорошая гигиена доения и содержания

Из чего складывается себестоимость

Цена самого дешевого сыра по предзаказу — 800 рублей за 1 кг. Эта цена складывается из:
Молоко (10 литров для 1 кг сыра) — 350 рублей
Транспорт — 50 рублей
Налоги (6 % по упрощенке) — 46,5 рублей
Комиссия Яндекс-кассы — 28 рублей
Электричество — 20 рублей
Дрова — 13 рублей
Моющие средства — 5 рублей
В остатке — 287,5 рублей (зар­плата, уход за сыром, возврат инвестиций, чистая прибыль — 80 рублей).