Как сварить бизнес на песке

Марина Хюппенен — о том, как пьют кофе в России, зачем открывать кофейню в спальном районе и почему она выбрала джезву

Основательница сети Cezve Coffee, серебряный призер чемпионата мира по приготовлению кофе в джезве Марина Хюппенен много лет занималась кофе в крупных сетях — McDonalds, Starbucks и Ikea, после чего ушла делать собственный бизнес.

«Поняла, что я не хочу работать на дядю. Мои внутренние устои касательно качества продукта не совпадали с правилами компании, в которой тогда работала. И уже, имея двоих детей и мужа, который тоже занят в кофейной сфере, решила рискнуть», — рассказывает она. Рискнула Марина сразу по‑крупному — ее сеть специализируется на технологии приготовления кофе в джезве. В рамках лекции «Культура кофе в России. Как хобби превратить в бизнес» она поделилась опытом создания кофейной сети.

Наперекор рынку

«Кто‑нибудь помнит, в детстве бабушки в чем готовила кофе? В турке. Турка, наверное, была в каждой семье. Потом ее выкинули или варят в ней яйца. Мне было непонятно: изучено эспрессо, много альтернативных способов приготовления — кемекс, фильтр, аэропрессы и т. д. Все массово готовят черный кофе разными способами, а об одном из древних забыли. О джезве. Она осталась лишь в восточных странах», — говорит Марина.

История Cezve Coffee началась с выездной кофейни, Марина зарабатывала на мероприятиях и фестивалях: это дало возможность открыть первую кофейню на Тверской. Впрочем, существовала она недолго. Марина подчеркивает: центр города — это имидж, но не возможность заработать. Cezve Coffee переехала в Коньково, опровергнув мнение о том, что за пределами ТТК жизни нет.

1‑1,5 миллиона рублей составляет стартовый ­капитал для открытия ­кофейни в зоне фудкорта в Москве (без учета ­зарплат для персонала)

«Все крутили пальцем у виска — мол, зачем вы нужны в спальном районе. Оказалось, нужны. Мы получили суперлояльную аудиторию: 80  процентов гостей постоянные. Есть, конечно, особенность: каждые три-четыре недели в меню должно быть что‑то новое, чтобы удивлять гостей. Но зато есть стабильность в доходах», — отмечает Марина.

И в парке «Музеон», и в Подсосенском переулке и на Фермерском дворе в Новогорске бариста варят кофе на песке. В последнее время там появились и эспрессо-машины. «Это вынужденная мера: проекты должны отбивать аренду. Кто‑то вообще никогда не пил кофе из джезвы и не понимает этого вкуса. Но  50‑60 процентов приходится на джезву», — рассказывает Марина.

Как открыть кофейню и не умереть

Марина не советует связываться с общепитом тем, кто хочет открыть дело и через полгода уехать на Бали: «Не знаю ни одного человека, который не был бы погружен в свой ресторанный бизнес 24 / 7. Это одна из самых благодарных, но очень сложных сфер, засасывающая с головой».

Трудности возникают каждый день, ко всему надо быть готовым — особенно на старте. «Каким бы вы ни были крутым и расчетливым, всегда может случиться какая‑нибудь пакостная история. Например, рядом начнут менять асфальт. У нас так было с кофейней на Курской: с июня по сентябрь четыре раза меняли асфальт. К нам было не пройти — а аренду и зарплату надо было продолжать платить», — рассказывает она.

Кофе пили всегда. В какой‑то момент, да, стало модно пить кофе на улице в стаканчиках — но это были еще 2000‑е годы. Старбакс в России с этого начинался, приучали молодежь на улицах пить не пиво, не кока-колу, а кофе. Мода нужна была как раз для того, чтобы переключить сознание с одного продукта на другой», — Марина Хюппенен

По опыту Марины, самый рентабельный формат сейчас — кофе на вынос и минимум десертов. «Она самая простая с точки зрения Роспотребнадзора — вы вообще ничем не рискуете. Нужны медкнижка, готовая выпечка, одноразовая посуда, кофемашина и бариста. Маржинальность где‑то 60  процентов; может, чуть меньше», — оценивает эксперт.

Марина советует: не связывайтесь с субарендой. «Договоры должны быть прямыми, лучше 3‑5‑летний контракт. Объект должен быть стационарным, с паспортом БТИ, чтобы вы могли получить разрешение на летнюю веранду», — перечисляет она.

С местом в центре города все сложно, но и со спальными районами все не так просто: нельзя просто открыться и ждать поток клиентов. «Важна атмосфера. Заведение, где только один продукт — кофе, может и не выжить за ТТК. Должна быть возможность посидеть, купить домой кофе в зернах», — подчеркивает создательница Cezve Coffee.

В Москве сейчас немало обжарщиков, которые работают с бизнес-сегментом. Занимается этим и Марина. Ее компания предпочитает работать с сезонными лотами, а не с одним и тем же зерном.

Впрочем не всем кофейням необходимо гоняться за эксклюзивным сырьем: по оценкам эксперта, около 98 процентов продающихся в этой сфере напитков — на основе молока. «Для них хороша Бразилия по 800 рублей за килограмм, из нее можно приготовить качественные молочные напитки», — отмечает Марина.

Растворимый доминирует

Сейчас в России можно увидеть все три так называемых «кофейных волны»: в крупных городах активно развиваются современные кофейни, работающие с фермерами и делающие свою обжарку. Но и немало заведений, которые «по старинке» готовят напитки на заранее обжаренном итальянском сырье.

В пятистах же километрах от «кофейных центров» зерна попросту нет — лишь растворимый «3 в 1».

Одновременно идет и четвертая волна. «В ней фермер, кофейня, бариста знают все о кофе, контакт владельца кофейни с фермерами начинается еще до того, как созрел урожай — есть возможность повлиять на ферментацию, обработку. Это безумный простор для развития. Я иногда повторяю курс органической химии, потому что делать реакции без знания основ очень сложно», — рассказывает эксперт.

Впрочем, на то, как россияне пьют кофе, эти изменения влияют мало. «Для нас в конце каждого года самая важная цифра — какое количество потребили россияне растворимого, ввезенного обжаренного и обжаренного здесь кофе. За пять лет эти цифры, к сожалению, почти не меняются: мы не можем «отжать» даже трех процентов у растворимого кофе», — сетует Марина. Россия сейчас — первая в мире по его потреблению.

«Сорта спешелти никогда не будут занимать больше 15 процентов, такой кофе никогда не будет продаваться у крупных ритейлеров. Потому что килограммовая пачка кофе в крупном магазине будет стоить 1,4 тысячи рублей; спешелти кофе столько же будет стоить у обжарщика, а со всеми наценками пачка попадет на полку за 4‑5 тысяч рублей. И как покупателю объяснить разницу в ценах?», — отмечает эксперт.

«Я считаю, что пить плохой кофе, плохой чай, есть испорченное мясо или просроченные йогурты — это то же самое, что не любить себя. Мы с вами живем одну жизнь и хотим получить от нее максимум удовольствия», — подчеркивает эксперт.