23.07.2017 Мария Петрова

Фалафель с нашего двора

Есть ли шанс у авторского стритфуда за Третьим транспортным кольцом

Расширение тротуаров в Москве поспособствует развитию стритфуда, продавать еду помогают эмоции, а уличной еды без кофе не бывает — об этом и не только рассказали участники круглого стола «Стритфуд за Третьим транспортным. Как выйти за кольцо?».

УЧАСТНИКИ КРУГЛОГО СТОЛА. Директор по аренде ADG Group Марина Чернякова, PR-менеджер УК «Вьеткафе менеджмент» (бренды «Вьеткафе» и PhoBo) Светлана Сергеенкова и собственник сети кафе «Кофе пью» Анастасия Мещерякова, а также Вадим Емельян, директор по развитию направления Retail&HoReCa компании «РусХОЛТС», и эксперт по развитию ресторанов, директор по ресторанному консалтингу «Уникальные технологии» Самсон Аджемян. В роли модератора выступил президент Лиги Шашлыка Валерий Мальцев.

ПЕРСПЕКТИВЫ. В последние годы в столице появилось много интересной еды и форматов. Как отметил Самсон Аджемян, в Москве сейчас огромное количество концепций, которые надо развивать и которые должны развиваться, но заходят они только в центр города. При таком активном развитии рынка рано или поздно центр окажется перенасыщен едой. Есть и другие проблемы — дорогая аренда, проверки, вечно перекрытые улицы. А как насчет всего остального города?

Ответ на вопрос о том, есть ли жизнь для стритфуда за Третьим транспортным, был почти единогласным — да, есть. «С точки зрения арендодателя могу сказать — мы должны создать такой продукт, на котором арендаторы могли бы зарабатывать. Понятно, что все кафе работают на трафике, но люди, на которых эти заведения зарабатывают, живут от Третьего кольца и дальше; например, если они просыпаются в семь утра и не успевают приготовить завтрак, они не смогут купить кофе и круассан поблизости, потому что рядом такого места просто нет», — рассказывает Марина Чернякова и приводит статистику: оказывается, 46% населения вообще не покидают пределы своего района. Работающие дома, мамы в декрете, бабушки и их внуки — кто‑то должен обслуживать и их. «У нас очень хорошие фидбэки арендаторов по поводу того, что это будет жить», — отмечает она.

Говоря о классическом стритфуде — по сути, торговле едой в маленьких киосках на улице, Вадим Емельян подчеркнул, что он, конечно, может существовать — но только с горячими напитками. Эту мысль позже подтвердил и Самсон Аджемян. «Кофе для стритфуда — один из основополагающих моментов; это то, что притягивает. Вопрос в том, что мы предлагаем к нему», — отметил он.

УСЛОВИЯ РАЗВИТИЯ. На что обратить внимание при открытии своего дела? Самое главное тут, конечно, правильно выбрать локацию — с этим согласились все участники.

«Для стритфуда наиболее важен самый банальный параметр — высокая проходимость. Но, к сожалению, в городе убили точки с хорошим трафиком, на которых нужно было стоять и работать. Есть, конечно, причины, по которым они исчезли — это полная антисанитария, игнорирование требований МЧС и т. д.», — рассказал Аджемян. Впрочем, несмотря на уничтожение таких мест, есть и возможность развития за счет расширения тротуаров на московских улицах.

«Арендодатели переоценивают фактор трафика. Они считают, что если помещение стоит на перекрестке всех дорог, оно сразу увеличивается в стоимости — якобы арендаторы будут зарабатывать пропорционально этой стоимости, но, судя по моему опыту, это не всегда так. Как я выбираю место? Смотрю, совместимы ли проходящие мимо люди с нашей концепцией. Не верьте арендодателям — доверяйте собственному чутью», — рассказывает Анастасия Мещерякова.

PR-менеджер «Вьеткафе» и PhoBo Светлана Сергеенкова, опираясь на опыт работы в крупных торговых центрах — в том числе и за пределами МКАДа — рассказала, что люди ездят в такие места не только за покупками, но и развлечься — в том числе и поесть. Чтобы привлечь этих людей, необходимо уникальное торговое предложение. «Все мишленовские рестораны тоже находятся не в центре, но, тем не менее, люди туда едут. Если хочется возвращаться, не важно, где место расположено», — говорит Сергеенкова.

Как подчеркнул Вадим Емельян, который занимается кафе на автозаправочных станциях, еда не должна быть скучной. Необходимо завлекать посетителя — и делать это всеми возможными способами.

«На любой АЗС уже есть посетители. На первый план выходят другие моменты: во‑первых, надо заинтересовать клиента, во‑вторых — обслужить быстро», — рассказал он про свой опыт. Еда должна вызывать эмоции — это один из основополагающих принципов такого бизнеса. «Каждый раз, когда я провожу собрания со своими сотрудниками, я им напоминаю, что они должны гостям дарить эмоции. Наш бизнес состоит из большого количества компонентов — вкус еды, свет, чистота, улыбка человека, который тебя обслуживает. И тут не стоит делить на стритфуд, фастфуд, рестораны или какой‑то другой бизнес», — рассказывает Анастасия Мещерякова.

«Сегодня размыто само определение стритфуда, не существует законодательной базы и то, что мы считаем стритфудом, функционирует по неясным стандартам», — говорит Светлана Сергеенкова. Самое важное в уличной еде — безопасность. Для ее обеспечения нужны стандарты и сертификаты, установленные законодательством. Пока соответствующие правила не будут разработаны, вопрос о развитии стритфуда в столице — как в центре, так и за его пределами — остается открытым.