«Сыр — не равно деньги»: сыровар Анастасия Абдулкадырова — о конкурсе во Франции и побежденной нелюбви к камамберам

Фото: из личного архива

Сыр «Черная пирамидка» от сыроварни «Fromage De Louis» из Воронежской области получил золотую медаль на сырном салоне Mondial du fromage 2021 во Франции. В беседе с «Малым бизнесом» соосновательница сыроварни Анастасия Абдулкадырова рассказала, стоит ли приходить в сыроделие за баснословными прибылями, нужно ли российским сыроварам образование, а также призналась, что долгое время не любила камамберы, которые теперь с удовольствием делает сама.

— Анастасия, правда ли, что до прихода в сыроделие вы очень настороженно относились к сырам с белой плеснью? Почему вдруг решили заняться их изготовлением?

— Я по образованию инженер-землеустроитель, кадастровый инженер. То есть, человек, который занимается межеванием земельных участков. Но по профессии поработала недолго, потом начался долгий декрет, не было нужды выходить на работу.

Вообще, сыры — увлечение моего мужа, он безумно любит камамбер и восемь лет пытался научить меня понимать этот сыр. Я не поддавалась и никак не могла его понять и принять. Если бы мне сказали, что буду потом его сама делать, не поверила бы. А тогда была готова выкинуть камамбер из холодильника: его запах меня просто отпугивал. Муж, наоборот, наслаждался и вкусом, и запахом.

Мы жили в Краснодарском крае, супруг бывал в командировках в Москве и на протяжении восьми лет постоянно привозил камамбер. Потом получилось так, что мы переехали в Воронежскую область, а в 2017 году он решил открыть свой собственный бизнес и заняться сыроделием.

Сначала у нас был наемный технолог со стороны. Год все это дело вяло и непонятно развивалось. Муж был занят на других проектах, и я решила взять все в свои руки. Съездила в Углич, обучилась азам сыроделия, и там ребята подсказали, что сыродел Алексей Андреев преподает именно камамбер. Съездила к нему и постигла, как мне казалось, всю технологию. Но впереди был непростой период проб и ошибок.

Сейчас мы производим разные сыры, но основной акцент сделан именно на камамберах. Кроме «обычного» у нас есть еще три вида: с трюфелем, паприкой и камамбер в золе. Делаем шесть тысяч камамберов в месяц.

— У вас сразу была уверенность, что при помощи камамберов можно хорошо заработать?

— Сыроделие — это не всегда «доход», скорее такое хобби, в которое часто погружаются с головой. Многие занялись этим именно с целью заработать: сейчас есть всплеск, бум и спрос на сыры.

Но в этом деле много сложностей: например, многое зависит от качества молока. Мы перепробовали в округе всех возможных поставщиков, в итоге молоко у нас не из своего района, а из соседнего — единственное молоко, которое на данный момент нам подходит.

Молоко — больше 50 процентов успеха! Мы поменяли поставщика буквально в начале лета, а в июле уже был конкурс у Алексея Андреева, на котором он отбирал сыры на сырный салон во Франции. Три сыра, получившие Гран-при (в том числе, наш), он повез во Францию.

— Ваш сыр не просто доехал до Франции, но и взял там золото. Как вы узнали о награде и что почувствовали в этот момент?

— Мы ехали с ярмарки, которая проходила в Калуге. Я была за рулем, в один момент задумалась, что подозрительно давно новостей из Франции нет. Буквально через две минуты Алексей Андреев написал в чат участников, что у меня и Динары Аристовой золотые медали. Эмоции переполняли — пришлось остановиться! Нужно было немного прийти в себя, осознать, что произошло.

Я сразу же записала видео-обращение, выложила в инстаграм. Мы всем рассказывали, что наш сыр участвует и что мы ждем результата, но, естественно, не ожидали, что выиграем золото.

— Расскажите подробнее про сыр-победитель. Как изменился спрос на него после победы во Франции?

— Это сыр «Пирамидка», при его создании мы отталкивались от рецепта классического французского козьего сыра Валансе. Однако наш сыр сделан из коровьего молока, поэтому мы дали ему другое наименование.

Что касается спроса, то он, конечно, серьезно возрос. У многих появилось желание попробовать, узнать, что это. Даже во время отборочного тура уже появился интерес к этому сыру. А после победы во Франции магазины захотели сотрудничать: и московские, и из регионов.

— Именно небольшие магазинчики и сырные лавки?

— Да! Условия крупных торговых сетей мы не выполним никаким образом. Поэтому наше направление — специализированные или фермерские магазины.

— А с ресторанами сотрудничаете?

— Мы начинали работать, даже заключали договор с Novikov Group. Поставляли сыр в ресторан «Сыроварня», который находится в центре Москвы. Но, как и с другими ресторанами, одна проблема: если все устраивает хозяина, у нас не складываются договоренности с шеф-поваром. Если мы приходим в ресторан через шеф-повара, то не получается договориться с хозяином. Мы и в Воронеже со многими ресторанами пробовали сотрудничать. Но вечная недоговоренность то с одним, то с другим настолько мешает, что мы решили от этого отойти.

— Вы доставляете сыры в Москву, Воронеж, Кантемировку и Калач. Почему именно такая география?

— На самом деле, наша география поставок гораздо шире. Это Екатеринбург, Калининград, Белгород, Старый Оскол. Наши сыры продаются в сетевых сырных лавках во многих городах России. Даже в Новом Уренгое друзья находили на полках наши сыры.

Кантемировка и Калач просто рядом находятся. У нас очень много клиентов приезжали в Богучар и знакомились с продукцией. Поэтому они часто делают совместный заказ, и мы туда раз в неделю-две по предварительной записи развозим лично. Воронеж, само собой, наш региональный центр, часто туда ездим по работе. Как можно делать сыр в Воронежской области и не продавать его в Воронеже?

В Москву сыры доставляет транспортная компания. Они у нас забирают продукцию и отвозят в Москву, а там уже курьерская служба развозит по магазинам и отправляет в регионы. Или по адресам, если это частные интернет-заказы.

— Как вы считаете, обучение сыроделию помогло вам добиться таких успехов?

— Я не сразу научилась делать камамбер. Первое, что сделала, как уже говорила, поехала в Углич, где находится единственный в России научно-исследовательский институт сыроделия. Там разрабатывают заквасочные культуры, ферменты для сыроделия, новые рецепты сыров.

Мы были в учебном классе, где за день перерабатывается 200 литров молока: каждый рецепт и заквасочную культуру проверяют, как она работает в тех или иных условиях. Оказалось, что там дают хорошую базу. Я сначала думала: «Да ладно, пару часов послушаешь какие-то лекции и уедешь». Но ничего подобного: на протяжении десяти дней курсы начинаются с восьми утра и длятся до восьми вечера. Очень насыщенная программа безопасности на производстве, все основные базовые моменты объясняют, чтобы у человека было понимание, куда он пришел и с чем ему придется столкнуться.

— Нужно ли в России обязательное образование для сыроваров?

— Нужно, потому что у людей должно быть понимание, что они делают. Сейчас обычно как определяют, у кого можно брать сыры — понравилось или не понравилось, но тут же еще есть тема безопасности. К сожалению, знаю сыроваров, которые нарушают санитарные нормы. Я не говорю про перчатки: в Европе не работают сыровары в перчатках, потому что так невозможно продукт прочувствовать, но чистоплотностью у нас многие пренебрегают. Вот это настораживает и пугает.

Многие думают, что можно научиться делать сыры по интернету, но там тебе не расскажут, что все должно быть чисто, стерильно, что нельзя параллельно готовить еду, даже просто зайти в цех с хлебом противопоказано. Сыр — он как губка: когда молодой, будет впитывать в себя все запахи, вкусы и вообще абсолютно все. Особенно это касается сыров с плесенью: во многих чатах новички скидывают сыры с белой плесенью, на которых появляется голубая. И тот, кто занимается сырами не первый год, может определить, голубая плесень — это ничего страшного или же означает, что сыровар нечистоплотный.

Алексей Андреев во время обучения касался этой темы. Во Франции невозможно открыть даже сырную лавку, не пройдя специальные курсы. Ведь даже в магазине нужно ухаживать за сыром, уметь определять, правильная ли плесень выросла. Что уж говорить о сыроделах?

Александр Крупецков (основатель сети сырных лавок «Сырный Сомелье», автор идеи «Лучший сыр Росии» и «Лучший сырный Сомелье») уже несколько лет организует полноценное обучение по направлению «Сырный сомелье» (человек, который разбирается в сырах, во Франции их называют фромажер — прим.). Там рассказывают о классификации сыров, правильной нарезке, сочетании разных сортов сыра с алкогольными напитками. Регулярно проводятся конкурсы «Лучший сырный сомелье». Однако таких энтузиастов немного.

Вот, к примеру, мы делаем классический камамбер, а у выдержанного сыра будет уже очень насыщенный запах настоящего французского камамбера. Нам часто по этому поводу звонят, жалуясь на непривычный запах. В России еще не настолько развита культура потребления сыра. Если человеку задать простой вопрос: «Что для тебя сыр?», то в 90 процентов случаев у него перед глазами будет картинка: хлеб, масло и кусочек сыра.

— Или тарелка с макаронами.

— Да. Поэтому культура потребления сыра у нас только зарождается.

— Ну а свои фирменные секреты у вас есть? Ведь золото просто так не получают?

— Конечно, есть! Но ведь на то они и секреты, чтобы уметь их хранить! Мы используем лучшие закваски, в точности соблюдаем все требования технологического процесса, включая санитарные требования, научились «разговаривать» с сырами и продолжаем любить свое дело.

Сейчас, спустя три года, я захожу в камеру созревания и по виду могу определить, соответствует сыр сегодняшнему дню созревания или не соответствует. Я наработала большой опыт, было очень много забракованных партий, которые пришлось выбросить. Никогда не буду отгружать сыр, если в нем не уверена. Перед отгрузкой каждую партию пробую, какие вкусовые качества, запах и консистенция. А начинающим сыроделам советую помнить, что сыроделие — это успех, растянутый во времени. Это прибыль, которая чаще на горизонте, чем в кармане! И еще — колоссальный труд.