«Сложности нас не пугают»

Порционирование индивидуальных рационов питания

Вы когда-нибудь задавались вопросом, как организовывается питание в медицинских учреждениях Москвы? Кто стоит за этими сытными завтраками, обедами и ужинами? Чтобы как дома – первое, второе и компот. Кто заботится о нашем питании, когда мы попадаем в беду?

Раньше организация питания была исключительно прерогативой самой больницы. Но это всегда было большой головной болью и для главных врачей медицинского учреждения и для самих пациентов. Отзывы о питании оставляли желать лучшего. Решением проблемы организации питания стал переход на аутсорсинг. Приготовление еды не является профилем медицинских учреждений и поэтому, когда этим занимаются профессионалы, в выигрыше остаются в первую очередь пациенты, которых в больнице кормят как дома. В последние годы все больше медицинских учреждений переходит на такой вид организации питания, тем самым заботясь о комфорте и повышая уровень пребывания своих пациентов.

Пандемия подтолкнула очень многие процессы в жизни общества. 22 апреля 2020 года заместитель Мэра Москвы по вопросам социального развития Анастасия Ракова выступила с обращением, в котором сообщила, что федеральные, частные и городские структуры работают в пандемию на одну цель – борьбу с распространением коронавирусной инфекции. Строительный комплекс, ЖКХ, транспорт и бизнес вносят свой вклад для обеспечения медиков всем необходимым.

Компания «АВК», за плечами которой двенадцатилетний опыт в сфере социального питания, является одной из знаковых в системе здравоохранения. Ей уже много лет доверяют ведущие больницы столицы. Именно сотрудники компании в самый разгар заболеваемости COVID-19 в прошлом году каждый день держали руку на пульсе и в кротчайшие сроки организовывали питание в московских больницах. Технологами компании был разработан уникальный для системы здравоохранения проект – «индивидуальный лечебный рацион», который удалось успешно внедрить в «красных зонах» коронавирусных стационаров.

Где же мекка вкусного, сбалансированного, лечебного питания? Производственно-логистический комплекс (ПЛК) – предназначен для приема и хранения пищевых продуктов, производства отдельных видов кулинарной продукции и готовых блюд, формирования рационов питания и их доставки в медицинские учреждения. Именно тут готовятся «индивидуальные лечебные рационы».

Компания заботится о пациентах, поэтому для повышения качества и безопасности конечной продукции ведется постоянный контроль поставщиков пищевого сырья. При производстве «индивидуального лечебного рациона» используется только то пищевое сырье и пищевые продукты, которые соответствуют требованиям безопасности и качества.

Каждая партия продуктов, поступающая на ПЛК, проходит входной контроль. При приеме оцениваются условия транспортировки, проводится измерение температуры в кузове автотранспорта, проверяются целостность упаковки и маркировка продукции. Обязательным условием, подтверждающим безопасность продукции, является наличие ветеринарно-сопроводительных документов, декларации о соответствии продукции, подлинность и актуальность которых проверяется специалистом-приемщиком еще до момента выгрузки пищевого сырья. Каждая партия сопровождается товарно-транспортными накладными, которые тоже проверяются.

После приемки сырье размещается по складским помещениям, холодильным и морозильным камерам. Хранение продукции на ПЛК осуществляется в строгом соответствии с заявленными изготовителем условиями и сроками хранения. На ПЛК имеются камеры с различными температурными режимами. Производство оборудовано ультрафиолетовыми облучателями. Во всех складских помещениях ведется постоянный контроль соблюдения температурно-влажностных режимов хранения. Результаты дважды в день фиксируются в листах учета контроля температурно-влажностных режимов. В средне и низкотемпературных камерах также ведется учет температуры хранения. Результаты вносятся в журнал учета температурного режима холодильного оборудования.

«Так как вся продукция производится для лечебного питания, то на производстве используется только щадящие способы тепловой обработки. Это варка, тушение, запекание, припускание. После окончания технологических процессов приготовления, готовые блюда у нас помещаются в шоковую камеру для быстрого охлаждения, что предотвращает размножение микроорганизмов и позволяет гарантировать качество в пределах срока годности. Производство находится под постоянным контролем технологов и санитарных врачей. Комиссионно проводится бракераж готовой продукции, снимаются пробы каждого блюда, прежде чем допустить «индивидуальный лечебный рацион» до упаковки. В бракеражную комиссию входит управляющий, заведующий производством, технолог и санитарный врач», — рассказала главный технолог компании «АВК» Елена Князева.

После охлаждения продукция поступает в зону порционирования и упаковки. Тара, в которую упаковывается готовая продукция, соответствует всем санитарно-гигиеническим нормативам и допускается для контакта с пищевыми продуктами. После упаковки блюда поступают в камеру экспедиции готовой продукции, где хранятся до отгрузки.

Комплектовка готовой продукции происходит в изотермическую тару с использованием хладоэлементов, при строгом соблюдении температурных режимов хранения, не прерывая холодовую цепочку. Транспортировка в больницы производится на специализированном автомобильном транспорте, оснащенном рефрижераторными установками. Для контроля соблюдения температурного режима при доставке продукции в медицинские учреждения, специализированный автотранспорт оборудован треккерами, которые позволяют отслеживать температуру в кузове в режиме онлайн. Отгрузка в медицинские учреждения происходит ежедневно, день в день.

«Индивидуальные лечебные рационы» радуют разнообразием. Питание пятиразовое. На завтрак подаются омлеты, запеканки, каши. На обед каждый день разные супы — гороховый, борщ, рассольник, куриный, суп овощной. На второе подается и мясо и рыба. Достаточно много овощных гарниров. Цветная капуста, которая уже полюбилась пациентам. Салаты, как из свежих, так и из вареных овощей — салат из свеклы. Так же бутерброды на завтрак: сыр, ветчина. Пациенты ежедневно на полдник получают кисломолочную продукцию в индивидуальной упаковке. Есть соки, фруктовое пюре, яблочные чипсы. Порционная сметана, сливочное масло, масло растительное, хлеб в индивидуальной упаковке. Все блюда меню герметично упакованы. К рационам выдаются одноразовые столовые наборы, куда входит вилка, нож, ложка, зубочистка и салфетка. Все для людей.

Сотрудники компании серьезно подходят к вопросу безопасности и качества «индивидуальных лечебных рационов». Еще в 2019 году руководитель Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве Елена Андреева в контексте организации питания в сфере образования заверила, что полный цикл приготовления блюд на ПЛК гораздо безопаснее, нежели готовка на местах. Это применимо и к системе здравоохранения.

В складских и производственных помещениях ПЛК для эффективного обеззараживания воздуха и поверхностей установлены дополнительные бактерицидные облучатели различных типов: открытого типа – для проведения обеззараживания воздуха и поверхностей в отсутствие людей два раза в день во время пересмены, и закрытого типа – для возможности проведения обеззараживания воздуха в присутствии людей в течении всей смены.

На ПЛК проводится санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря с использованием разрешенных для этих целей моющих и дезинфицирующих средств. После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование и инвентарь подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой, моющими средствами, ополаскиванию. Для дезинфекции разделочного инвентаря используются УФ — стерилизаторы.

На ПЛК также установлены санпропускники для автоматической обработки обуви и рук сотрудников. Данная мера является барьерной для снижения риска заноса загрязнений в помещения производства.

Руководство компании особое внимание уделяет здоровью своих сотрудников, поэтому перед приемом на работу все проходят обязательный медицинский осмотр. Проводятся обязательные осмотры у терапевта, дерматовенеролога, стоматолога, оториноларинголога, а также лабораторно-инструментальные обследования.

На каждого сотрудника ПЛК оформляется личная медицинская книжка (ЛМК), где указываются сведения о проведенных осмотрах, лабораторно-инструментальных обследованиях, вакцинации. Также ведется база учета ЛМК для контроля своевременного прохождения медицинского осмотра сотрудников.

«Все сотрудники проходят обязательную профилактическую вакцинацию, а также вакцинацию от дизентерии Зонне и вирусного гепатита А в соответствии с постановлением главного санаторного врача города Москвы. Ежедневно на ПЛК перед началом работы все сотрудники проходят осмотр медицинским работником, который осматривает видимые кожные покровы и слизистые. Все данные записываются в соответствующий гигиенический журнал. В условиях пандемии все сотрудники также проходят термометрию в течение дня каждые три часа», — рассказал санитарный врач компании «АВК» Ирина Новикова.

Каждый сотрудник подписью в гигиеническом журнале подтверждает, что у него и членов его семьи отсутствуют признаки инфекционных заболеваний. Только после прохождения данных процедур сотрудник допускается к работе.

Компания на постоянной основе организовывает обучение для своих сотрудников, а также раз в неделю проводит кулинарные часы совместно с главным технологом и управляющим производства. Знания и профессионализм сотрудников постоянно повышается.

Каждый день с ПЛК уходит 18 тысяч готовых блюд. «Индивидуальными лечебными рационами» на данный момент обеспечены четыре учреждения столицы: городская клиническая больница № 40, городская клиническая больница №67 им. Л. А. Ворохобова, Московский клинический центр инфекционных болезней «Вороновское» и городская клиническая больница №15 им. О. М. Филатова полностью перевели свои инфекционные центры и отделения на такие рационы.

На сегодняшний день технологами компании, совместно с диет службами медицинских учреждений, разработано четыре диет стола. Это основные варианты диеты ОВД: щадящая диета, высокобелковая диета, хирургическая диета и диета для больных сахарным диабетом. Больницы каждый день присылают заявки на рационы, указывая количество рационов для пациентов в день и нужные для них диет столы.

«В каждой больнице есть представитель нашей компании, управляющий, который осуществляет взаимодействие с данным учреждением и оперативно решает возникающие вопросы. У нас постоянная обратная связь. Мы всегда открыты, мы постоянно на контакте, оперативно реагируем на любые вопросы. И по меню и по качеству, по заявкам», — рассказал управляющий ПЛК Алексей Акимов.

Если больнице в срочном порядке нужно организовать дополнительные рационы, то мощность производства позволяет это сделать.

«При возникновении форс-мажорных обстоятельств, например, при экстренном открытии новых корпусов больницы, как было в пандемию, мы принимаем заявку по рационам до последнего. По Коммунарке у нас был такой случай, до последнего ждали заявку, они дополнительно открывали временный корпус. Была массовая госпитализация и не запланированное поступление большого количества пациентов. И нам пришлось в срочном порядке готовить порядка 700 дополнительных рационов. Это большой объём. Это было прямо в самый разгар пандемии. В самый пик», — рассказала заместитель исполнительного директора компании «АВК» Юлия Александровна.

Использование в инфекционных отделениях «индивидуальных лечебных рационов» очень удобно. Нет прямого контакта с готовыми блюдами, что исключает попадание любого вида инфекции на этапе раздачи в отделении.

«На самом деле это бесценный опыт. Когда мы только начинали готовить индивидуальные рационы в пандемию, это было захватывающе. Главное, когда ты видишь результат. Столько слов благодарности от пациентов. У нас было анкетирование в Коммунарке и в Вороново. И по анкетированию не было ни одного плохого отзыва. Это естественно приятно и гордо — ведь работаем для людей. Мы все время держим связь с диет службой, держим руку на пульсе. Особо заинтересованы, чтобы результат был положительный. Мы все идём к одной цели. У нас настолько получилась слаженная команда и из-за этого у нас получаются хорошие результаты. Руководители, конечно, у нас молодцы. Сложности нас не пугают.

«Индивидуальные леченые рационы» — уникальная тема. Потому что раньше в системе здравоохранения нигде такого не было и нигде такого не делали. Были частные компании, которые занимаются доставкой готового питания, но это все общественное питание. А вот в системе социального питания такого не было. У нас появился интерес и мотивация попробовать себя в чем-то новом.

Несмотря на риски в самый разгар пандемии, наши управляющие, которые закреплены за медицинскими учреждениями, переодевались в СИЗы и помогали сотрудникам больниц разобраться с новым оборудованием. Например, с пароконвектоматами. Был задор вот такой вот. Не из-за того, что их кто-то заставил. Они просто помогали», — вспоминают сотрудники ПЛК.

И это не предел. Компания «АВК» непрерывно совершенствует процессы производства своей пищевой продукции, стремится к повышению качества и безопасности «индивидуальных лечебных рационов». Сейчас активно ведется строительство нового, еще более современного производственно-логистического комплекса. А нам лишь остается пожелать дальнейшего развития и успехов.