«Сальково» – сытный стартап

Как раскрутить премиальный продуктовый бренд в подмосковной деревне

«Сальково» – сверхновая звезда среди фермерских хозяйств. Сравнение неслучайно: возникнув всего три года назад, это хозяйство притянуло внимание всех – про него пишут в блогах и говорят в теленовостях, подмосковные чиновники включают его в график рабочих визитов, а столичные комьюнити приезжают по выходным на экскурсии. Но главное, ради чего все это и было задумано, – его премиальная продукция пользуется спросом у потребителя и нашла уже признание в среде профессионалов: первые же сыры получили серебро на престижном конкурсе Олега Сироты, а ресторатор Аркадий Новиков включил основные продукты бренда «Сальково» в ассортимент своих заведений. Ведь здесь есть уже из чего выбирать: помимо сыра, еще три десятка наименований, включая кефир, гхи, ряженку, рийеты из птицы и фуа-гра…

Хотя братья Гавриловы, Андрей и Сергей, задумывали ферму не ради славы. Жизнь за пределами мегаполиса и натуральная еда, за качество которой они могут отвечать лично, вот определяющие факторы для запуска этого стартапа.

Джерси в Подмосковье

Да, именно стартапом называют братья свое предприятие. Он начинался с чистого листа и в чистом поле:

– Сначала возникла идея. Под нее мы нашли специалистов, к разработке привлекли ряд компаний. Составили проект, посчитали инвестиции, определили, что строить в первую очередь, каких животных покупать, какую систему коммуникаций выстраивать, – рассказывает Андрей Гаврилов. – Выбирая место, объехали около двадцати площадок в Московской области. Брали анализы почвы, воды. Нам подошел Сергиево-Посадский городской округ – здесь качественная земля, необходимый минеральный состав в артезианских водах. Также она максимально удалена от промышленных производств и жилых застроек.

К слову, сами Гавриловы не аграрии, они учились в академии Можайского. Андрею пришлось еще пять лет послужить в различных частях по контракту. После чего он присоединился к старшему брату, уже имевшему предпринимательский опыт – в конце 90-х многие искали себя в рынке.

– Как военные оказались в бизнесе? Очень просто: в академии Можайского готовят управленцев, формируют структурное мышление, которое позволяет создавать, развивать и курировать новые проекты, достигая необходимого результата, – говорит Андрей Гаврилов.

Попробовав себя в IT, логистике и даже производстве пластика, братья решили создать экоферму полного цикла. Обязанности распределили сразу: Сергей отвечает за стратегическую часть бизнеса, Андрей ведет операционную деятельность. Определенный капитал, до сих пор составляющий коммерческую тайну, для покупки земли у них имелся, но для того чтобы развернуться в полную мощь, требовались дополнительные вложения. Откликнулось местное руководство: к уже приобретенным 500 га помогли оформить в аренду еще 200. Среди тех, кто первым поддержал начинание Гавриловых, – Иван Михайлович Кончаков, начальник Управления сельского хозяйства администрации Сергиево-Посадского городского округа: губернатор дал указание, чтобы по сыру занять первое место в России, как и в шутку, и всерьез пояснял он. Также власти поспособствовали оформлению субсидий – на покупку техники, оборудования и животных.

Последних причем выбирали долго и остановились на коровах джерсийской породы: пусть удои от них меньше, чем у более популярных голштинов или айрширов, но жирность молока вдвое выше – до семи процентов, что хорошо для изготовления сыров. Более того, оно гипоаллергенно за счет бета-казеина А2.

Также Гавриловы решили завести птицу: пекинскую и мускусную утку, цесарку, гусей и различные породы кур (французская бресс-гальская, немецкая ломан-браун, голландская хайсекс).

Маты, массаж и Моцарт

Но сначала необходимо было выстроить саму ферму. Площадку нашли близ деревни Сальково, на границе трех областей – Московской, Владимирской и Ярославской. Это еще и место пересечения трех микроклиматов, благодаря чему здесь можно получать терруарную продукцию, уникальную по вкусу и качеству.

– В начале нам пришлось сделать пару собственных артезианских скважин, основную и резервную. Поставили специальное австрийское оборудование водоочистки, две емкости для воды по десять «кубов» на случай аварии и дизель-генератор в контейнере. Подписали договор с водоканалом на вывоз шлака, остающегося после очистки, – рассказывает Андрей Гаврилов.

На всей территории планировали сделать грунтовые дорожки – это же экоферма. Но местность неровная, есть уклон, и в первую же весну из-за тающего снега появилась грязь. Еще и коровы после каждого дождя приносят ее на копытах. В итоге дороги сделали бетонными, с водостоками – такие легче чистить автощеткой.

– Для нас важна чистота: мы уделяем ей не меньше внимания, чем качеству продукции. От этого комфортно и персоналу, и животные содержатся в чистоте, – поясняет руководитель «Сальково».

Порядок, как в хирургической операционной, на ферме бросается в глаза сразу. С санитарными нормами здесь вообще строго – даже курить на территории запрещено. Зато для коров это настоящий санаторий. В коровнике у каждой для подстилки – прорезиненный мат пятисантиметровой толщины, сверху посыпанный мелкими опилками. Животные лежат, как на пуху и к тому же не получают раздражения кожи. Все они – на привязи, что также позволяет поддерживать идеальный порядок. А благодаря мощным вентиляторам джерси из Сальково легко переносят жару и не страдают от насекомых – отсутствие мух, слепней и оводов, столь характерных для всех животноводческих хозяйств, здесь тоже сильно заметно. И вместо их постоянного жужжания – музыка Баха или Моцарта: во время дойки или корм­ления, обычно в плохую погоду, когда буренки не выходят на улицу, в помещении звучит классика. При этом на их кормовой стол, устроенный между стойлами, помимо отборного сена, подают морковь, кабачки и свежую зелень. Зимой в рацион добавляют комбикорма собственного производства.

– Желудок наших коров работает круглые сутки – они даже ночью получают сено, – поясняет Андрей Гаврилов. – Все вместе: качество пищи, музыка, правильный ветеринарный уход и даже массаж влияют на качество молока. Сейчас мы получаем до полутора тонн молока в сутки, часть которого идет на изготовления сыра и молочной продукции, а часть оставляем на подкормку телят.

Такую схему выращивания телят главный зоотехник «Сальково» Алена Русецкая привезла Белоруссии. Благодаря этому сейчас из 200 голов стада ровно половина – это приплод, полученный на ферме.

400 руб. – 250 г пластового творога ТМ «Сальково» жирностью 20 %

460 руб. – 0,75 л ряженки ТМ «Сальково» 5 %

680 руб. – рийет из гуся классический ТМ «Сальково» 180 г

2600 руб. – фуа-гра утиная «Энтье» ТМ «Сальково» 180 г

* цены с сайта salkovo.ru

… и фуа-гра на французском коньяке

А вот схему производства сыров позаимствовали у швейцарцев, наложив ее на авторскую рецептуру и добавив собственные «фишки». Например, сыры здесь хранятся в специальных камерах со сплит-системой, с компрессорами, создающими определенные температуру и влажность для их вызревания. Трехметровые стеллажи для них сделаны из лиственницы: ее древесина не выделяет смолу, не взаимодействует с водой, не впитывает грибок и помогает создавать в камере нужную атмосферу. Ежедневно сырные головы переворачивают, протирают специальным бактериальным раствором и проверяют на дефекты, следят, чтобы не образовалась плесень. В итоге и сырная корочка получается с особым послевкусием.

6, 12, 18 и 24 месяца – время созревания сыра «Сальково»

1, 3, 7 кг весит одна головка сыра «Сальково»

390 руб. стоит 100 г крафтового твердого сыра ТМ «Сальково» 6-месячной выдержки

450 руб. стоит 100 г крафтового твердого сыра ТМ «Сальково» 12-месячной выдержки

* цены с сайта salkovo.ru

Такую продукцию уже отметили на конкурсе «Лучший сыр России — 2022», где среди 172 претендентов именно полутвердый сыр «Сальково» шестимесячной выдержки получил серебряную медаль.

– Сейчас мы выпускаем твердые сыры типа грюйера, делаем халуми, чечил, бри, скаморцу. Недавно произвели несколько сортов а-ля пармезан, они пока на вызревании, выйдут на рынок под маркой «Сальково Парм». Также экспериментируем с молодыми сырами двухнедельной и месячной выдержки, – рассказывает Андрей Гаврилов. – Будем наращивать объе­мы в целом: если мы сейчас производим три тонны сыра в месяц, то к 2024-му хотим выйти на восемь тонн уже по продажам. Еще один проект – собственные фирменные точки продаж в Москве. Вообще хотим, чтобы наш сыр знали и в Мурманске, и в Екатеринбурге, – ищем для этого крупных агрегаторов, которые займутся его дистрибуцией.

Помимо этого, под брендом «Сальково» выпускаются продукты из мяса птицы – фуа-гра и рийеты. В рийеты во время готовки добавляются специи и вино, а в фуа-гра – французский коньяк. От этого продукты становятся необычными на вкус и очень нежными. Все по авторской рецептуре.

– Мы также планируем увеличить производство фуа-гра и рийетов — в России мало этих продуктов, основные объе­мы по-прежнему идут из Европы, но непонятного качества, – отмечает руководитель хозяйства.

Для расширения ассортимента мясных изделий и наращивания их объемов на ферме уже построена камера для длительной выдержки сыровяленых колбас из свинины и говядины. Также намерены наладить переработку индейки.

– Всю нашу продукцию Аркадий Новиков оценивает как премиальную, она представлена во всех его сыроварнях. В «Кофеманию» поставляем ряженку и творожный сыр – из него делают пиццу и пирожки, – перечисляет Андрей Гаврилов. – В целом у нас уже более 80 договоров с оптовыми клиентами – это премиальные фермерские лавки и винные бутики, вышли на «Гиперглобус», «Глобус Гурмэ», «Азбука Вкуса», «Ашан» и «Перекресток». С осени планируем выставляться со всей линейкой «Сальково» – молочной и мясной – на «Озон Фреш».

А еще в «Сальково» два года назад заложили яблоневый сад – из собственного урожая планируют отжимать сок. Обустроили пруд и запустили карпов.

Премиальное будущее

Работу такого хозяйства сегодня обеспечивают до 30 человек – это и офисные сотрудники, и менеджеры по продвижению, и специалисты, обеспечивающие уход за животными. Андрей Гаврилов регулярно проводит с ними оперативные совещания, обсуждает проекты и лично проводит экскурсии, если приезжают туристы.

И для них здесь тоже готовят отдельный проект. Пока прорабатывается соответствующая концепция с гостевыми домами и, возможно, рестораном –

предполагается создать полноценный оздоровительный комплекс для многодневного семейного отдыха.

– Экотуризм – это большие инвестиции. Есть соответствующая программа Ростуризма, и как будем готовы, начнем претендовать на грант или господдержку. Без этого сложно, ведь при нашей премиальной ферме хотелось бы и площадку для гостей построить качественную. Начнем ее реализацию, скорее всего, уже в 2024-м году, – делится своим видением будущего руководитель фермы.

Но главная цель Гавриловых – вписать свою марку в новую главу истории Подмосковного края.

Сальково – деревня, упоминающаяся в статистическом сборнике «Список населенных мест» 1862 года как часть Переяславского уезда Владимирской губернии, а в «Памятной книжке Владимирской губернии» 1895 года – как сельцо Хребтовской волости Переяславского уезда. С 1929 года деревня Сальково официально входит в состав Московской области.

– У нас ферма полного цикла – своя земля, своя кормовая база, свои животные и ветеринарная служба, своя площадка для переработки продукции. И нельзя сказать, что только сыры у нас хороши – любое изделие всех направлений очень вкусное и качественное, – говорит Андрей Гаврилов. – Поэтому визитная карточка Сальково – бренд «Сальково».