М²ир органики

Как заработать на экологически чистой продукции

Указатель «Органическая ферма М2» на Волоколамском шоссе одних заставляет припоминать математику, других – физику. Третьи шутят про микро-бизнес на одном квадратном метре. На деле же это самое большое органическое многопрофильное хозяйство в России – более 5,5 тыс. га земли ,– выпускающее практически все виды сельхозпродукции из собственного сырья, которое только можно получить в условиях Подмосковья.

– Название «М2» расшифровывается просто: молоко и мясо в квадрате, на производстве которых и пытался сосредоточиться наш собственник изначально, – рассказывает генеральный директор фермы Ирина Голенко.

На залежных землях

Собственник – один из крупнейших российских автодилеров Major Auto, владельцы которого восемь лет назад решили создать небольшую, «карманную» ферму для себя, своих детей и сотрудников. Для этого в Волоколамском районе у деревни Шульгино они приобрели для начала 4,5 тыс. га залежных земель, закупили несколько сотен голов скота и оборудование для производства кормов. Бизнесмены начали новое дело практически с нуля, не имея никакого представления о сельском хозяйстве. Но – приглашая для этого опытных специалистов.

– Я откликнулась на объявление на «Хэдхантере» о поиске технолога для пекарни, а приехала в… чистое поле. Где же производство?! Будет здесь – показывают на вбитые сваи, – вспоминает Ирина Голенко. – Пекарню мы открыли в 2018-м, оборудование для нее пришлось подбирать самой: подрядчик оказался недобросовестным, старался продать то, что не соответствовало заявленным условиям. Нас вообще на первых порах пытались обмануть многие, видя, что люди готовы платить за то, в чем не разбираются. Мы набили на этом много шишек, зато сформировали очень сильные инженерные службы – даже иностранные консультанты потеряли к нам интерес, видя, как мы все наладили и даже импортозаместили: услуги их дороги, но на нас, признаются, им уже не заработать…

Свыше1,5 млрд руб.вложено при закладке фермы «М2», в дальнейшем эта сумма выросла почт в шесть раз.

В последующие годы хозяйство пополнилось полями, садами, перерабатывающими производствами, даже пивоварней. И вся эта сложная система строго следует принципам органического агропроизводства – именно для этого и были выбраны залежные земли, которые до этого не обрабатывались 20 лет и успели порасти лесом. Зато за это время почва восстановила свою структуру и плодородие, и это позволяет соблюдать основной принцип органического земледелия – полный отказ от любой химии: минеральных удобрений, гербицидов и пестицидов.

Стейки без стресса

Такой же отказ от химии предусмотрен и в животноводстве – никаких гормонов и антибиотиков. Более того, животным необходимо обеспечить свободный выпас и… уважительное отношение к животным, без стрессов. Со стороны выглядит, может, и чрезмерно, но это действительно сказывается на их продуктивности.

– У нас основной вид откорма – травяной. За несколько лет работы здесь мы поняли, что качество мяса зависит не только от породы животных, но и от их питания – откорм на свежей траве, сене, сенаже и кукурузном силосе дает очень хорошее, нежное мясо. Особенно у ангусов – шотландской мясной породы коров, которые очень активны, из-за чего их мясо становится жестким, – рассказывает директор фермы.

Помимо ангусов, в Шульгино еще разводят коров герефордской породы и породы джерси, а также коз, овец и птицу.

– Птица у нас самая востребованная – заказов на нее столько, что птичник загружен на 100 процентов, и мы уже сами выбираем, кому эту продукцию поставлять. На втором месте – баранина, и на третьем говядина – ее как раз на рынке достаточно, а вот органической курятины не найти, – поясняет Ирина Голенко. – При этом мясное стадо крупного рогатого скота у нас насчитывает 1900 голов, еще 500 – молочное. И в общей сложности на ферме 2000 коз и овец, 200 из которых дойные.

Из мяса здесь выпускают 192 наименования продукции – от натуральных полуфабрикатов до фарша, тушенки и колбас. К тому же на ферме частые гости – шеф-повара ресторанов, которые приезжают изучать производство, теплицы, бойню. Затем выбирают из ассортимента необходимые, обычно самые редкие позиции и обсуждают детали их поставок.

– Самые популярные у нас стейки, также хорошо идут сосиски из индейки: них минимум соли, никаких усилителей вкуса и пищевых добавок, только натуральные специи с нашей мельницы и наш чеснок, – рассказывает главный технолог мясного цеха Егор Левкин. – На производстве у нас работают 50 человек, и за одну смену мы выпускаем в общей сложности полторы тонны продукции.

БОЛЕЕ 500 НАИМЕНОВАНИЙ органической продукции выпускает сегодня ферма «М2».

ИЗ НИХ 192 ВИДА мясных изделий и БОЛЕЕ 40 СОРТОВ сыра.

Лучший стале… сыровар

Вообще органическое производство – синоним здорового питания: в продукции фермы «М2» нет ничего лишнего. Даже лимонады здесь выпускают без добавления сахара: их делают из натуральных соков и сладость их естественная. Часть соков давят в цехе консервации, там же делают морсы, варят кабачковую икру, маринуют свеклу и морковь по-корейски, закатывают джемы и варенье, жарят овощные чипсы.

По соседству с консервным производством – пекарня. Сегодня она дает 30 наименований выпечки: хлеб ржаной, пшеничный, тыквенный, сдоба, печенье, слойки, чизкейки, кексы и багет. А также паста и равиоли для ресторанов.

ОРГАНИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ «М2»– сыры «Монтазио» из молока коров джерси, «Овечий твердый», «Рикотта Фреско» в обсыпке из мяты с вяленой клюквой признаны лучшими на Cheese Expo 2024.

– Мы сами делаем отруби и муку. Печем как на дрожжах, так и на закваске, – рассказывает главный технолог Ксения Гребенюк. – По объемам выпечки у нас лидирует булочка для хотдогов и бургеров, а по популярности –
деревенский бездрожжевой хлеб. И, как ни странно, сладкие булочки – все просят выпечку без сахара, но разбирают в первую очередь сладкое.

Но наибольшую известность ферме принесли, пожалуй, сыры – здесь их выпускают более 40 видов из коровьего, козьего и овечьего молока, в обсыпке и золе, со специями, травами и даже ягодами.

– Сырным производством у нас заведует бывший сталевар Екатерина Видюк – сыры ее страсть, она специально переучивалась, и вкуснее, наверное, никто не делает – про нее даже фильм снимали, – рассказывает Ирина Голенко.

В подтверждение ее слов – многочисленные награды этой продукции: сыры «Манчего», «Аньехо», «Халуми», «Страчателла» и «Греческая фета» вошли в «Сырный гид России 2022 года», а сыры «Монтазио» из молока коров джерси, «Овечий твердый», «Рикотта Фреско» в обсыпке из мяты с вяленой клюквой признаны лучшими на Cheese Expo 2024.

– Круто делать настоящий, качественный продукт, за который сам отвечаешь. Сегодня, когда кругом все переполнено химикатами, ты можешь честно смотреть людям в глаза, и тебе не стыдно, когда тебя благодарят за сделанное, – резюмирует генеральный директор.

Туризм и экспорт

Еще одно, новое направление деятельности «М2» – агротуризм: в летний сезон сюда приезжают горожане, чтобы поближе познакомиться с работой фермы, ходят на экскурсии по ее производствам. Много желающих провести здесь новогодние и рождественские каникулы – места для этого бронируются сильно заранее. На территории фермы специально для таких гостей выделили зону отдыха, построены и полностью оборудованы коттеджи, баня и детская площадка, вырыт пруд, в который запущена рыба. Предусмотрены места для шашлыка.

Но в «М2» большую ставку на туризм не делают – это история не про деньги, а, скорее, про имидж. В целом это можно сказать и про все органическое производство в Шульгино, в котором немалую роль играет и социальная составляющая проекта. Хотя и обошлось все это недешево: только на старте вложения в ферму превысили 1,5 млрд рублей. При этом удалось получить господдержку на капстроительство, но она предусмотрена только для объектов по производству молока и мяса, поэтому птичник собственнику пришлось уже строить на свои. Также расходов потребовала собственная торговая сеть, и в итоге начальная сумма инвестиций выросла в шесть раз.

К слову, в последнее время торговля активно пошла и через интернет-магазин «М2» – сейчас на онлайн-покупки приходится до 40 процентов всех продаж фермы. Появился спрос на органическую продукцию и у федеральных сетей – отдельные позиции ставят на свои полки «Ашан», «Перекресток». Начинает развиваться и экспортное направление:

– В июле этого года мы отгрузили первую партию продукции в Армению – пельмени и индейку, – рассказывает директор. – Получили хорошую обратную связь, и сейчас армянские заказчики собираются к нам в гости – снимать ролик про наши ферму и продукцию для своих торговых сетей.

Бонусная система

Сегодня на ферме «М2» в Шульгино работают 350 человек. Костяк команды собран Ириной Голенко по одному простому принципу: всем должно быть комфортно вместе работать.

– У нас очень доверительные отношения в коллективе, – поясняет она. – Внутри у нас нет никакой фамильярности. И мы также открыты для всех, делимся своими наработками с начинающими фермерами, помогаем им избежать тех ошибок, которые когда-то допустили сами.

«М2» помогает встать на ноги и молодым специалистам – у нее заключены договоры с Волоколамским ветеринарным колледжем, Тимирязевской академией и РУДН. Студенты регулярно приезжают сюда на практику, но вот остаются пока немногие: несмотря на хорошие зарплаты, это не самое приглядное для молодежи место – все-таки деревня, а она нацеливается на Москву. Многие через год-другой уезжают и… возвращаются.

– Мы стараемся держать зарплаты выше, чем в среднем по региону, оплачиваем жилье, выделяем служебные автомобили, – рассказывает Ирина Голенко. – У нас качественное медобслуживание в собственной поликлинике автохолдинга, к тому же Major Auto дает скидку при покупке личного автомобиля. Рассматриваем индивидуальную помощь. Например, семьям с детьми-инвалидами выплачиваем дополнительную зарплату – на ребенка. Помогаем тем, кто строит собственные дома.

На ферме предусмотрены бонусы за стаж работы (+ 1000 руб. за каждый год), скидки на продукцию и льготные условия в банках-партнерах. Отдельные бонусы за наставничество и за участие в акции «Приведи друга» – если сотрудник трудоустроил приятеля и тот отработал месяц, он получает премию в пять тысяч рублей. Отработал два месяца – еще пять тысяч, и за третий месяц тоже пять.

– Мы также стараемся облегчить труд наших работников – перед инженерными службами стоит задача максимально автоматизировать производственные линии, – делится планами директор. – Нам необходимо построить еще один птичник и приобрести летнюю дойку для коз и овец. К тому же ферме шесть лет, и требуется замена оборудования – мы начинаем частично эту работу выполнять, окультуриваем территорию, ставим новые теплицы. Ну и, конечно, будем продолжать выпускать новые уникальные и только качественные продукты.