Как производят ремесленный шоколад
В России явление «ремесленного шоколада» как бизнеса связано с основателем кондитерской фабрики Kudvic Виктором Кудрявцевым. Он первым в России задумал создать производство bean-to-bar шоколада. Но это означало создать с нуля всю цепочку производства. Пришлось завозить какао-бобы редких сортов из Южной Америки, Азии, Кариб. Самостоятельно разрабатывать оборудование – меланжеры — специальные мельницы с каменными жерновами. Сейчас в России работает 4 производства ремесленного шоколада. Одно из них, с пятилетней историей, располагается в Москве – шоколадная мануфактура «Freshcacao».
Ремесленный шоколад, шоколад фабричного производства и авторский – не одно и то же. Основное их отличие в том, что первый готовится исключительно из двух ингредиентов: какао-бобы редких сортов, которые сначала отбираются вручную, обжариваются и затем перемалываются в меланжере вместе с тростниковым сахаром. Фабричный же шоколад содержит гораздо больше компонентов, в том числе пальмовое масло
Как начиналось
Мануфактура «Freshcacao» начиналась дома – на кухне. В 2010 году ее основатель Андрей Хачатурян, впечатленный вкусом натуральных какао-бобов, попробовал сам приготовить из них шоколад – в миксере и кофемолке. Тогда же, столкнувшись с трудностями в поиске натуральных какао-бобов в Москве, Андрей основал свой интернет-магазин по их продаже. А кондитерские эксперименты продолжил на даче:
«Мы с друзьями купили электрическую мельницу, формы для отлива шоколада и несколько дней мололи какао-бобы», – рассказывает Андрей. Сделали первую партию, решили поучаствовать в фермерском маркете на ВДНХ. И не разочаровались: шоколад, хоть и медленно, но раскупался.
Вдохновленный тем, что на продукт нашелся покупатель, вторую партию Андрей произвел под руководством Виктора Кудрявцева, который в то время готовился к запуску проекта «Kudvic» и проектировал первый меланжер — мельницу с каменными жерновами, которая одновременно перемалывает и перемешивает продукт. Такие механизмы не очень производительные, но позволяют делать уникальный шоколад. Меланжеры, спроектированные Кудрявцевым, до сих пор изготавливаются и закупаются у фабрики Kudvic иностранными производителями ремесленного шоколада, а первый экспериментальный образец сейчас работает на производстве Хачатуряна.
В 2013 году Андрей трудился уже в собственном цеху площадью в 50 кв.м на Электрозаводской. В создании «шоколадного» проекта участвовали трое: Андрей Хачатурян, Александр Багрий и Роман Степанов. Примечательно, что их образование не связано с кондитерским: Андрей – инженер, Роман – физик, а Александр – музыкант. На закупку сырья и оборудования, необходимых для производства шоколада (гранитные меланжеры, печи для обжарки бобов, холодильник, сепаратор и емкости для темперирования) у молодых предпринимателей ушло около 2,5 миллионов рублей кредита.
«Сейчас на производстве работает 17 человек. Мы учимся шоколадному ремеслу в процессе, но на работу принимаем только людей с соответствующим образованием», – рассказывает Андрей.
Как продается
Основная сложность, с которой сталкивается производитель оригинального товара – неизвестный бренд. Андрей поначалу сам договаривался с владельцами магазинов о сотрудничестве, предлагал покупателям попробовать. А спустя почти год существования его предприятия шоколад уже поставлялся в магазины «Джаганнат», «Белые облака» и «ЛавкаЛавка».
«Чтобы хорошо продавать натуральный шоколад, нужно хорошо про него рассказывать. В магазинных сетях такой подход не работает – там он просто стоит на полке и покупателю не понятно, чем наш продукт отличается от других и почему он дороже. Поэтому я вижу продажи своей продукции через розницу и сейчас мы готовимся к открытию тридцати точек по Москве», – рассказывает Андрей.
Стограммовая плитка 70-процентного темного шоколада фабрики «Freshcacao» стоит 450 рублей, в то время как средняя цена по России на шоколадную продукцию составляет 180 рублей. Ремесленный шоколад дороже, потому что он готовится по большей части вручную и состоит из натуральных компонентов в соотношении 70:30 какао-бобов и тростникового сахара соответственно. В шоколаде фабричного производства доля какао-порошка не превышает 30 процентов по отношению к молочному жиру, обезжиренному остатку молока, эмульгаторов и лецитина. По данным Центра исследования кондитерского рынка, в 2015 году было произведено 626 000 т шоколада и шоколадных изделий, за 9 месяцев прошлого года – 430 000 т. Исследователи отмечают тенденцию снижения производства в связи с подорожанием сырья – какао-бобов, готовящегося из него какао-порошка и изменением потребительского спроса. Какао сегодня больше используют в приготовлении печенья и вафельных изделий.
В 2014 году компания «Freshcacao» вышла на новый уровень производства – началось ее сотрудничество с сетью магазинов здорового питания «ВкусВилл». От партнера на производство стали поступать заказы, превышающие его объем – около 200 кг. Сотрудничая со ВкусВиллом, «Freshcacao» стала производить до 500 кг шоколада в месяц – пришло время интенсивного расширения.
«Наша команда вложила около 5 миллионов в покупку автоматической линии по отливке шоколада, чтобы справляться с объемом заказов. Линия автоматизирует процесс отливки шоколада, что сокращает время производства, но не влияет на качество», – рассказывает Андрей.
Ассортимент «Freshcacao» широк: компания выпускает оригинальный горький шоколад, с корицей, перцем, солью и ванилью. Делают здесь и десерты: какао-бобы в шоколаде, цукаты и шоколадную пасту, конфеты с начинкой из марципана и розмарина. Есть здесь и неожиданные кондитерские сочетания – шоколад с овсяным толокном или же чаем-пуэром.
Интересно, что срок годности по ГОСТу у ремесленного темного шоколада – всего год. В реальности шоколад может храниться намного дольше. Ведь какао-масло очень стабильный жир, сахар сам по себе природный консервант, а какао обладает антисептическим действием. Более того, вкус шоколада полностью формируется только через 2-3 месяца.
Объемы производства кондитерской продукции сезонны. Летом в месяц «Freshcacao» производит до тонны шоколада – из-за жары спрос на него падает, а зимой – 3,5 т.
«Вложенные инвестиции мы вернули только спустя 4 года. С точки зрения прибыли выросли – в этом году (2016 – прим. ред.) компания заработала около 30 млн, что на треть больше доходов прошлого года», – рассказывает Андрей.
Производство
Мануфактура «Freshcacao» состоит из двух помещений: цеха, где отливают шоколад и «сердца» производства – хранилища бобов. С них начинается шоколад.
На производстве используются какао-бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио». Всего 21 сорт из 16 стран мира. Тут есть бобы из Венесуэлы, Эквадора, Колумбии, Кубы, Доминиканской Республики.
Прежде чем бобы превратятся в плитку шоколада, на производстве, они проходят несколько этапов «перевоплощения».
Начинается оно с того, что бобы отделяют от мусора. На «Freshcacao» их перебирают вручную. Этой работой занимается женщина по имени Ася. За день она может «отфильтровать» 50 кг бобов. На больших фабриках мусор обычно перемалывается вместе с бобами. Шоколад такого производства «сдобрен» обеззараживающими продукт добавками, поэтому потребитель не почувствует вреда. Но по яркости вкуса они заметно разнятся.
После того, как какао-бобы перебраны, они отправляются в печь. Время их жарки зависит от сорта и вкуса, которым должен обладать шоколад.
«Обжарка – это основа вкуса. Мы составляем таблицу, фиксируем в ней время, на котором раскрылись нужные качества бобов и в дальнейшем обрабатываем их, исходя из этих отметок», – рассказывает Андрей.
Шоколад «Freshcacao» – это кондитерская фантазия сотрудников производства. Они сами разрабатывают рецепты и дегустируют получившиеся сладости: экспериментируют с разными сортами бобов, степенью их обжарки и пряностями.
«Ремесленное производство отличается от промышленного еще и сочетаниями сортов: один даст кислинку, другой оставит шлейф горечи на языке, третий оттенит послевкусие», – рассказывает Андрей.
Дело в том, что сорта бобов, использующихся на производстве – ароматические. В зависимости от обработки они могут дать шоколаду совершенно неожиданный оттенок вкуса сливы или цитруса.
Дальше бобы дробятся и очищаются от шелухи – какао-веллы. Их засыпают в воронку сепаратора. В поддон крошится крупка, а струя воздуха сдувает легкую бобовую шкурку. Крупа сепарируется не один раз, чтобы добиться нужного размера крупинок – до 5 мм. Из шелухи же делают скрабы для лица, поставляют ее в спа-салоны для процедуры шоколадного обертывания, набивают подушки.
Далее получившаяся какао-масса перемалывается с тростниковым сахаром на меланжере-мельнице с каменным дном и гранитными жерновами, помол длится от 48 до 72 часов. На больших производствах это делается в шариковых мельницах. Выделяющееся масло создает пленку на жерновах, исключая трение камней. Кроме того, в каменном меланжере выделяется тепло, при котором сохраняются полезные свойства какао и уничтожаются микробы – при 60 градусах шоколадная масса пастеризуется.
Затем ее темперируют – кристаллизуют в шоколаде какао-масло. Шоколад, после этого тает не в руках, а во рту. Обработанная плитка становится «глянцевой», на ней не остаются разводы и отпечатки. Не темперированный шоколад не теряет своих вкусовых свойств, но, застывая, становится рыхлым и плавится при температуре 27 градусов. На кристаллическую решетку какао-масла воздействуют температурой. Шоколад сначала разогревают до 45 градусов. Дальше его остужают: из емкости выливают большую часть на холодную каменную плиту и перемешивают на ней, замеряя температуру приборами. Масса охлаждается до 27 градусов и возвращается обратно в емкость к горячему шоколаду. Это уже финальный этап приготовления. Шоколад разливается по формам и ставится в холодильник – достаточно 5 минут, чтобы застыла 100-граммовая плитка.
Источники:
Андрей Хачатурян, шоколатье, основатель мануфактуры «Frеshcacao»
Анастасия Барашкова, журналист, автор блога 7chocolat