Форматы, которые мы отменяем

Вино, еда и атмосфера — три главных ингредиента, обеспечивших успех ресторанной группе Bazar Family. Ее история началась семь лет назад, когда ресторатор Евгения Качалова открыла в столичных Хамовниках бар с очень демократичными ценами на импортное вино. Ее «Винный базар» — всего три столика и стеллажи с бутылками, прямо на которых были написаны цены да небольшое меню с очень хорошей кухней — сразу полюбили местные жители. Многие даже отстаивали в очереди, чтобы провести вечер в уютном интерьере за бокалом-другим недорогого, но качественного вина: бутылка здесь стоила от 600 рублей, бокал — от 150. По тем временам — невиданно низкие для Москвы цены.

Ломая стереотипы

Но сломав этот стереотип, Качалова решила двигаться дальше, решив сменить формат в сторону настоящего европейского винного бара. И принцип знакомить гостей с хорошим вином и дарить прекрасное настроение был перенесен на вторую, затем и третью площадку.

— Мы даем честную цену на закупаемый товар, не перебарщивая с наценками. В этом преимущество отказа от жестко привязанной винной карты и наличие большого пула поставщиков: мы ориентируемся не на определенный напиток определенного урожая или производителя, а на акции, скидки и другие предложения — это позволяет нам и ассортимент расширять, и давать еще более комфортную цену, — рассказывает Дарья Чуприкова, директор по маркетингу ресторанной группы Bazar Family.

Так постепенно «Винный Базар» превратился в одну из самых больших в России сетей винных баров. Для каждого заведения здесь подбирают команду единомышленников. Сплачивая такой коллектив, руководство устраивает для него совместные завтраки, мотивирует и премирует лучших сотрудников.

Наработав богатый опыт, ресторанная группа стала брать в управление и другие заведения, порой переформатируя их до неузнаваемости. И востребованности. Так, к примеру, ребрендинг «Винный базар. Танцы» в бар «Танцы food&people» на Пречистинской набережной задал целое направление в гастроиндустрии — тематические вечеринки с коктейлями и сильной авторской кухней. Ресторан «Вечные французы» на Кузнецком мосту в руках Bazar Family превратился в популярное ныне бистро «Французы» с соответствующими национальной кухней и вином. А в гастробаре «Игристый» поэкспериментировали с выбором напитков, сделав акцент на «бутылках с пузырьками» — шампанское, просеко, кава.

Вино и вирус

— До коронавирусной пандемии мы развивались довольно стремительно — только за предшествующий ей год мы открыли три новых заведения, — вспоминает Дарья Чуприкова. — Но и с объявлением локдауна мы очень быстро переформатировались и организовали доставку еды под брендом «Винный базар», сократили траты на маркетинг и пиар, оптимизировали логистику. Нам удалось договориться с поставщикам об отсрочках, а в отдельных местах и снизить арендную плату.

Режим самоизоляции заставил руководство ресторанной группы по-новому взглянуть и на форматы некоторых своих заведений. В итоге одно из них стало пиццерией «Crosta» на Комсомольском проспекте, а на Сретенке открыли «Bazar Mangal» — заведение с мясными блюдами, приготовленными на открытом огне, и потому ориентированное преимущественно на мужскую аудиторию (в то время как основная аудитория «Винных базаров» — это женщины от 25 до 32 лет). В целом кризисный для отрасли 2020-й год группа Bazar Family прошла довольно безболезненно — только за летний сезон ее прибыль выросла на 15%.

— В этом большая заслуга и наших постоянных клиентов — они не оставили нас в изоляции, продолжая заказывать доставку еды, когда все заведения закрылись, они же первыми пришли в наши рестораны после открытия, — отмечает Дарья Чуприкова.

Поддержка фонда

Но минувшим же летом закончились и налоговые каникулы, введенные в стране для предпринимателей на период самоизоляции. В итоге всю выручку пришлось направить на уплату налогов.

— Развивая рестораны группы, мы никогда не работали с кредитами и открывали заведения только на собственные средства или деньги инвесторов, — говорит директор по маркетингу ресторанной группы Bazar Family. — Однако минувшим летом после уплаты всех налогов у нас оказалось недостаточно сумм для внутренней операционной деятельности. И мы решили воспользоваться заемными средствами. Но нам не хватило залога, и для получения кредита мы обратились за поручительством в Фонд содействия кредитованию малого бизнеса Москвы. С его помощью мы получили необходимое финансирование. Думаю, что будем пользоваться такой государственной поддержкой и в будущем.

Планов же у группы Bazar Family немало. Среди них, в частности, договоры с российскими винодельнями на выпуск вина под собственной торговой маркой. А также открытие школы сомелье — имея большой опыт по проведению дегустаций, рестораторы готовы делиться им и со своими сотрудниками, и с гостями заведений. Задуман запуск собственной образовательной платформы — с индивидуальным обучением, корпоративными онлайн-мероприятиями и геймифицированной системой для проведения, например, квестов.

— Ресторанный бизнес — это всегда риск, — подчеркивает Дарья Чуприкова, — поэтому и начинающим предпринимателям хочу посоветовать: не бойтесь рисковать, развиваться и вкладывать в свое дело всю душу.