13 квадратных метров Индии
Бинди в переводе с хинди – точка. В индуизме — знак правды, которую индианки рисуют в центре лба, метафизировалась в столице в место, где можно сытно поесть.
«Полтора года назад мы впервые в Москве открыли заведение индийской кухни в формате стрит-фуда: еда в формате «с собой», — рассказывает сохозяйка Татьяна Польская.- До нас были только крупные рестораны индийской кухни с долгим приготовлением пищи, люди ждали по сорок минут минимум. А некоторые блюда готовятся до трех часов. Заинтересовались этой идеей мы с мужем Марко Пёч после поездки в США, где стрит-фуд очень популярен. Вернулись в Москву и стали думать: как же организовать процесс. А помогло, что у супруга по работе очень разносторонние связи, и в том числе он работал с индийцами. Мы обратились к ним, узнали, смогут ли они помочь найти повара. Оказалось, что в столице большая индийская диаспора. Нашли и соучредителя Александра Быкова. Нам очень-очень повезло с шеф-поваром, потому что он не только коренной индиец, но и русскоговорящий, он обучил персонал. И мы сделали невозможное: процесс от заказа до выдачи клиенту еды занимает всего восемь минут, хотя она готовится очень долго. Для этого сотрудники начинают готовить в 7 утра, у нас три человека трудятся».
Какие-то продукты «Точка» закупает локально в Москве, Но рис, специи, мука привозится из Индии. Используются 35 видов специй, очень важна этапность приготовления (что за чем класть в блюдо). «Мы за это время прошли все круги ада, проект оказался сложнее, чем я думала, это же не бургеры делать. Хотя и бургеры бывают достойные», — улыбается Польская.
Месяц назад открылась новая «Индийская точка» в таком же формате на Войковской в Метрополисе, где штат пока набирается (работает один индиец). Казалось бы практически фастфуд за 8 минут, а в реальности все делается вручную и на месте, а не где-то из цеха привозятся полуфабрикаты. Окупился стрит-фуд быстро – за полтора года. Вложено было 2,5 млн рублей, при этом был привлечен соинвестор.
«Удивительно, но многие клиенты – вегетарианцы, хотя в «Точке» много мясных блюд, Видимо, эта ниша еще не заполнена. Да и рис у «Точки» аутентичный: индийский «Басмати». Очень популярны напитки из кисломолочных продуктов: масала или Манго Ласси, экзотика, одним словом. Самая большая сложность – аутентичный персонал. Обучить русского человека готовить по рецепту невозможно: слишком много оттенков приправ. Русский попробует индийскую еду и скажет: понравилось или не понравилось. А что именно понравилось или нет – ответить затруднится . Это не борщ, который может быть не соленым или пересоленным, а в индийской кухне человеку со стороны разобраться фактически очень сложно, понять сможет только индиец. При этом индийцы говорят в основном только по-английски, а надо чтобы они понимали, контактировали», — перечисляет хозяйка.
«Начинать было не страшно, страшно стало потом, когда я осознала, сколько нюансов надо знать, вплоть до вилки. Здесь нет мелочей: все должно быть сразу и хорошо. Я каждый день приезжаю, проверяю качествво еды. Вновь мы хотим расширяться, увеличивать объемы, эта еда на пике популярности, Сейчас уже пресытились Азией с ее ролами. Люди хотят горячей сытной еды. В Индию мы летаем регулярно и ищем новые форматы, новые блюда. Ну и санитарные нормы никто не отменял в России.
Индийская еда – не самый дешевый продукт, поэтому мы ориентируемся на средний класс населения. В Москве чувствительность к ценовой политике мягкая, но мы продолжаем считать себя стартапом, и понимаем, что у нас просто не хватит мощности идти в регионы», — объясняет Татьяна Польская.
В «Индийской точке» всего 57 блюд, включая напитки, несколько видов риса, хлеба. Есть и небольшой, но жаркий тандыр, где готовят хлеб. «Мы из метража, а это чуть больше 13-и метров выжали максимум, работает каждый сантиметр, И я считаю, что так должен работать любой бизнес», — заключает хозяйка.