11 советов от пекаря

Популярный суздальский хлебопек Дмитрий Новокрещенов — о том, как завести булочный бизнес. И не только об этом

Кулебяка и Крендель

Дмитрий владеет в Суздале небольшим пекарским буфетом. За два года он выбился в лидеры Tripаdvisor’a в категории «Булочные» и занял второе место в номинации «Где поесть в Суздале».
Его фирменная «кулебяка на четыре пласта» включена как «обязательная к дегустации» в культурно-гастрономический тур-«бродилку» по Суздалю. Бродилка — микс квестов, экскурсий и дегустаций.

Кулебяка фантастическая. Многослойная, с говяжьим фаршем, луком и морковью, капустой и тмином, яйцом, шпинатом со сливочным маслом, куриной печенью с черносливом. Слои переложены блинами на водке. Подается с луковым соусом и тимьяном. На III Фестивале малых туристских городов Новокрещенов читал лекцию «Как открыть маленький бизнес» — делился советами с теми, кто хочет открыть пекарню.

В деревню, в глушь

По образованию Дмитрий художник. Работал в Москве фотографом. Выпускал журнал, посвященный фотопутешествиям.

«Но заповедь «не веди бизнес с друзьями» придумана не на ровном месте», — улыбается Дмитрий.
Устав от мегаполиса, Новокрещенов переехал под Суздаль.

«Появилась уйма времени и я, наконец, начал печь. Всегда любил готовить, но на выпечку не хватало времени», — вспоминает Новокрещенов.

Угощал друзей-знакомых. Все чаще от благодарных едоков звучали пожелания «заняться этим профессионально». Начал выходить на гостевые дома и предлагать им хлеб и крендели. «Пошли» и мастер-классы. Торговал на ярмарках. Часто дегустаторами были туристы, плотно отобедавшие где‑нибудь рядом.

«И когда те, кто говорил «ой, да мы сытые», стали уходить с покупками, я понял, что дело пойдет, надо искать помещение», — вспоминает пекарь.

Интуитивно чувствовал, что надо открывать не только пекарню, но и буфет — одними пирожками туристов не накормишь. Кстати, именно от пирожков в меню отказался — очень банально. Ставку сделал на крендели — они у Дмитрия отменные.

Изначально планировал построить деревенскую пекарню под Суздалем, но неожиданно подвернулось помещение в Торговых рядах. И Дмитрий, заморозив стройку, рискнул открыться.

Одинокий веселый Новый год

Двери буфета распахнули 31 декабря 2014 года. Первых клиентов ждали уже в новогоднюю ночь.
«Мы прилично потратили на закупку продуктов, купили икры, хорошей рыбы, отборного мяса, — вспоминает Дмитрий. — Жена посмотрела на это великолепие и спросила: «А что будем делать, если никто не придет?» Я отшучивался, что питаться будем «хорошо, но недолго».

Клиентов в ту ночь не было. Но Дмитрий не грустил — закатил шикарный ужин для друзей. Под куранты загадал, чтобы «все сложилось». И все действительно сложилось — к маю Дмитрий был в топе Tripаdvisor’a. Следующий Новый год встречали с аншлагом. А места на новогоднюю ночь 2017 раскупили в октябре. Сейчас Дмитрий арендовал соседнее помещение — оно больше крохотного буфета в пять раз. Там «все по‑взрослому»: два этажа, найдется место под многое.

Советы от Дмитрия Новокрещенова:

1 Езжайте в провинцию. По мнению Новокрещенова, в провинции намного проще «сделать имя». Регионов, где обилие туристов, но мало хороших «вкусных» мест — много.Например, выбиться в лучшие заведения Суздаля три года назад было очень просто. «Забавно было наблюдать, как с нашим появлением зашевелились и местные рестораны с многолетней историей», — отмечает Дмитрий.

2 Живите на «свои». Новокрещенов не берет кредитов. Открывался на деньги, вырученные от продажи жилья. Планировал, что построит на них дом. В итоге основные деньги ушли в дело. Дом Дмитрий, правда, тоже купил, «но маленький».

3 Покупайте у местных. В сезон Новокрещенов многое, что не запрещено по санитарным нормам, закупает «у бабушек». Например, овощи.

4 Позвольте себе быть хозяином. «В рестораны большинство идет отведать что‑то новое. У меня нет пельменей. Пельмени и борщи готовят все. Зато есть много того, что умею только я. Например, кулебяка. Делаю ее так, как люблю. Тыквенный суп готовлю по рецепту мамы — он отличается от привычного супа-пюре», — отмечает Дмитрий.

5 Пусть гость не платит. В меню у Дмитрия есть слоган «Не нравится? Не ешь и не плати!».
«Я не хочу препираться с гостем, хорошее ли ему подали блюдо. Не всем нравится то, что нравится мне. Это нормально. Скандалисты были, есть и будут. Официант просто унесет тарелку», — отмечает Новокрещенов. От «террористов», которые с аппетитом съедают почти всю порцию, а потом качают права, мол, «борщ не наварист», застраховались так — бесплатно можно съесть не больше четверти блюда. Этого достаточно, чтобы понять: вкусно или нет.

6 Регистрируйтесь на сайтах отзывов. «Если человек прочитал десять хороших отзывов, он вас найдет», — отмечает предприниматель.

7 Помните, что у покупателя разный доход. У Дмитрия довольно дорогие горячие блюда. Но при этом много недорогих, порядка 50‑80 рублей, десертов. Хреновуха и чай дешевле, чем у конкурентов, на 30‑40 процентов.

8 Проводите мастер-классы. «Видя, как вы любите свое дело, люди понимают, что с таким подходом у вас не может быть невкусно. И делают заказ», — отмечает Дмитрий.

9 Придумайте свою «фишку». Из горячего у Новокрещенова — кулебяка. Из сдобы — крендели.
«У нас есть уже свои постоянные клиенты среди дачников, кто перед отъездом покупает 10‑15 кренделей — на гостинцы родным и друзьям», — отмечает Дмитрий.

10 Пусть в работе будет перерыв. Буфет Дмитрия закрыт с 17‑00 до 18‑00. Перерыв. За это время буфет, зал и кухню приводят в порядок к ужину, меняют скатерти. Если нет «аншлага», Дмитрий разрешает персоналу отдохнуть.

«Они тоже люди, им еще весь вечер работать, эта получасовая перезагрузка для них очень важна», — отмечает Новокрещенов.

11 Осваивайте дополнительный заработок. В буфете гости могут взять напрокат велосипед.

«Я купил на распродаже в августе четыре неплохих велосипеда, — отмечает Дмитрий. — За прошлый сентябрь и нынешний май они уже отбились. Накатавшись, гости приезжают довольные и о-о-очень голодные».

В новом помещении Дмитрий планирует открыть «фотолабораторию с красным фонарем». Фотограф по прошлой профессии, он собрал коллекцию пленочных фотоаппаратов, сохранил оборудование для печати, знает, где покупать реактивы и пленки. Планирует сдавать фотоаппараты в аренду. А фотографии гости будут печатать тут же. На мастер-классах.

Редакция благодарит Ассоциацию малых туристских городов, организатора Фестиваля малых туристских городов за помощь в организации интервью и фото-сессии.

Фото Алексея Антонова