Все из одного теста

Росту рынка ремесленного хлеба способствуют вкус, качество и… собственный ритейл

Производители настоящего ремесленного хлеба — владельцы и управляющие столичных пекарен — обсудили тенденции рынка и поделились советами по управлению бизнесом в рамках нового конкурент-клуба, который организовал Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Возвращение старинных рецептов

Ремесленный хлеб — непривычное для слуха понятие. Но объясняется оно очень просто, вот производится — сложно. Это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника. Изначально пекарное дело всегда считалось ремеслом, но с ростом промышленного хлебопечения эти понятия и вкус были, казалось, безвозвратно утеряны.

Причины — в длительном сроке годности хлеба, в который добавляют консерванты, а также в его массовом выпуске, из‑за чего многие процессы механизированы. Итогом этого стал так называемый «социальный кирпич», который вошел в привычку и рацион у многих москвичей.

Все это время свой статус ремесленный хлеб сохранял в Италии, Франции, Германии, Америке. А в России спрос на качественную выпечку вернулся сравнительно недавно. И сегодня мастеров-пекарей можно сосчитать по пальцам. Роман Буняков, владелец пекарни «Главхлеб» и совладелец кулинарии «Рогалик» на Никольской, уверен, что пока даже речи о конкуренции в этом сегменте нет. «У нас очень мало пекарен именно ремесленного хлеба. Зато много мини-пекарен, которые готовят из замороженного продукта, — у них конкуренция серьезная».

Хозяйка «Олиного хлеба» Ольга Киселева много лет работает food-журналистом и однажды сама захотела стать частью гастрономического бизнеса. С этого момента началась ее «хлебная история» — в ее компании всего три человека и готовят они дома небольшими объемами.

«Идеи никакой не было, но я всегда хотела готовить. Прослушала курс лекций у одного шеф-повара, накупила книг, — вспоминает Ольга. — Чтобы научиться печь хлеб, у меня ушло полгода. Сегодня я делаю хлеб для шести заведений и не трачусь на его доставку — все заказчики приходят за ним сами. Есть еще и покупатели, которые постоянно заказывают через соцсети хлеб к ужину. Я годами жила на кухне без права на отпуск или больничный. А теперь взяла себе помощников».

При этом Киселева уверена, что без своей точки продажи развиваться невозможно. Поэтому кафе-пекарня или кафе-кондитерская — логичный шаг развития любого пекарского проекта. А ведь сегодня, по ее словам, хлеб из пекарни приобретает все большую популярность — москвичи готовы ехать за ним даже в другой район города и купить его за достаточно приличную сумму.

«В моем случае хорошо работает именно «сарафанное радио», потому что хорошо налажены внутренние коммуникации с коллегами по цеху. Рекламу в социальных сетях никогда не давала — здесь всем важно наблюдать за неподдельными историями, все ищут искренности, а не пиара с заученными фразами. Поэтому, например, веду Instagram сама — пишу о «хлебных» открытиях, делюсь мыслями», — рассказывает хозяйка «Олиного хлеба».

И конкуренции, уверена она, на этом рынке действительно нет — потому что он только еще формируется.

Представитель компании «Батон» Даниил Никитин также считает, что хорошая и реклама, и экономия приходят от социальных сетей, в том числе Instagram. «Такая форма продажи существует и активно применяется, — объясняет пекарь. — Интернет-продажи дают совсем другую норму прибыли. Хотя сегодня у города есть места с дешевой арендой.

Кстати, у нас есть опыт работы с городом — открывали киоски «Хлеб». Тогда к нам за хлебом весь район бегал с семи утра. Поэтому при выборе помещения нужно отталкиваться от платежеспособности своего клиента. Локация имеет значение в любом ритейле — витринные окна, первая линия и так далее. Но сейчас в эпоху технологий — того же Instagram — можно немного углубляться в спальные районы и рассматривать варианты во дворе или на второй линии».

«Для реализации продукта выбирайте объекты, расположенные на улице с активным трафиком. Хороший трафик генерируют гипермаркеты, офисные здания, выходы из метро. Чувствуйте своего потребителя – если вы разместились в жилом районе, работайте допоздна и ждите своего клиента с работы. Если «стоите» вблизи офисов – встречайте его рано утром горячим хлебом и напитками», — посоветовал Роман Буняков.

Никитин уверен, что деньги в хлебном вопросе — дело вторичное. Чтобы открыть мини-пекарню и заняться ремесленным хлебом, нужно запастись, по его мнению, временем — запустить проект можно за 400 тысяч рублей, сделав небольшой ремонт и заплатив за первые три месяца аренды. Но в целях экономии, скорее всего, придется самому и готовить, и работать за прилавком.

В свою очередь основатель и совладелец пекарни «Печорин» Роман Мамаев главным в своем бизнесе считает перспективу: «Если перестаешь ее видеть, то все, можно смело закрываться. А если говорить о персонале, то здесь самая страшная ситуация — это когда на работу приходит пекарь с «советским бэкграундом». Такого уже не «перевоспитать» на ремесленный хлеб. Лучше взять человека из другой сферы, но который хочет печь, в этом случае мотивации будет больше».

Шеф-пекарь и соучредитель пекарни «Литовский хлеб» Дарья Даржания всю жизнь ездила к родственникам в Прибалтику, где и собирала хлебные рецепты. Хотя, как впоследствии оказалось, к традиционному литовскому хлебу москвичи не готовы — он слишком плотный и тяжелый. Поэтому я немного изменила традиционную рецептуру, сделав продукт более мягким и пористым.

«Калькулятор вложений» 7‑10  млн руб.

Объем инвестиций для запуска локального производства 300‑400  тыс. руб.

Объем инвестиций для запуска точки продажи (кафе-пекарня, булочная, кондитерская)

«Рынок ремесленного хлеба в Москве только развивается и не поспевает за спросом. Поэтому для новичков самое лучшее время занять нишу на этом рынке — сейчас, — рассказывает Дарья. — Мы сегодня приглашаем друг друга на food-фестивали и маркеты. Никто никого не давит, скорее выручают».

Главное отличие ремесленного хлеба — работа с тестом руками. А Дарья Даржания делает еще ставку на закваску и натуральное сырье с фермерских подворий. «Мой совет новичкам в хлебопечении — не распыляйтесь и не теряйте время, — говорит соучредитель «Литовского хлеба». — Покупайте самое недорогое оборудование и начинайте печь!».

Роман буняков, владелец пекарни «Главхлеб» и совладелец кулинарии «Рогалик»:

Чувствуйте своего потребителя – если вы разместились в жилом районе, работайте допоздна и ждите своего клиента с работы. Если «стоите» вблизи офисов – встречайте его рано утром горячим хлебом и напитками».

Дарья Даржания, пекарня «Литовский хлеб»:

Все те, кто занимаются производством ремесленного хлеба, — не конкуренты, а коллеги. Все мы пока ищем своего потребителя».