От хинкали до устриц. От Армении до Японии

Экс-директор Даниловского рынка Максим Попов открыл гастрономическое пространство, на котором расположатся 38 уникальных кулинарных концепций разных стран мира

Максим Попов — тот самый человек, при котором Даниловский из обычного пост-советского рынка превратился в современное городское пространство и первую Мекку fast-casual в Москве. После ухода с поста директора Даниловского рынка он некоторое время занимался развитием проекта «#Пропельмени», а в конце 2017 года открылся его новый гастрономический проект — пространство StrEat, на котором уже работает 22 уникальных гастрономических проекта (всего их будет 38). Максим Попов рассказал «Малому бизнесу» о том, как создавался проект StrEat, почему фудкорты не идут на пользу рынкам, и из‑за чего fast-casual востребован даже в кризис.

Своим путем

«Идея появилась, когда я еще работал на рынке. В 2015 году я с коллегами ездил в Барселону встречаться с архитекторами, и они нам предложили съездить посмотреть одно из их последних детищ. Это был El Nacional и я, конечно, просто влюбился в это место, был поражен, насколько все это красиво и интересно. Тогда мне уже упало в голову, что надо делать что‑то похожее в Москве, и это точно будет работать», — рассказывает Максим.
Конечно, чем‑то подобным Попов начал заниматься еще в 2011 году на Даниловском рынке, но, как он сам признается, исключительно по необходимости.

— На рынке были свободные места, где не задерживались арендаторы. Тогда мне и пришла идея о том, что надо туда ставить какие‑то гастрономические концепции.

В 2015 году Максим покинул пост директора Даниловского рынка: его видение дальнейшего развития проекта несколько расходились с видением владельцев.

— Я руководил рынком так, как считал нужным, как мне казалось правильным. Сделал его более человечным: мы снесли заборы, помыли, вычистили, он стал более открытым — экономически в том числе. Когда сменилось руководство, была озвучена новая программа развития, я понял, что вижу это несколько по‑другому. Мы до сих пор дружим, прекрасно общаемся, но я решил идти своим путем.

Плотная работа над проектом StrEat началась в прошлом году: стройка в помещении на Ленинской слободе длилась всего 5,5 месяцев, несмотря на гигантский объем работ. «У нас хорошая, слаженная команда и мы не отдавали никому на откуп работы, практически жили здесь. Мы и сейчас здесь живем, и в ближайшее время будем жить. По-другому это и не работает», — объясняет создатель StrEat секрет успеха.

Наша концепция кайфовая тем, что здесь можно очень быстро принимать правильные решения, или пересматривать неправильные. Здесь не нужна бюрократия, надо просто уметь быстро реагировать на пожелания покупателя.
— Максим Попов

Уникальность, открытость, харизма

Сейчас в StrEat работает 22 гастрономических проекта, скоро их станет 38. Важная особенность — концепции не повторяются. «Нет никакой конкуренции, проекты только друг друга дополняют. Есть небольшие пересечения, но в основном продукте никогда», — рассказывает Максим. По словам основателя, выбор резидентов беспокоил его меньше всего: 90 % проектов он знал еще до открытия.

Каким должен быть проект, чтобы попасть в StrEat? В первую очередь — уникальным.
— Нам не нужна столовка. Нужен крутой, интересный формат, важно качество продукта, желательно — харизматичный автор концепции и человек, который стоит за стойкой. Это не бездушный ресторан, который работает, как машина: сюда человек приходит поговорить, пообщаться. Тот же самый рынок, только готовой еды: иногда сюда идут именно к продавцу, чтобы получить порцию хороших эмоций.

Еще один принципиальный момент: открытые кухни и никакой подогретой еды — все должны готовить. Подходящих под эти критерии проектов, готовых соблюдать все условия, немало: уже сейчас в листе ожидания их около 20‑25.

Максим проводит здесь каждый день, и естественно, среди проектов у него появились свои любимчики.

— У нас роскошная грузинская концепция. Она еще немножко недоработанная с точки зрения деталей, но продукт совершенно потрясающий, прекрасный повар. Безусловно, один из фаворитов — проект Yo! Curry & Sushi от Seiji Kusano, к которому я неравнодушен — 14 лет назад я был управляющим ресторана Seiji и до сих пор считаю его одним из лучших в Москве. Прекрасный Вьетнам, вообще азиатские концепции все хорошие. Отличная Индия — я раньше был к этой кухне совершенно равнодушен, а сейчас просто влюблен. Проект «Пастаместо», который делается совместно с итальянским поваром из Вероны. Здесь все концепции уникальны, каждая по‑своему интересна и все очень вкусные.

Location, Location, Location

С проходимостью у StrEat проблем нет: гастрономическое пространство расположилось в одном из самых оживленных офисных районов Москвы, в одном здании с торговым центром ROOMER.

— В будние дни основной поток идет с бизнес-центров, здесь их 8 или 10 зданий. Суммарно работает порядка 40 тысяч человек. В выходные прекрасно работает сам район. Здесь живут замечательные люди, огромное количество семей с детьми. Поэтому мы сейчас будем делать детскую комнату и небольшую кулинарную школу. Вечерами по будням приходят жители района, работники офисов, желающие продолжить диалог за его пределами и люди, которые приезжают сюда специально — ведь такого большого выбора качественной еды в одном месте в городе очень мало.

Локация — это самое важное при открытии любой гастрономической концепции, подчеркивает Максим. При этом в распространенную сейчас для fast-casual концепцию — фудкорт на базе обновленного рынка — он больше не верит.

Нам не нужна столовка. Нужен крутой, интересный формат, важно качество продуктов, желательно — хариз­матичный автор концепции и человек, который стоит на продаже. Это не бездушный ресторан, который работает, как машина: сюда человек приходит поговорить, пообщаться».
— Максим Попов

Эффект каннибализма

По мнению Попова, перспективы развития в проектах «по образу и подобию Даниловского» неоднозначны. Одна концепция неминуемо поглощает другую: когда появляется фудкорт, сразу падают продажи продуктов.

— Происходит эффект каннибализма. Продукты там, к сожалению, работают не очень хорошо уже достаточно давно. Наверное, этого эффекта можно избежать, если ставить на рынок уникальные продукты, а не соперничать с магазинами — это совершенно бессмысленно. Я бы делал модель 70 / 30‑70 % фудкорт, 30 — рынок, а может, даже 80 / 20.
Есть и другие причины — например, технологическая неподготовленность рынков.
— Это очень сложная система: вентиляция, воздухообмен, и т. д. На рынках эти системы не готовы для одновременной работы большого количества кухонь. Помещения не предназначены для этого.

Fast-casual здесь надолго

Сегмент Fast-casual прочно обосновался в столице и в ближайшее время эта тенденция будет нарастать. По мнению Максима, абсолютным трендом в его рамках будут именно фудкорты, на которых собрано множество разных гастрономических концепций.

— В ближайшие два-три года точно будут открываться такие проекты. Ниша свободная и очень востребованная с точки зрения цены. У нас средний чек 500‑600 рублей, учитывая уровень качества и пакетность предложения — это беспрецедентно.

Аренда около 10 тысяч рублей за кв / м;
в среднем помещение — 200‑250 тысяч рублей

Невысокий средний чек достигается за счет низкой торговой наценки, комфортной аренды, ну и, самое главное — за счет проходимости. «Данная модель востребована из‑за того, что она окупается быстро. Народ сюда идет, потому что здесь можно поесть что угодно. Можно есть каждый день и каждый день получать новые эмоции», — подчеркивает создатель StrEat.

Этот формат уже достаточно популярен, чтобы переупаковкой своего предложения под фудкорты занялись рестораны. Впрочем, отмечает Максим, получается не у всех.
— Это некая диверсификация — попробовать себя в новых направлениях. Это скорее не бизнес, а имидж — показать себя, напомнить о себе. Но не у всех получается успешно.

Может, подход несколько другой: большая, бюрократическая машина пытается пробовать себя в других форматах, но подход у них остается системным, тяжелым. Наша концепция кайфовая тем, что здесь можно очень быстро принимать правильные решения или пересматривать неправильные. Здесь не нужна бюрократия, надо просто уметь быстро реагировать на пожелания покупателя.

По словам Попова, концепция готова идти и в регионы, начиная с городов-миллиоников: к нему поступает немало заявок, но пока двигаться туда он не готов.

— Тенденция будет расти однозначно, выживать с мест местечковые ресторанные концепции. В таких ситуациях побеждают сильнейшие, которые имеют либо очень креативную историю, требующую больших инвестиций, либо качественное пакетное предложение с ресторанным качеством и атмосферой, но меньшими финансовыми затратами.

Еда для всех

Конечно, остается еще и фаст-фуд из «большой тройки», который выживает fast-casual с фудкортов — с его возможностями конкурировать тяжело. StrEat и не собирается. «У нас не стоит задача конкурировать с фаст-фудом. Мы даем выбор и качественно другой продукт», — отмечает Максим.

При этом, подчеркивает он, StrEat был, есть и остается местом для всех.

— Мы не делим людей на тех, кто может потратить 400 рублей или 1500 тысячи — они все сюда могут прийти. Приехала компания 5‑6 человек — кто‑то возьмет устрицы, кто‑то хинкали, кто‑то утку и т. д. Есть уникальная возможность сделать себе замечательный стол из 10‑12 блюд. Я считаю, что это как раз массовый продукт. Он доступен каждому. Всегда есть выбор и очевидно, что люди голосуют за эту историю.