Меню успешного бизнеса
Надежда Пак и Александр Брайловский вместе уже 12 лет. 11 из них были отданы сети кафе «Рецептор»
Супругам-предпринимателям помимо традиционных семейных вопросов приходится совместно заниматься делами бизнеса, что таит немало рисков. Как избежать стрессов и кризисов, разделять деловую и семейную жизнь, абстрагируясь дома от проблем своего бизнеса? Об этом размышляет Надежда Пак, которая вместе с мужем, Александром Брайловским, основала сеть кафе здорового питания «Рецептор».
Так сбываются мечты
Кулинарная история Пак и Брайловского началась 10 лет назад. К тому времени Надежда, юрист с двумя красными дипломами Российского университета дружбы народов, преподавала в аспирантуре и работала в крупных международных компаниях, а Александр, режиссер и музыкант, выступал в клубах и на любительских концертах и строил успешную карьеру в рекламном бизнесе. В 2009 году супруги открыли первый «Рецептор» на Большой Никитской. Сегодня в их сети уже шесть заведений.
За 30 дней было открыто шестое кафе сети
Надежда родилась в Узбекистане, в крошечном городке Кургантепа с населением около 15 000 человек. В детстве она зачитывалась сказками из «1001 ночи» и мечтала о сказочном дворце с сокровищницей, где были бы все счастливы. Еще одной мечтой было научиться готовить так же вкусно, как ее бабушка, и кормить людей.
– Во время одного из многочисленных путешествий вместе с Александром по Индии, Индонезии, Китаю, Европе я вспоминала свою детскую мечту о сокровищнице и своей любви к готовке, – рассказывает Надежда. – Я подумала, что было бы здорово, если бы мы собрали все ценные и вкусные рецепты блюд в одном месте и могли угощать других.
Так появилась идея кафе с лучшими рецептами из наших путешествий. Мы хотели сделать место, где нам самим хотелось бы кушать, где было бы много вегетарианской еды, потому что Александр вегетарианец, много азиатских острых блюд, где вся еда и напитки были бы натуральными, как дома, где принципиально не использовали бы химию и микроволновых печей. Вот о таком месте мы с Александром грезили.
Название для будущего кафе они придумывали сами. Сначала Александр предложил звучащее название «СДВР», что расшифровывалось как «Счастье Для ваших Вкусовых Рецепторов».
– Мы очень обрадовались такой находке, но все‑таки решили опросить наших друзей и родственников, – говорит Надежда. – После опроса фокус-группы решили сократить название до одного слова «Рецептор» по причине сложного запоминания аббревиатуры СДВР.
1,75 миллиона рублей вложили Надежда и Александр в открытие первого кафе
Для нас не было ничего невозможного
В первом кафе ребята все делали сами: красили, шпаклевали, мыли, прибивали, латали, украшали. Мозаика кота, которую Надежда собирала по выходным, до сих пор висит в «Рецепторе». В день открытия 27 сентября 2009 года новоиспеченные рестораторы при полном параде пребывали в ожидании толпы гостей. Однако толпы не было. В первый день зашли два человека. И сразу вышли с недоумением: «А почему у вас никого нет?» Во второй и третий – по пять посетителей.
– Мы вдруг поняли, что в погоне за открытием кафе как‑то позабыли рассказать об этом другим, – признается Надежда. – Постепенно в течение трех месяцев работы количество гостей стало расти. Мы очень старались, повара готовили на совесть, поэтому гости стали рассказывать о нас – заработало сарафанное радио.
118 человек работают в сети «Рецептор»
К нам приходили друзья, друзья друзей и так далее. Так, путем каждодневных усилий и труда мы добились полной посадки. Вообще, в первом заведении мы столкнулись со всеми типичными проблемами дилетантов, начиная с проверок госорганов и заканчивая авариями коммуникаций.
Однако незнание иногда бывает полезным и творит чудеса, потому что когда не знаешь о каких‑то проблемах, то не подозреваешь о последствиях и идешь вперед напролом. Сейчас, когда у нас уже шесть заведений, я понимаю, какие мы были наивные и упертые.
Набравшись опыта, Надежда и Александр вместе прописали корпоративную философию и стандарты работы персонала, для обучения отсняли на видео все процессы на кухне и в зале. Александр разработал облачную систему контроля работы сотрудников. При входе они вводят личные коды, делают селфи на iPod, и фотографии уходят в облако.
На основании данных о времени снимка автоматически подсчитывается заработная плата. Кроме того, система определяет нужный объем закупок продуктов, опираясь на показатели посещаемости в разные дни и другие данные. В итоге остатков на кухне почти нет.
6 кафе «Рецептор» открыты в Москве за 10 лет
Трудный выбор
По словам Надежды, первое время они воспринимали «Рецептор» как любимое хобби и не строили больших планов. Совмещение основной работы и кафе длилось около полутора лет, пока не пришло осознание неподъемной усталости.
– Я уставала так, что могла уснуть в любой позе и любом месте: в кино, театре, на встрече с друзьями. Однажды я уснула за офисным столом с мышкой в руке, – вспоминает Надежда. – Разговор о том, что нужно выбирать «Рецептор» или работу в крупной компании, висел в воздухе. Я мучилась и уговаривала себя, что все будет хорошо, я все успею, просто надо выспаться. Но это было неправдой. Александр каждый день спрашивал, когда же я напишу заявление. Я не писала, потому что было страшно все бросить: девять лет учебы, почти семь лет опыта, наработанную практику.
И вообще, что подумают мама и ее родственники? У нас, у корейцев, место работы детей и их успехи – чуть ли не самая важная тема для встреч. Поэтому я все откладывала и обещала написать заявление «на следующей неделе». Тогда Александр сказал, что мы закроем «Рецептор», если я не уйду, потому что месту нужна хозяйка. И я написала это заявление. Мое увольнение сразу дало плоды. Я приходила в «Рецептор» за час до открытия и находилась там целый день, общалась с гостями, устанавливала обратную связь, фиксировала наши ошибки.
Что дальше?
Одна из самых красивых пар российского бизнеса не собирается останавливаться на достигнутом и запускает новый проект – сеть кофеен «КофеЦвет».
– Мы поняли, что все кофейни выполнены в черно-коричнево-зелено-бордовых тонах, и решили сделать цвета более веселыми, а еду и сам кофе – разноцветными, – делится секретами Надежда. – Цвет дарит эмоцию радости, что особенно актуально на фоне серых зимних дней и отсутствия солнца.
Идею десертов мы привезли из корейской кондитерской Нью-Йорка и усовершенствовали согласно идее цвета. Мы сделали минималистичные формы – круг, овал, прямоугольник, квадрат, и выделили их по группам цветов радуги.
Как укрепить и бизнес, и семью
Советы Надежды Пак
Определить зоны ответственности
Для Надежды и Александра «Рецептор» больше, чем просто кафе, и в их истории уже сложно отделить личное от рабочего. Но есть и свои нюансы, как совмещать бизнес и семейную жизнь.
– Мы давно живем вместе и понимаем сильные и слабые стороны друг друга. Кажется, что и так понятно, кто и что может делать лучше в нашем проекте. Но мы недавно прошли тест Хогана, систему независимой оценки личности. Тест показал, что муж у меня креативный и творческий, а я должна подталкивать его, быть пушером.
Александр может напридумывать много чего, у него идеи так и лезут из головы, но многие из них постепенно отходят на второй план. Недавно он придумал один проект, который защитил в «Сколково». Ему все сказали: «Классно, иди вперед!» Прошло какое‑то время, я вижу, что дальше этот проект никак не двигается. Раз уж я пушер, то я сказала: «Саша, что мне сейчас нужно для тебя сделать, чтобы этот проект как‑то воплощался?» Он ответил, что надо сделать первые действия. Я написала пост в Facebook и Instagram, сейчас мы запустили этот проект.
Условно мы делим обязанности между собой так: Саша занимается автоматизацией, управлением, подбором персонала и музыкой в наших кафе; также на нем визионерство и стратегическое планирование – он решает, куда мы идем и что делаем, когда открываем следующее заведение. А я просто помогаю достичь цели, отвечаю за меню, повседневные хлопоты, разговоры с сотрудниками и т. д.
Не приносить негатив домой
Когда на работе нервничаешь из‑за какой‑то ситуации, то переносишь этот негатив и в семью. Но дома хочется сохранить приятную атмосферу. Как? Мы договорились: разговариваем не о том, какая проблема возникла на сегодняшний день в нашем кафе, а о том, какие решения этой ситуации существуют. У нас есть убеждение, что для любой проблемы существует десяток решений.
Такая установка помогает перейти в другой контекст. Мы думаем, какие шаги нужно предпринимать и что нас приведет к цели. Потому что, когда мы просто рассуждаем о проблеме, мы отдаем в эту дискуссию свою энергию и тратим время. А в результате вопрос никак не двигается с места.
Не спорить друг с другом на работе
Мы всегда договариваемся о том, что делаем. Нам важно, чтобы на какую‑то инициативу или предложение мы сказали друг другу искреннее «О’кей». И мы не оспариваем решение друг друга в коллективе. Даже если Саша озвучил какое‑то решение перед командой, а я с ним не согласна, то никогда при людях не начинаю это обсуждать. Мы можем обсудить это позже, я могу высказать свое мнение, но последнее мнение у нас остается за мужчиной.
Не говорить наедине друг с другом о работе
Это сложно, потому что обсуждать работу хочется постоянно. Мы проводим друг с другом 24 часа в сутки, семь дней в неделю и приняли для себя такое правило – один день в неделю устраиваем выходной. У нас это четверг. В этот день мы идем в кино, обсуждаем книги, гуляем, размышляем, строим планы, планируем, мечтаем. М
ы также делаем то, что доставляет нам удовольствие и дает ресурс. У Саши это музыка, я рисую. Это всего 3–4 часа в день, но это время дает много энергии, чтобы двигаться дальше и совершать в бизнесе прорыв.