Кофе по‑чемпионски
Владелицы «Смарт Кофе», ведущие в стране специалисты по кофе Анна Серова и Ольга Мелик-Каракозова рассказали, как совершили революцию в индустрии гостеприимства
«Смарт Кофе» на ВДНХ — это целый мир, который создали эксперты.
Две девушки, которые, впрочем, не первый год выводят российский кофейный рынок на новый уровень, открыли кофейню-мастерскую, она в то же время и цех по обжарке. Здешнее пространство пропитано благородным ароматом. А в воздухе витает желание вместе с кофе изменить мир к лучшему.
Роман с кофе
Четырехкратный чемпион России среди бариста, двукратный чемпион по завариванию кофе, серебряный призер международного конкурса обжарщиков Ольга Мелик-Каракозова вспоминает, что в профессию пришла совершенно случайно — просто надо было идти куда‑то после школы и зарабатывать деньги.
— Тогда времена были такие, всем нужно было себя кормить. И я пошла работать в обычную кофейню, в общепит. У меня тогда не было цели стать бариста или открывать свой бизнес, — вспоминает Ольга. — Да, кстати, и не было тогда такой профессии.
ВАЖНО: У каждого сорта есть свои специфические характеристики. Одни зерна имею оттенок черной смородины, другие – похожи по вкусу на чай с лимоном, у третьих оттенок шоколада с цитрусом.
Со временем я стала все больше интересоваться кофе. Появилась и профессия. Бариста — это человек, который не только умеет быстро и качественно приготовить кофе. Он должен понимать, чувствовать кофе. И — что немаловажно — ему нужны навыки гостеприимства, умение поговорить с гостем, интересно рассказать о напитке. Лично я в какой‑то момент увлеклась обжаркой, а это уже значительно более широкая тема. Мы учились, как разбираться в сортах, как выбирать зеленое зерно, мы профессионально росли вместе с индустрией.
Абсолютно все влияет на вкус кофе: место произрастания, разновидность, способ обработки. На одной и той же ферме может вырасти абсолютно разный кофе. Это необходимо для того, чтобы понимать, какой результат ты получишь в итоге. Бариста как минимум должен понимать, в чем отличие Колумбии от Бразилии, Бразилии от Эфиопии, Эфиопии от Уганды, Руанды и всего остального. И желательно понимать это — с закрытыми глазами.
Золотое время аромата
На ВДНХ «Смарт Кофе» действует уже больше двух лет. Кроме основного цеха в Доме ремесел, где любой желающий может увидеть процедуру обжарки и попробовать кофе, приготовленный по эксклюзивному рецепту, есть еще две точки.
— Мы пришли сюда как обучающий проект, до этого у нас было закрытое производство. Теперь же есть экскурсии по выходным, есть обучающие курсы. Конечно, за пять дней настоящим бариста не станешь, нужно значительно больше времени и обязательно желание, — объясняет Мелик-Каракозова.
Для кофеманов слово «качественный» синоним слова «свежеобжаренный». Первые три недели после обжарки зерна — золотое время для гурманов. Именно столько времени сохраняются аромат и отменные вкусовые характеристики. Потом букет теряется.
— Свежий кофе совершенно по‑другому пахнет. И свежий кофе — это гарантия хорошего настроения, что немаловажно. Причем бариста может и должен уметь понимать по запаху и по внешнему виду зерен, из какой местности они доставлены, — говорит Ольга.
молоко по науке
За 2,5 года«Смарт Кофе» полностью окупился, в основном благодаря постоянной аренде машин.
Еще один член команды «Смарт Кофе» — чемпион мира в номинации «Кофе и алкоголь» Анна Серова. Именно она изобрела два невероятно популярных в москве рецепта раф-кофе: лавандовый и цитрусовый (готовится с добавлением нагретых паром сливок с небольшим количеством пены в одиночную порцию эспресссо). Не все знают, ктстаи, что раф — это в принципе московское изобретение. Анна — гений вкусовых сочетаний.
— Все, что входит в состав напитка — крайне важно для меня. Мы используем исключительно свежие и проверенные ингредиенты, работаем только с поставщиками, которые отлично разбираются в продуктах. Мы стараемся постоянно экспериментировать и выбирать лишь самое классное. Современная кофейня — это, в первую очередь, хорошее знание продукта.
Мы все делаем сами, и отвечаем за все тоже сами. Вообще кофе можно сочетать с чем угодно. Даже с луком, мясом или чесноком. Кстати, мало кто знает, что чеснок — самый сладкий из пряных овощей. Мы хорошо знаем кажый используемый нами ингредиент. Даже у молока, которое мы используем, есть своя история. Мы давно работаем с одним и тем же фермером. В какой‑то момент молоко его коров на наш вкус стало недостаточно сладким. Мы провели настоящую научную работу, подкорректировали кормовую базу, и все наладилось, — рассказывает Серова.
От магии — к науке
Конечно, вложения в бизнес были серьезные, иначе не достигнешь качества. Ростер — машина для обжарки — стоит около ста тысяч долларов. У «Смарта» два таких.
— У нас порядка тридцати заказчиков арендуют оборудование, на нашей базе происходит обжарка для многих кофеен, которые хотят интересно развиваться. Мы можем всегда научить, подсказать, если знаний не хватает. Я много езжу по миру, выбираю зерна. У нас есть возможность путешествовать, общаться с фермерами, искать, что близко нам по тем принципам, которые считаем для себя важными.
Мы ищем партнеров, у которых есть не только хорошие зерна, но и социальные программы, которые адекватно относятся к своим сотрудникам и к земле, на которой работают. Большинство наших партнеров-фермеров на пути к органическому производству. Это ценно. Есть фермы, которые для детей сотрудников построили школу и больницу, — описывает Ольга обязательные условия для сотрудничества со «Смарт Кофе».
Свежеобжаренное зерно от Ольги и Анны помещается в фольгированную упаковку для кофе, на которой пишется максимально много информации. Описание вкуса, страна-производитель, с какой именно фермы привезены зерна, указывается даже имя фермера.
О серьезном маркетинге в «Смарт Кофе» только начинают задумываться — в принципе, они итак популярны.
Девушки хотят развеять миф, что сделать отличный кофе — нечто сродни магии. Они стремятся сделать акцент на науку, приглашают исследователей и ученых. Последние помогают разобраться, как можно улучшить процесс обжарки, как определенная температура влияет на вкус, и влияет ли. «Нам нравится менять индустрию, и при этом оставаться небольшой компанией, потому что у нас нет цели сильно расширяться. Все должно быть продуманным и логичным», — делятся основным принципом работы совладелицы компании.
