Дюжинный бизнес
Предприниматель Александр Ежель начал выращивать устриц под Анапой. Скоро их можно будет дегустировать прямо на берегу
Он зашел в отель так же, как Гоша в фильме «Москва слезам не верит» забирал на природу героинь фильма, проспавших пикник: на рассвете, решительно, с резиновыми сапогами.
— Спите? А ну, погнали на лиман! — скомандовал с порога. По выправке и тону угадывалось военное прошлое…
Сан-Мишель под Анапой
В салоне мне на колени с ремаркой «Везем бережно!» приземлили коробку с бокалами. Заехали в какой‑то ресторан, оттуда вынесли лимоны и таз со льдом. Утопили в него запотевшие винные бутылки. Загрузили коробки в пенопласте. Хозяин машины приоткрыл одну и одобрительно кивнул. По салону разнесся характерный запах, который описала Анна Ахматова так: «Свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду».
По морю бегали солнечные зайчики, вскоре за окном замелькали виноградники. Финальная точка — устричная ферма. Типичный пригород Сан-Мишеля на бретонском побережье. Но на указателе значилось «Станица Старотитаровская». Это примерно в часе от Анапы. Там теперь десяток устричных ферм разного масштаба и форм собственности. Одной из них и владеет наш сегодняшний экскурсовод — основатель торгового дома «Жемчужина» Александр Ежель.
Выходец из органов
Александр из потомственных военных: брат пошел в десантники, а Александр —
в пехоту. Под финал службы карьера сделала неожиданный поворот. По приказу о допнаборе Ежель перешел в ФСБ, служил в питерском управлении. В отставку выходил в звании полковника.
12 тонн устриц и морепродуктов в месяц продает компания «Жемчужина»
На гражданке Ежель занялся поставкой морепродуктов в премиальные рестораны. Его знают в «Белом кролике», «Шоколаде», «Порто Мальтезе», в ресторанах Аркадия Новикова, «Царской охоте» и десятках других. У него же закупаются рыбные байеры с «Депо», «Цветного», «Петровского», «Фуд-Сити». Гребешки, мидии, вонголе, крабы и устрицы лежат в ресторанах в аквариумах-витринах, что собирают инженеры все той же «Жемчужины». Они же разработали и продают мобильные установки для заморозки рыбы. В этих морозильниках рыба и морепродукты отправляются в Москву и, если надо, дальше.
Сейчас предприниматель запускает устричное производство под Анапой. Цены обещает держать такими, чтобы устроить праздник под белое вино мог любой студент. Себестоимость устрицы в его бизнес-плане значится в пределах 210 рублей за кило (примерно дюжина), отпускать планируют по 500. Экономическую модель компании Ежель отработал, как ни странно… на березовых вениках. Еще в армии.
Фирма веников навяжет
— В девяностые я служил под Кандалакшей. Выплаты задерживали от шести до девяти месяцев, — вспоминает бизнесмен. — Было холодно и голодно. Но традицию раз в неделю ходить в баню чтили. И деньги на веничек находили всегда. По тому курсу веник стоил доллар. Подумал, что, не увольняясь, могу летом стричь веники. Мы жили в зоне смешанного леса. Летом за день собрал 265 веников, 265 долларов — моя тогдашняя зарплата. Если отпуск просидеть на березе, то это 10 тысяч долларов. А если проехаться по деревням и вывести в лес 150 человек, то уже миллион — всю страну можно было снабдить. От фантазий аж голова кружилась. Пошел к дедушке-банщику, он приторговывал простынками и веничками. Но, что называется, поехал в Тулу со своим самоваром — у дедушки была полная кладовка своих веничков.
— Я расстроился, хотел там все это и оставить, — вспоминает бизнесмен. — Но дедушка велел весной приходить, когда будет дефицит. Так я на практике узнал, что есть сезонность спроса. И нужно либо иметь склад, либо дружить с тем, у кого он есть. Весной я продал дедушке свои веники — реализовал на пике спроса.
Следующим летом веники вязали уже командой сослуживцев-пехотинцев.
— Для расширения ассортимента заказали эвкалиптовые веники коллегам в Абхазию. С оказией и приключениями на военной технике довезли, — вспоминает бизнесмен. — Но основой бизнеса были все же местные веники. Привлекли к их изготовлению местное население. Сотовых еще не было, рассылали бумажные оповещения: когда в какое село приедем скупать. Старшие товарищи вошли во вкус и после сезона уволились из армии, заработали миллион, про них даже снял сюжет «Взгляд». А я боялся огорчить родителей и решил дослужить. Сам же чертил в тетрадке бизнес-планы, анализируя, как без стартового капитала заработать самому. Все оказывалось связано с природой: рыбалка, грибочки, ягодки.
На 40% увеличивает оборот ресторана введение в меню морепродуктов и качественной рыбы
Золотая антилопа
Когда появились деньги от продажи рыбы в рестораны, Александр выкупил под Анапой бывший колхозный аэродром, где фанаты малой авиации занимаются планерным спортом. Первым делом засадил въезд абрикосами и черешней — это ведь «ягодки». На любом клочке земли, что попадает в руки, старается или теплицу поставить и сдать ее в аренду, или подготовить землю под посадку того, что на пике спроса. Сейчас присматривается к лаванде.
В день интервью на поле рядом с аэродромом он закладывал фундамент первого круглого купольного дома. Идет строительство «Станицы авиаторов» — у аэродрома появятся десятки жилых и гостевых домов необычной круглой формы.
— Здесь розарий разбейте. Есть идея, куда лепестки сдавать. Пусть пока черенки укоренятся, — попутно распоряжается бизнесмен.
Крабы и шефы
Продажа рыбы и морепродуктов началась около 15 лет назад. Тогда уже начинался бум японских ресторанов. Родители Александра помотались по гарнизонам. Довелось им пожить и на Сахалине. У Ежеля остались там друзья. Пообщался с ними, договорился о поставках камчатского краба. Но не фаланг, как ели в его детстве, а «роз» — плечевых частей. Они дешевле.
— Денег на менеджеров по продажам не было, — вспоминает бизнесмен. — Платил по тысяче долларов шеф-повару, порекомендовавшему меня коллегам. Мой телефон пошел по кругу, так появились каналы сбыта. Стали спрашивать про другую продукцию. В том числе про рыбу. Искал поставщиков под эти заказы. Система замкнулась. За 15 лет наладил 34 канала поставки — мы присутствуем на всех побережьях России. В зависимости от сезона наши бригады заготавливают любую рыбу.
Предприниматель признает, что если бы не наладил производство аквариумов для ресторанов и мобильных морозильных установок, он бы либо прогорел, либо стал обычной рыбной базой.
У Ежеля своя технология входа в рестораны.
— При покупке нашей аквариумной витрины мы бонусом давали 400 кило живой морепродукции. У ресторанов появляется возможность проработки меню. И я всегда настаиваю на дегустациях для официантов. Если они сами не ели блюдо, то не смогут его презентовать, — поясняет бизнесмен. — Часть бонусной продукции рестораны реализуют и отбивают затраты на покупку. Мы же отбиваемся на дальнейшем обслуживании и поставках.
Мечты сбываются
Об Анапе Ежель мечтал еще… разглядывая сборник «Курорты СССР» в армейском туалете под Мурманском. На утилитарные нужды шла часть библиотеки.
— Я утащил эту книжку, — смеется Ежель. — Там хорошо писали про город, у которого два легких в виде Черного и Азовского морей. За Полярным кругом я стал бредить этим городом.
Через 20 лет он потратит миллионы и восемь лет на исследование водоемов, пригодных для выращивания устриц.
И ему укажут на Кизилташский лиман как на идеальное место для фермы. Но перед этим он отравился просроченными магазинными устрицами.
— В тот момент я был в стадии перехода «с сосисок на черную икру» — нормальная «болезнь роста» личных доходов. Устрицы тогда продавались только в одном магазине Москвы. Там я их и купил, хотел удивить родных, — вспоминает Александр. — Часть была уже с приоткрытыми створками. Это недопустимо. Но я тогда в этом ни-че-го не понимал. К счастью, их вид родным не понравился. А я попробовал и мне было нехорошо.
В то время в России был только один поставщик устриц. Ежель решил расширить товарную линейку своей компании.
— Эксперты рассказали, что у нас прекрасные устрицы водятся на Дальнем Востоке. Попросил разобраться с этим вопросом своих поставщиков. Те отзвонились: в море ходили, ничего не нашли, — вспоминает предприниматель. — Если честно, из детства я не мог вспомнить, чтобы у нас добывали устриц. Крабов, икру помню. Устриц не было. Но потом перезвонили: «Нашли! Здоровенные, оказывается». Из‑за того, что не было промысла, устрицы за много лет вымахивали до приличных размеров. Их просто принимали за булыжники.
Наука устричного промысла
«Жемчужина» продает 12 тонн устриц и морепродуктов в месяц, 90 процентов продаж устриц приходится на дальневосточную продукцию. Но скоро расклад изменится. Фирма выиграла аукцион, арендовав на 25 лет два участка по 295 гектаров в Кизилташском лимане.
— Он идеален. Там не бывает штормов. В него втекает река, это важно для минерализации и правильного закрытия створок. Пресная холодная вода снижает риск размножения бактерий. В лимане нет главных врагов устриц — рапанов, которые пробуривают створки устриц.
Вот в этот лиман с вином и лимонами предприниматель и привез корреспондентов «Малого бизнеса». В термокоробках, обложенных пенопластом, лежали устрицы с маркировкой fine de claire, они содержат 8–9 процентов мяса. Такие Александру привозят из Марокко, где он арендует устричную ферму. Их разложили по дну, чтобы устрицы нагуляли мяса до 15 процентов (speciale de сlaire). Если положить по две устрицы на квадратный метр, то вскоре это уже будет рousee en сlaire — до 30 процентов мяса.
Взамен новичкам вытащили уже подрощенных и жирненьких, заложенных здесь же двумя месяцами ранее. Под лимон и вино вскрыли дюжину. В одной оказалась жемчужина. Решили, что это к счастью.
Рука браконьеров
У Александра, конечно, есть команда, но он любит побродить по отмели и сам, сверяясь с метками в навигаторе. Однажды, когда он был довольно далеко от берега, оттуда раздался вопль негодования. Его сотрудники нашли в прибрежном бурьяне ярко-красные решетчатые ящики, которые специально закупили в Индии, — в них закладывают устриц, чтобы подросли. Почти всю весеннюю береговую закладку подчистили браконьеры. Ущерба тысяч на двести. Ежель философски пожал плечами: издержки производства.
— Лиман находится в природоохранной зоне. Мы можем арендовать только воду. На прибрежной территории даже палатку поставить нельзя, — сетует предприниматель. — По этой причине не можем открыть здесь дегустационную площадку, каких во Франции по побережью десятки. Охрану тоже поставить не могу. Поэтому пока закладываем посадочный материал ночами, без лишних глаз. Но иногда бывают осечки.
…Через месяц Александр позвонил с радостной вестью: накануне приняли поправки в закон, и арендаторам теперь разрешено использовать часть прибрежной территории — пропорционально арендуемым водным гектарам. Во время звонка наш герой бродил по берегу в ожидании геодезистов, которые отметят территорию, где он может поставить охрану и передвижное кафе. Вскоре в WhatsApp упала фотография. «Это проект площадки, где будем проводить дегустации, сверху еще тентом-маркизой накроем. Как вам?» — было в приписке к фото. В ответ улетел одобрительный смайлик.
Фото Алексей АНТОНОВ