Бизнес пошел на нерест

Под Костромой стали выращивать «царскую» рыбу и добывать черную икру. Предприятие уже в тройке лидеров по стране

Первые килограммы черной икры здесь «надоили» в 2011 году. Сейчас фирменные баночки стоят красивыми пирамидами в магазинах Duty Free, поставляются в закрома госрезерва и «Торговый дом «Кремлевский». Генеральный директор «Волгореченского рыбного хозяйства» Николай Сенин рассказал «Малому бизнесу», как, начав производство черной икры и рыбы благородных пород фактически с нуля, предприятие вышло в тройку российских лидеров.

Почти как у людей

На предприятии практикуют принцип открытых дверей — водят экскурсии, показывая, в каких условиях растет благородная рыба. «Людская молва — лучший пиар», — считает директор, разрешая гостям подержать в руках крохотных осетровых мальков. Иногда среди экскурсантов встречаются медицинские работники. И они быстро находят с рыбоводами общий язык. У процесса добычи икры и акушерства много общего.

В рыбхозе есть аппарат узи. Настоящий — как в женских консультациях. С его помощью диагностируют «беременность», то есть наличие икры у самки. По расположению яйцеклетки внутри икринки определят, не пора ли самкам в «родзал». Как и во время человеческой беременности, икру важно получить в срок, когда она будет определенной степени зрелости.

100 000 рублей/кг цена волгореченской черной икры в магазинах беспошлинной торговли

Забойная против «дойной»

Способов добычи икры три. Первый — забойный. Когда рыба, давшая икру, погибает. Ее просто потрошат. Этим способом икру обычно добывают браконьеры.

«Такая икра идеальна по плотности и считается лучшей, — отмечает Николай Сенин. — Но как это происходит у браконьеров? Потрошат там же, где поймали. Нелегально выловленную рыбу редко кто рискует куда‑то везти. Там же в походных условиях икру солят, раскладывают по банкам и отдают на реализацию. Мне лично не раз жаловались, что от браконьерской икры у людей потом были проблемы с желудком. Хорошо еще, если просто посолили в антисанитарных условиях, а не добавили консервантов, к которым много претензий.

В производственных масштабах используют так называемый прижизненный способ получения икры. Самку «доят», поглаживая по животу. Она при этом остается живой. За жизнь осетр дает икру в среднем семь раз. Обычно первый раз к доению приступают на пятый-седьмой год, в зависимости от породы. Раньше применяли способ, называемый «кесаревым сечением» — забрав икру, рыбе зашивали брюшко и отпускали обратно в воду.

4 790 рублей стоит стограммовая баночка в фирменном интернет-магазине рыбхоза

Но самым эффективным и гуманным признан метод, который разработал Сергей Подушка. Икру добывают через микроразрезы, поглаживанием. Наш рекорд — 5600 граммов икры с одной самки. В среднем же при таком методе от особи получают от полутора до четырех килограммов».

«Доение» икры происходит на своеобразном «кресле». Опять же, как у людей. В Волгореченске кресло особой конструкции — местные умельцы усовершенствовали базовую модель и прозвали между собой «машкой». Конструкцию держат в секрете, и в «родблок» экскурсантов не водят.

Бестер и веселый веслонос

Хозяйство рыбхоза расположено рядом с Костромской ГРЭС. Десятки бассейнов наполнены теплой водой, поступающей сюда с электростанции. Хозяйство, построенное в 1975 году, считалось экспериментально-образцовым и денег на оснащение не жалело. Правда, разводили тогда преимущественно карпа.

«Конструктивно тогда многое сделали отлично. Бассейны выполнены по принципу плотины — разноуровневые, «открыл — закрыл», — отмечает Николай Сенин. — В девяностые это спасло предприятие от гибели. Нашей задачей было только кормить и охранять рыбу, на обогрев и электричество не тратились. Вода у нас, благодаря ГРЭС, круглый год теплая и без ограничений».

17 450 рублей подарочный сет из трех стограммовых упаковок

В начале нулевых в рыбхозе решили разводить в промышленных масштабах осетра и получать черную икру. Но осетром дело не ограничилось.

«Вот смотрите — какая красота плавает, — с гордостью показывает директор, стоя на мостике над бассейном. — Это стерлядь, вон альбинос, вот парочка осетров, вот форель, янтарная и радужная, белый амур. А вот и белуга подплывает».

Рыба оказалась внушительных размеров — метр с лишним, и экскурсанты часто принимают ее за дельфина. С экзотическим веслоносиком Николай Сенин предлагает «пойти поздороваться».

И точно, едва подходишь к краю бассейна, как из воды высовывается любопытный то ли хобот, то ли весло. Общительный оказался товарищ.

«Наша рыба с рождения привыкла к рукам, — отмечает Николай Сенин. — И это парад характеров. Одна сразу подплывает и подставляет спину, чтобы гладили. Другая замрет и будет ждать, пока не отойдешь. Третья шлепнет хвостом по воде и гордо уйдет ко дну. Веслоносики вот очень дружелюбные ребята».

350 рублей стоит десятиграммовая баночка на проходной завода

Всего в хозяйстве сейчас разводят более 15 видов рыб, включая гибрида бестера — появившегося в результате скрещивания белуги и стерляди. Маточное стадо одних только осетров насчитывает 26 тысяч голов, и 25 тысяч штук стерляди.

Арифметика была бы еще более завлекательной, если бы не жаркий и дымный 2010 год. Тогда и так теплая вода в бассейнах едва ли не закипала от перегрева, рыбе не хватало кислорода. Из 148 тонн тогда погибло сто, в основном осетры. На предприятии эту ситуацию расценили как шанс «сделать из лимона лимонад» — стали строить и закрытые бассейны, где можно контролировать температуру воды и степень насыщения кислородом. В 2011 году в бассейны запустили новое осетровое стадо. Сейчас оно вошло в активную репродуктивную стадию. В сезон 2016‑2017  в рыбхозе получили 5600 килограммов черной икры, в 2017‑2018 годах уже 10 600 килограммов. Прогнозы на этот год еще радужнее.

В хозяйстве положительно оценивают политику государства по импортозамещению.

«Нам очень помогли в 2014‑2016 годах, — отмечает Николай Сенин. — Это была эффективная кампания. Сейчас аналогичный курс в плане экспорта. Я еду скоро на круглый стол, посвященный вопросам экспорта. Читал документы, там много здравого. Это в хорошем смысле «китайский путь». Мы были недавно на Всемирной выставке в Шанхае, единственные, кстати, в нашей отрасли от России. Представитель китайской компании Kaluga queen сказал, что в прошлом году они отправили в нашу страну 23 тонны своей продукции. А российские предприятия поставили на внутренний рынок в том же году чуть меньше 50 тонн.

Получается, что Китай экспортировал нам почти половину от нашей суммарной добычи и треть своего объема. Наше предприятие экспортирует примерно 10  процентов от своего годового объема. В основном поставляем в Duty Free. Сейчас обсуждаем контракт с Америкой. Еще у нас налаженные поставки в Японию, Австралию, Корею и тот же Китай. Наверное, это показатель, что при своем объеме они покупают и нашу икру. Кстати, когда мы были в Китае, на производство нас не пустили, чем кормят — не рассказали».

30 000-40 000 рублей/кг колеблется оптовая цена завода

Своя проба

У сотрудников цеха переработки «вкусные» служебные обязанности — им, среди прочего, надо пробовать икру с каждой партии.

«Пока нет оборудования, которое бы проверяло жесткость икринки, — отмечает Николай Сенин. — Соленость технически определить можно, а жесткость только самим. Жесткую икру покупатель воспринимает как искусственную. А хорошая икра должна быть мягкая, ее можно съесть, не раздавливая языком. В 2012 году, когда начинали, была такая ошибка — икринки не давились языком, а «бегали» по небу, словно бисер. Пошли претензии. Мы крепко задумались. Многое изменили, как в технологии и сроках «доения», так и в рационе, забираем у рыб только икру 5 степени зрелости — в природе на этой стадии самка готова ее сама метать. В итоге добились того, что на экономическом форуме в Петербурге эксперты попробовали и спросили: «Забойная?». Качество стало таким, что нашу прижизненную икру путают с забойной. Это высшая похвала».

За клиента, безусловно, приходится бороться. Конкурируют как с браконьерами, так и с нелегальными поставщиками из Китая. А последние, кстати, сильно подпортили жизнь браконьерам. Поставщикам фальсификата сейчас выгоднее покупать китайскую икру, а не у браконьеров. А этикетки при этом клеить русские.

«В Союзе осетроводов обсуждается перспектива маркировки отечественного производителя, — отмечает Николай Сенин. — Хотим запатентовать маркировку, которую может получить только производитель, а не упаковщик, условный «ИП Иванов, Петров, Сидоров», дающий львиную долю фальсификата. У нас есть коллеги-производители, их немного. А есть коллеги по торговым сетям. Цех производителей узкий, кулуарный, все друг про друга знаем. А где берут икру те, кто ее фасует — достоверно знают только они. Обычный человек нечасто покупает черную икру, чтобы брать ее сомнительного качества.

Есть производители, которые честно пишут, что это имитация икры. И у них большие продажи. Я такую политику уважаю: нет у людей денег на настоящую икру, но хочется накрыть красивый стол — пожалуйста, продавайте таким недорогую икру, но не пишите при этом, что она настоящая. Иногда мы получаем рекламации. Но каждый раз это такой абсурд.

Вот пример. Пишут, что нашли в нашей икре песок. Откуда он, если у меня между цехами сто метров и  закрытый цикл, где речного песка не бывает в принципе? Значит, под нашими документами продают браконьерскую! Или экспертиза показала, что в баночках с нашим логотипом и документами была икра рыбы калуги, а у нас такой рыбы просто нет! Это предположительно выглядит так: мелкая лавочка, покупает 5‑10 килограммов у нас, получает правильные документы. Подделывает упаковку. И торгует через интернет, пока не попадется. В случае чего — прикрываются нашими документами».

Вылов осетра в природной среде в нашей стране законодательно запрещен, но браконьеров это далеко не всегда останавливает», — Николай СЕНИН

От таких махинаций производителям вдвойне обидно. В Волгореченске полностью перешли на технологичное производство, вживляя каждой рыбе электронный чип — своеобразный элект­ронный паспорт, просканировав который можно узнать, когда и сколько раз данная рыба давала икру, ее возраст.

«По любой из наших банок, прочитав штрих-код, можно определить, в какую смену и от какой самки получена данная икра. Икру от каждой рыбины мы собираем в отдельный контейнер, не смешиваем, — отмечает Николай Сенин. — В случае рекламации можем проверить всю цепочку».

Подешевеет ли икра?

Осетровые фермы открываются по стране все чаще. Появление конкурентов костромских производителей не пугает. Во-первых, это очень длинные деньги и икра от новичков поступит лет через шесть-семь. Во-вторых, большинство ферм — это установки закрытого водоснабжения.

«На этих установках рыба растет быстрее, — подтверждает Николай Сенин. — Но у нее, в отличие от открытых водоемов, более «жидкое» и рыхлое мясо. Да, она будет дешевле и доступнее для покупателя, но шеф-повара из дорогих ресторанов такую не признают, им для красивой подачи нужна рыба с плотным мясом. Так что места на рынке всем хватит. Икра, если и подешевеет с насыщением рынка, то не сильно — очень длинный цикл и много трудозатрат вложено. Другое дело, что чем больше игроков, тем больше качественного продукта. В 2012 году мало кто знал о нашей продукции, даже на специализированных выставках, куда мы приезжали, о нашей икре «что‑то такое слышали». А сейчас мы стали вторыми по рынку от общего объема. И если у нас появляется достойный по качеству и объему конкурент — мы только рады тому, что на рынке стало больше качественной российской икры».

Рейтинг оборота черной икры

По данным Росрыболовства годовой легальный ­объем черной икры за прошлый год — чуть меньше 50 тонн. Лидером отрасли несколько лет является «Русский икорный дом», с производством в Вологодской области, на его долю каждый год приходится от 17 до 20 тонн. Далее идет Волгореченский рыбхоз (10  600 кг), третье и четвертое место занимают астраханские производители. Всего в России около 60 предприятий, выращивающих рыб осетровых пород.