«А кто же будет пить водку, есть мясо и вести разгульный образ жизни?»
Ростовский ресторатор Роман Панченко — о последних трендах в бизнесе
Мы работаем в сфере, где каждый уверен, что он априори профессионал. У тебя на Фейсбуке 2500 френдов — пора открывать ресторан. Порог входа некритичен, это не трубопрокатный комбинат. 5‑10 миллионов (лучше 20 или 40) — и все, можно открывать ресторан мечты, куда придут все друзья. При этом количество людей, которые заявляют: «Ребята, мы что‑то открыли, но как‑то не идет», — по‑прежнему впечатляет. Хотя, казалось, прошли времена, когда скучающим женам открывали салоны красоты. С ресторанами ничего не меняется.
Еще пять лет назад можно было открывать все и везде. Сейчас у людей стремительно заканчиваются деньги. Мидл-ап, на который мы нацелены, — малая часть населения. Люди, которым посчастливилось обладать сегодня деньгами, хотят за них получить внятный продукт. Наш рынок становится компетентным и честным.
Выигрывает тот, кто дает лучшую цену. Посещения сверхдорогих мест, когда люди спускали за вечер бюджет небольшой африканской страны, станут единичными. Мы будем развиваться по западной модели: много труда и рентабельность не больше 15‑20 процентов.
Мы — ресторанные продюсеры, собираем команды, занимаемся продвижением. Но время продюсеров уходит — приходит время шеф-поваров».
— Роман Панченко
Популярность набирает формат fast-casual — пекарни, кулинарии, кондитерские при точке продаж. При этом появляется огромное количество сфер, которые опосредованно растаскивают клиентов. Пять лет назад невозможно было представить столько фитнес-клубов. Там нам что говорят? «Много физических нагрузок и мало питания». Красное мясо исключить и далее по списку. Рестораны, создавшие большую папку стейкового предложения, проседают. Косметологи что говорят дамам? Жирное и сладкое исключить. А кто же будет пить водку, есть мясо и вести разгульный образ жизни? Мы потеряли всех этих прекрасных людей.
У нас диджитализация. Ресторанные тренды любой точки мира приходят к нам через несколько минут. Мы подписаны на большинство шеф-поваров, ресторанных продюсеров. Бешеная открытость. Закончилась эпоха, когда у всех были такие бизнес-секреты, что ужас. Сегодня делиться опытом — нормально. Звоню москвичам, с которыми мне рекомендовали пообщаться — они: приезжайте, все покажем и расскажем. Подтверждение тенденции — огромное количество коллабораций. Все последние проекты того же господина Новикова — коллаборации с молодыми гастроэнтузиастами, которые ловят хайп. Тема бургеров так возникла.
«Хорошие рестораны»
Сейчас в компании 920 человек, 8 ресторанных проектов, 5 ежегодных фудмаркетов. А всего за последние 13 лет Роман Панченко вместе с партнером Вадимом Кисляком открыл более 40 проектов.
Сегодня нет долгосрочных трендов, кроме совсем уж вековых скреп вроде «казачьей донской кухни». Все остальное возникает и пропадает молниеносно. Поэтому, если приходить в бизнес всерьез и надолго, нужно придумывать историю timeless.
Тимати и Guf выпустили клип «Поколение» — я две ночи не спал. У них там есть такое: мол, наши песни и в «тазах» на районе, и в «Майбахах» в центре. Задача отрасли та же: делать продукт — неважно, шаурма это или лапша, — интересный всем.
Знаете, что такое «монопродуктовый манифест» Михаила Зельмана, человека, создавшего крупную московскую ресторанную сеть, а потом переехавшего в Лондон? Суть манифеста: есть одно блюдо (максимум два), которое ресторан может довести до совершенства и сделать единственным в меню. Это правильно. Семьи разваливаются из‑за того, что не могут сойтись на чем‑то в меню. Гиперменю — вынужденная уступка потребителю, который хочет и кальян, и кебаб, и роллы, хотя все это невозможно держать сразу в свежем виде. Иначе, боятся рестораторы, посетители не придут. Зельман сказал: мы приготовим одно блюдо так, что придут. Но он говорит, что в России к этому не готовы.
Наконец‑то культура потребления вина стала реальностью. Раньше у нас было 5 видов вина: красное, белое, грузинское, полусладкое и «Ростовское шампанское». А сегодня каждый второй оперирует понятиями «декантер», «терруар», «кислотность».
Почему оживился стрит-фуд? Потому что это небольшие вложения и понятная цель: сесть на поток и получать с него деньги».
— Роман Панченко
Наша задача сегодня — не впарить продукт потребителю, а сделать клиента единомышленником. Все хотят учиться, участвовать в чем‑то интересном. А во всех крафтовых производствах — там же почти нет границы между потребителями и производителями, это клубы по интересам. Там потребитель расстается с деньгами и при этом счастлив.
В общем, сегодня надо делать либо хорошо, либо никак. Любой большой фастфуд — «Макдоналдс», KFC — на три-четыре ступени по санитарии выше нас. Потому что технологии и все точно.
Ну, и проект надо выстрадать. Должен быть адский труд. И сильный продукт внутри. И еще понимание, что это постоянная головная боль. Как дача. Никогда всех дел не переделать: тут коты подкопали, там курицы поклевали, а вот уже и поливать надо. Важно ответить себе на вопрос, зачем тебе это нужно. Должно нравиться.
Начинайте с продукта, а не с бизнес-плана. Хотите пончиковую? Начните делать супер-пончики, придите на фудмаркет, посмотрите, как реагируют люди. Сначала всех влюбите в свой продукт, а потом тиражируйте. И не надо будет искать для этого какие‑то невероятные супер-связи.
Простое правило
На 100 метров ресторана необходимо иметь минимум 200 метров производственных помещений. Иначе качественно не получится. Только при таком раскладе все всегда будет свежее и все всегда будет вовремя.
Подвожу итоги. В ближайшее время выиграют два формата. Первый — крафтовый труд, ресторан на 5 мест. То, что нам нравится — «я была в Болонье, вышел он — усатый, стильный, старый. А его жена, ах, такая женщина — пришла с кастрюлькой, спела песню». Это отличный бизнес для несырьевых европейских стран.
И второй формат — большая сбалансированная бизнес-структура. Мы привлекательны как работодатели, нужны поставщикам, можем тратить деньги на звезд. При этом понимаем, что с каждым годом и нам будет все сложнее и сложнее.
Екатерина Максимова
журнал «Нация»
Выступление Романа Панченко состоялось 16 ноября 2017 года в рамках общественного проекта «Бизнес-школа» Ростовского Клуба-2015.