Ресторан в коробочке

«Женщины! Мы вернем вам часы, украденные у вас кухней – половину жизни вы получите обратно», — вдохновенно обещал почти сто лет назад писатель Юрий Олеша советским гражданкам. Освободить женщин от быта тогда не получилось. Сегодня обещание Олеши воплощают в жизнь основатели FOOD ZAVOD. Они создали инновационное производство, которое выпускает 100 000 готовых обедов в сутки (от борща и плова до курицы по-тайски) и использует при этом технологию «су-вид», которая чаще ассоциируется с высокой ресторанной кухней, чем с едой из супермаркета.

История

В конце нулевых годов Константин Гозман и Альберт Занчурин, владельцы кировского агрохолдинга «Дороничи» и будущие основатели FOOD ZAVOD, искали новые направления для развития. И нашли свой путь, задумавшись о том, что с обществом и рынком будет в будущем. «Если мы посмотрим на современные тенденции, то увидим, что многие молодые девушки вообще не умеют готовить», — говорит Константин Гозман, — Можно сокрушаться по этому поводу, а можно заглянуть в суть явления. А она в том, что темп жизни растет, жизнь насыщена как никогда, хочется много успеть. Время становится основной ценностью, потому что оно невозобновимо. Так мы пришли к идее готовой еды».

«Исследуя рынок, мы побывали на многих фабриках-кухнях, — вспоминает Альберт Занчурин, — Но что мы увидели? Просто большая кухня и всё. 500 человек на 500 сковородках и кастрюлях что-то пожарили, сварили, в холодильник положили. Мы чуть не пошли по этому пути, но сказали «стоп» – хотелось более технологичной, инновационной истории. Нужно инвестировать во что-то уникальное, передовое».

Уникальную технологию Константин Гозман и Альберт Занчурин увидели на отраслевой выставке в Европе, где познакомились с будущим партнером: «Его компания (производитель готовой продукции – прим.ред.) кормит отели, школы, интернаты, дома престарелых, больницы, заводы, парламент страны… Он у нас побывал несколько раз, мы у него несколько раз. Года полтора присматривались друг к другу. Он изучал серьезность компании: кто мы, что мы, что производим. 9 мая 2010 года – судьбоносный день – в Германии на выставке мы подписали контракт».

В 2010 году будущий FOOD ZAVOD начался с небольшого – площадью около 700 кв.м. – экспериментального цеха под Кировом. «Мы отправили ребят, технологов, молодых парней после института к нашему партнеру. И они – три раза по три месяца – обучались на производстве, поработали на всех этапах. Начали в маленьком экспериментальном цехе пробовать, отрабатывать технологию, продукцию. А в 2014 году мы уже работали для Олимпиады в Сочи», — рассказывает Альберт Занчурин.

Сейчас FOOD ZAVOD размещается на 9000 кв.м.; в производстве занят 295 человек, все местные, многие – выпускники кировских вузов. «Мы бизнес так видим: лучше своих обучим и будем в них вкладывать», — говорит Альберт Занчурин. FOOD ZAVOD с самого начала придерживается принципа создания рабочих мест для местных жителей.

Но в современном бизнесе нельзя обучиться один раз на всю жизнь. Сотрудники FOOD ZAVOD постоянно учатся и ездят по миру, чтобы знакомиться с передовыми технологиями. Технологи набирались знаний у знаменитого повара Алана Дюкасса во Франции. В 2013-2014 году на предприятие приезжали консультанты бизнес-гуру Ицхака Адизеса – обучать тонкостям работы в команде. Директор по маркетингу недавно вернулся из стажировки в США, а директор по развитию старается не пропускать ни одной крупной отраслевой выставки, как российской, так и зарубежной.

Мощность завода – 100 000 готовых обедов в сутки. Среди заказчиков – крупные федеральные сети общественного питания, большие компании, операторы бортового питания. Но ставку FOOD ZAVOD все-таки делает на потребительский рынок, развивает торговую марку «НатурБуфет» (есть во всех крупных федеральных сетях). В линейке около четырех десятков готовых (по принципу «разогрей и съешь») блюд: от борща и харчо до шашлыков и сырников. Стоимость порции на прилавке от 100 до 150 руб.

Технология

Собственно технологическая уникальность продукции FOOD ZAVOD заключается в том, что создатели адаптировали технологию высокой ресторанной кухни су-вид (от фр. sous-vide – «под вакуумом») для массового производства. «Су-вид» изобрели в 1974 году во Франции для приготовления фуа-гра, а потом стали применять для мяса и рыбы – технология помогала добиться нежной текстуры, сохранить вкус, соки и питательные вещества.

Еда, приготовленная по технологии «Бережное томление», не просто более вкусная, но и более полезная. «Мы готовим при температуре до 95 градусов. Дома так не приготовишь. Дома любой процесс – кипячение, жарка, тушение – это всегда температура выше 100 градусов. При таком сильном нагревании частично разрушаются полезные вещества и меняется вкус продукта. После радикальной термической обработки продукт нуждается во вкусовых добавках: соли, жире и так далее. Благодаря технологии в наших блюдах содержание, жира, соли, сахара, специй меньше. Добавки не нужны, потому что еда раскрывает свой вкус», — рассказывает Константин Гозман.

Хорошая технология – лишь половина дела. Важно контролировать, из чего блюдо приготовлено. Тут помогают тщательный отбор поставщиков (например, правильный сорт картофеля для линейки мясных блюд с картофельным пюре искали полгода) и родной холдинг (70% ингредиентов – от охлажденного мяса до овощей – продукция АПХ «Дороничи»).

Как ни странно, гордятся создатели FOOD ZAVOD не вкусом еды, а чистотой и безопасностью. Кажется, что «чистота» и «безопасность» – их любимые слова, потому что они постоянно возникают в разговоре.

Альберт Занчурин делится: «Пища – это тонкий момент. Нужно соблюдать технологию, нужно соблюдать поточность, нужно быть специалистом. Ничего простого в еде нет. Я на рынке никогда не куплю, скажем, творог. Я боюсь. Я пойду в магазин и куплю. Буду смотреть на состав, потому что сейчас, слава Богу, у нас законы работают. Если будешь фальсифицировать, все равно поймают, накажут. И внутренние службы торговых сетей – они тоже анализируют продукт и проверяют, что написано на этикетке и что в составе».

«Мы сами проектировали завод и знали, что мы хотим», — рассказывает Константин Гозман. — «Завод построен с нуля и у него нет типичной проблемы всей нашей пищевой отрасли, у которой из-за старых технологий и попытки их обновить постоянно пересекаются потоки сырья и готовой продукции, пересекаются чистые и грязные зоны. А у нас все – и технология, и автоматизация, и то, как цепочки выстроены – позволяет легко проходить все государственные проверки и аудиты федеральных розничных сетей».

«Мы с самого начала не смотрели в сторону замороженных готовых блюд. После заморозки еда уже не такая вкусная, а овощи часто превращаются в кашу. Производить охлажденную еду сложно, поэтому производители могут добавлять усилители вкуса и консерванты в блюда. Наша технология помогает обойтись без консервантов», — рассказывает Константин.

Кстати, у FOOD ZAVOD есть совместная линейка «НатурБуфет» с «Едим Дома» – гороховый суп с копченостями, курица под сливочным соусом с фузилли, тефтели из курицы и индейки с картофельным пюре и прочее. Блюда линейки готовятся на основе рецептов известного кулинарного эксперта и актрисы Юлии Высоцкой – это современная домашняя кухня, синтез русских кулинарных традиций с кухней других стран.

Философия

На вопрос о миссии компании основатели FOOD ZAVOD отвечают: «Нам очень нравится, что мы несем какой-то прогресс. По сути, это инновации в самой традиционной отрасли – пищевой. Помните, что писал Юрий Олеша в 1929 году? «Женщины! Мы сдуем с вас копоть, очистим ваши ноздри от дыма, уши – от галдежа, мы заставим картошку волшебно, в одно мгновенье, сбрасывать с себя шкуру». У нас есть такое оборудование на производстве. Картошку обдают резким паром – и она волшебно сбрасывает с себя кожуру. Тогда это действительно могло быть только в мечтах, а сейчас мы реализуем это на практике. Наши знакомые иногда шутят, что мы разрушаем институт семьи. Ведь существует стереотип, что женщина должна не отходить от домашнего очага и круглосуточно «печь пироги». Но современная семья держится совсем не на том, что женщина стоит у плиты. Мы, например, сами питаемся своей продукцией – на неделе просто нет времени готовить. И семьи у нас большие и крепкие. И я говорю обо всех поколениях – наши родители тоже едят блюда «НатурБуфет». Потому что дать родителям возможность отдохнуть от домашней рутины – это бесценно. Менять кулинарные традиции и привычки – это сложный путь, но мы за развитие».