7 советов ресторанному бизнесу: как справиться с кризисом

В сложной экономической ситуации москвичи все чаще отказываются от походов в рестораны. Это приводит к падению прибыли, и часть заведений закрывается. Кроме того, многие рестораны пострадали из-за продуктовых санкций, например, заведения японской кухни. Иностранные морепродукты под запретом, а на отечественные дальневосточные поставщики повысили цены. Так, еще в прошлом году закрылась «Планета суши». Ресторанный рынок ответил на эти неутешительные тенденции спадом впервые за семь лет. Он сократился в деньгах почти на полтора процента, подсчитали аналитики из NPD Group, изучающие рыночную конъюнктуру. Эти изменения произошли в январе-августе этого года. Также по данным Росстата, рынок общественного питания рос еще в 2015 году — на 1,3 процента, а вот с начала 2016 только на 0,6 процента.

Здесь важно отметить, что в первую очередь пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком. Рынок снижается именно за счет падения выручки и трафика в сегменте «рестораны». С начала года произошло сокращение их доли с 38 до 34 процентов. Более или менее держатся на плаву сетевые рестораны, которые получают скидки от поставщиков, за счет чего им удается сдерживать рост цен. Они испытали на себе небольшие снижения выручки в 2015 году.

Сейчас шок от кризиса прошел, и ситуация выравнивается. Свой профит от падения рынка в сегменте «рестораны» получил фастфуд. Показатели сетей «быстрой еды» выросли с 35 до 39 процентов. Например, McDonald’s в в отчете за III квартал в России называет свои показатели «стабильно положительными». Популярностью стали пользоваться и уличные торговые точки, типа фудтраков.

Впрочем, пока не ясен общий уровень спада экономики. Кризис только коснулся ресторанного бизнеса. Но эксперты уже сейчас говорят, что в ближайшем будущем грядет стагнация ресторанного рынка. Сейчас еще есть время предпринять необходимые меры и пережить сложные времена с меньшими потерями. Сильные игроки должны сосредоточится на оптимизации процессов внутри компании.

1. Выгоду скрывает Wi-Fi

Дополнительные возможности для развития бизнеса есть у Wi-Fi-сетей. Известно, что в кафе и ресторанах с бесплатным выходом в интернет средний чек выше за счет более долгого пребывания посетителей в заведении. Но у Wi-Fi есть еще несколько плюсов, оптимизирующих бизнес-процессы. Так, сеть можно использовать в качестве современного незатратного инструмента рекламы. Например, перенаправлять пользователей со страницы авторизации на любую другую — лендинг-акций или соцсети.

Кроме этого, Wi-Fi позволяет видеть, куда ходят пользователи через сеть, и встраивать кросс-продажи, например, в кафе продавать сувенирку или посуду. Сеть также может предсказывать поток посетителей на основе статистики по Wi-Fi.

2. Пересмотр маркетинговой политики

Все чаще кафе и рестораны организуют трансляцию спортивных мероприятий, чтобы привлечь посетителей. Востребованность ТВ у малого бизнеса в последнее время растет по экспоненте. Рестораны и бары, особенно спортивные, заполнены в период крупных спортивных событий. Олимпиада, чемпионаты мира — это основные драйверы, которые подталкивают бизнесменов к подключению телевидения. Следующее яркое мероприятие — это чемпионат мира по футболу 2018 года, который пройдет в России.

Другие антикризисные форматы касаются еды. Кафе вводят в меню милые и небольшие десерты, которые стоят недорого, например, имбирные пряники. Также стоит разнообразить меню сезонными предложениями, которые помогут сдержать рост цен. Обдумайте программы лояльности для клиентов, специальные предложения, бонусы и скидки. Так, становится популярным сервис, когда по промокоду на чеке можно получить скидку на следующий заказ.  Кроме этого, определитесь с целевой аудиторией, тогда ее проще будет сформировать.

3. Аналоги иностранных продуктов

Если удалось найти отечественные сыры и рыбу аналогичного качества по приемлемой цене — вам повезло. Если нет, то не старайтесь найти необходимый продукт сложными путями за огромные деньги. Что-то легче убрать из меню, изменить рецепт или ввести новое блюдо с ингредиентами, которые можно купить в России. Помните о сезонных предложениях. Например, этим способом воспользовались некоторые семейные кафе и кондитерские, их меню за прошлый год обновилось наполовину.

4. Кадровые чистки

Как бы печально это не было, но крупные ресторанные холдинги и более мелкие заведения ожидают кадровые чистки. В первую очередь, это коснется персонала бэк-офиса — в отделах маркетинга и развития. Несколько маркетологов не нужны, если рекламный бюджет на будущий период урезается в разы. Также стоит сократить отдел развития, если бюджет не позволяет в ближайшем будущем открывать новые точки. Кроме этого, в ресторанах часто встречаются дублирующие позиции, например, несколько администраторов зала. С объемами этой работы может справиться один-два сотрудника.

5. Антикризисный консалтинг

Консультанты бизнеса отмечают повышение спроса в три раза на консалтинговые услуги для ресторанов. Владельцы и управленцы пытаются максимально оптимизировать бизнес-процессы, обратившись к специалистам за помощью. Если не получается самостоятельно вывести заведение на нужный уровень, возможно, вам нужен антикризисный специалист.

6. Арендная плата

Зачастую посетители ресторана платят не за работу шеф-повара и отличные продукты, а за арендную плату. Почти в 50 процентах случаев она привязана к валюте. Пропишите в договорах свой потолок оплаты, желательно в рублях. Этот защитит заведение от колебаний на валютном рынке и внезапно подорожавшей аренды.

7. Время возможностей

У разных заведений могут хромать свои участки бизнеса. Кто-то страдает от проблем с кадрами или воровством, кто-то от отсутствия четкого позиционирования. И если раньше эти моменты не мешали оставаться ресторану в дамках, то теперь они могут пустить его ко дну. Представьте, что кризис — это генеральная уборка вашего предприятия. И это также время возможностей.