Пробы, ошибки и сыр

Александр Курлянд оставил работу топ-менеджера, чтобы начать дело по варке сыра. Месяц назад он открыл собственное заведение SayCheese на гастрономической улице Streat. Подводя итоги первого месяца работы, он рассказывает, какие совершил ошибки и сделал выводы.

Разберем тезисно наиболее важные проблемы:

1. Визуализация. Начнем с того, что вывеска у нас появилась спустя неделю после запуска. В те дни выручка была 2,5-5 тысяч рублей в день. Чтобы точка как-то отрабатывала, я направил весь свой поток клиентов на самовывоз из нее. Клиенты пошли, были дни, когда дневная выручка доходила до 35 тысяч рублей. Вывод: без вывески лучше не открываться, визуализация точки очень важна.

У нас на витрине не все сыры умещались, принял решение взять черную доску 1500х1300 и написать на ней белым маркером ассортимент сыров. Движуха пошла сразу. Что, опять же, подтверждает необходимость визуализации.

Сейчас основная проблема – кухня. Потенциальные гости из-за того, что на витрине лежит сыр, предполагают, что это сырная лавка. Мой концепт – сырный корнер и вкусный свежий весовой сыр. Планируем сделать акцент на кухню, постепенно снижая упор на весовой сыр. Также хотим установить видеопанели с меню и видео с кухни, чтобы было видно, как готовят наши блюда, варят сыр и тд. На мой взгляд, статика тут не работает.

2. Доверие к незнакомым людям. Команда. Штат. Основная наша проблема была именно в этом. Как правило, все могут красиво произвести впечатление. Как дело доходит до первого fuck up, начинается нервы. Все сваливают ответственность друг на друга. Никто ничего не знает, и наступает яма.

При открытии своего дела первое, с чего ты начинаешь – формируешь команду на полном доверии. Спустя две недели мысль о полном доверии к наемному персоналу уходит куда-то очень далеко. И понимаешь, что если будешь, как дурачок, со всем соглашаться, не вникая в детали, бизнесу хана.

Сначала у нас в одной смене работало 2 повара и 1 кассир с графиком 2/2. Я стоял две недели и наблюдал, что они делают. По итогам принял решение, что одного повара и одного кассира на смену более чем достаточно.

В первые две недели мы потеряли много денег на персонале. Приходили кандидаты, обучались. Члены нашей команды говорили, что обучение надо оплачивать как стандартный день. Я логически не понимал, зачем брать сотрудника, которого надо обучать, так еще и платить ему за это. Ну ладно, может, я чего-то не знаю, тут другая специфика. Человек обучался, получал за это деньги, а потом не выходил на смену.

Нам говорили, что оплата должна происходить в конце дня. Люди работали, получали деньги в конце дня, а на следующий день не выходили на смену.

Потом мы с партнером осознали, что ведем себя как лохи. Решили больше не вестись. И установили оплату в конце недели, в сентябре перейдем на оплату 2 раза в месяц. Обучение больше не оплачиваем. Также сократили сумму за смену, оказалось, что мы платили выше рынка.

Планы на будущий период. Нам нужен управляющий, который возьмет на себя администрирование и продажи. Оптимизация штата по графику, выход повара в часы высокой загрузки и для заготовки блюд. Кассир – это не человек, стоящий на кассе, это продавец сыров и кухни. Он должен продавать, знать досконально кухню и иметь базовые знания о сыре.

3. Кухня. Мы открывались уже с разработанным меню. Делали дегустацию, кайфовали от того, чем занимаемся. Через неделю мы поняли, что концепция не идет! Срочно пришлось что-то добавлять, что-то убирать из меню. Процесс идет до сих пор. Мы надеемся, что в августе он закончится. И наше меню будет удовлетворять как офисных сотрудников в будни, так и гостей в выходные дни.

Пример. Я добавил в сырную тарелку дыню, инжир, виноград двух сортов, грушу, мед, орехи, крекеры. Количество продаж сырных тарелок в день выросло в 5 раз. Я это к тому, что постоянно нужно находиться на точке и анализировать клиентов. Цель – попасть в свою ЦА и идти вперед ожиданий.

4. Терминал. Вот это была реальная проблема. Оказалось, что наша касса может интегрироваться не со всеми терминалами безналичной оплаты. Поэтому он у нас то работал, то нет. Мы теряли выручку. Когда это поняли, взяли отдельный терминал, который не привязан к кассе. Пожалуй, это лучшее решение. Независимое устройство для приема безналичных денег. У нас бывают дни, когда на безналичную оплату приходится 95 процентов выручки. Около 70 тысяч по выручке мы потеряли до решения этой проблемы.

Общий вывод: Никого не слушай. Доверяй себе и своей интуиции. В любом случае, за все решения, принятые кем-то, нести ответственность будешь только ты.

Источник: Facebook Александра Курлянда