Про сыр и дружбу

Как братья Ястребовы прошли путь от небольшого автосервиса до преуспевающей экофермы

О сыре Эдуард Ястребов может рассказывать часами и кажется, что он знает о нем все. От этих рассказов текут слюнки и перед глазами возникают альпийские луга с мирно пасущимися коровами и сырные пещеры со зреющим пармезаном. Сложно поверить, что до 40 лет Эдуард даже не задумывался о том, как делают рокфор или сулугуни.

YouTube ничему не научит

Фермер любит говорить, что после 40 лет его со старшим братом Геннадием к земле потянуло, взыграли крестьянские корни. До этого момента Эдуард имел за плечами неоконченное высшее педагогическое и оконченное высшее юридическое образование, проработал семь лет в оценочной компании и открыл на пару с братом автосервис. А еще у них была общая, на две семьи с Геннадием, дача в деревне Козлово Старицкого района Тверской области. Там‑то, почувствовав зов предков, Ястребовы и решили развивать свою экоферму.

Это сейчас в крестьянском хозяйстве «Ястребов и братЪ» земельные угодья в 50 гектаров и общее поголовье скота – более 90 голов, с дойным стадом в 27 коров, 12 дойными козами и свиноматками. А начинали будущие фермеры с 20 соток и одной коровы, имя которой – Дочка – помнят до сих пор.

Более 4 тонн молока была испорчена в крестьянском хозяйстве «Ястребов и братЪ» за время его существования

Насмотревшись YouTube и начитавшись интернета, братья пытались варить сулугуни. Казалось бы, ничего сложного в теории, никаких секретов в рецептуре и технологии тоже. Берем 10 литров молока, подогреваем до определенной температуры, добавляем фермент и через 30–40 минут готов сырный сгусток. Его дробим и вымешиваем.

Полученная консистенция несколько часов созревает, после чего режется в воде, температура которой 70–75 градусов, а потом вручную тянется сулугуни. Но, как известно, гладко было на бумаге, да забыли про овраги. Чуть ли не за пару дней начинающие сыровары испортили около 200 литров молока, не получив ни грамма пригодного к употреблению продукта. На словах все не сложно, просто есть масса нюансов. И лишь когда вы научитесь чувствовать руками, тогда потихоньку и начнет получаться.

Неизвестно как долго собственные труды в прямом и переносном смысле братья сливали бы поросятам, прежде чем научились варить сыр. Но на помощь пришла грузинка из соседней деревни. Она‑то и помогла набить руку на одном из самых простых в приготовлении сыров – грузинской моцарелле (так некоторые эксперты в шутку называют сулугуни).

Жены и дети хвосты коровам не крутят

Еще двумя проблемами на начальном этапе стали себестоимость сыра, которую нужно было снижать из‑за дорогой себестоимости молока, логистики и электроэнергии, а также кадровый голод.

– В деревне Козлово около 100 домов, на зиму остаются не более 10–12 семей. До ближайшего магазина пять километров, – говорит Эдуард. – Все, кто помоложе или уехали, или спились. За последние 25 лет в деревне не родилось ни одного ребенка, если не считать двух детей молодых москвичей, которые как и мы бросили мегаполис ради сельской жизни. Хотя перед войной в Козлово каждый год было по 45 младенцев. Так что кадровая проблема действительно была и остается насущной.

В крестьянском хозяйстве «Ястребов и братЪ» в зависимости от сезонности работают до восьми-десяти человек: местная семья и сами братья. Эпизодически наезжают жены с детьми, чтобы прополоть грядки, но хвосты коровам, по выражению Эдуарда, домочадцы не крутят.

А вот братья научились и хвосты крутить, и доить, и пасти коров. При этом Эдуард спокойно относится к тому, что его дети или племянники могут и не захотеть продолжать дело отцов.

6–8 млн рублей составил оборот экофермы братьев Ястребовых за 2017 и 2018 годы

Пока же в семейном бизнесе четкое разделение – старший брат занимается производственными вопросами, младший – продвижением и продажами. Но оба умеют варить сыр и относятся к этому трепетно и с любовью. В арсенале первого брата, помимо рук своих и рабочих, два танка-охладителя и пастеризатор молока, сыроваренный котел. В арсенале второго – этикеровщик (аппликатор, автоматически наклеивающий этикетку на головку сыра или его кусочек) и несколько квадратных метров в аренде на Даниловском рынке.

Знакомство с Еленой Летучей

Первая и пока единственная точка продаж за пределами фермы появилась благодаря совету знакомых – они предложили поговорить с администрацией рынка. Там пошли навстречу, предложили перед заключением договора опробовать, протестировать место и пару дней поторговать, не платя за аренду.

Сегодня в продуктовой линейке крестьянского хозяйства три твердых сыра, четыре – полутвердых и не менее пяти мягких – сулугуни, буррата, качотта, рикотта и страчателла. Продают братья также молоко, сметану и творог.

– Один раз женщина попробовала молоко и говорит – мне нравится, а дети могут не понять вкус, – вспоминает Эдуард. Он не удивляется: его жена, привыкшая покупать продукты в супермаркете, также первые месяцы не воспринимала деревенскую «молочку» – просто рецепторам нужно время, чтобы перестроиться с химии на натуральный продукт.

Благодаря Даниловскому рынку хозяйство «Ястребов и братЪ» засветилось на федеральном канале. Правда, «засветка» была негативная. Дело в том, что в 2017 году закончилась реконструкция Даниловского рынка, и новый сильный конкурент, переманивая платежеспособных покупателей Замоскворечья, мог кому‑то и помешать.
Рынок посетила команда Елены Летучей, после чего вышел сюжет, что в сыре Ястребовых якобы нашли кишечную палочку.

Могут ли итальянцы научиться делать сибирские пельмени? Наверное, могут. Только у них все равно будут получаться большие равиоли. Поэтому я никогда не буду делать пармезан. Сыр – местечковый продукт, и настоящего пармезана в России не сделать: климат другой, молоко другое, за пармезаном нужно ехать в Парму», – Эдуард Ястребов.

Эдуард сам отвез семь образцов сыра в лабораторию – никакой палочки, естественно, обнаружено не было. А помощница Летучей в телефонном разговоре призналась, что при транспортировке сыра телевизионщики сами могли занести бактерию. Однако и после этого звезда в публичном пространстве призывала Роспотребнадзор покарать Даниловский рынок и Ястребовых.

Эдуард сделал ход конем – сам приехал в Роспотребнадзор и заключил с ними договор. Контролеры посетили ферму, взяли смывы, сыры на анализ и вынесли вердикт – никаких претензий не имеют, все чисто. На вопрос, готов ли Эдуард после этого судиться с командой Летучей, фермер грустно улыбается: – Нам сыр варить некогда, не то что по судам ходить. И уже более серьезно добавляет, что думает об этом.

Полтергейст на ферме

Фермерством братья начали заниматься в мае 2007 года и только пару лет назад вышли на самоокупаемость. За это время на вложенные в проект деньги Ястребовы могли купить по квартире в Москве. Все 10 лет любимое ремесло не только отнимало силы, но и высасывало деньги из автосервиса, на который у Эдуарда и Геннадия все меньше и меньше оставалось времени. Сейчас этим бизнесом они практически не занимаются, сдав площадку в аренду.

– Несколько раз хотелось все бросить, наступали физическая усталость и эмоциональное выгорание, – признается Эдуард. – Но как без любимого дела. Я привык несколько дней в неделю проводить в деревне, на свежем воздухе, в общении с животными.

А они порой преподносят сюрпризы. Ястребов вспоминает, что лет пять назад на ферме завелся полтергейст – он выпускал немногочисленное тогда еще стадо за пределы территории, огороженной со всех сторон сеткой. Так продолжалось несколько дней. Впору было поверить, что коровы научились телепортироваться. Устав играть в прятки с коровами, Эдуард притаился в укрытии и увидел чудесную картину: одна из буренок подходит к мягкой сетке, цепляет ее рогом за край, поднимает голову и стоит так, выпуская своих товарок на свободу.

Не менее интересно наблюдать за детьми, впервые вживую увидевшими корову. На ферме Ястребовых есть гостевой домик – братья планируют развивать экотуризм. Один раз маленький житель мегаполиса, убежденный, что молоко берется исключительно из магазина, увидев, как доят корову, испугался и позвал маму со словами: «Смотри, корова делает пи-пи молоком».

В планах братьев не только продвигать экотуризм, но и нарастить дойное стадо до 100 голов, открыть магазинчик в Москве и городе Старица, который находится в 30 километрах от фермы.

– Я считаю, что не крестьянское хозяйство «Ястребов и братЪ» должно становиться крупнее, превращаясь в сырно-молочного гиганта, а таких как мы должно быть больше. Тогда, глядишь, и ВВП в стране начнет расти быстрее.